Класифікація кулінарної продукції

Класифікація - поділ множини об'єктів на підмножини за подібністю чи розбіжності у відповідності з прийнятими методами.

Метод класифікації в технології дозволяє систематизувати різноманіття кулінарної продукції з урахуванням певних класифікаційних ознак.

Поділ кулінарної продукції на групи, підгрупи дозволяє:

виробити загальні прийоми обробки сировини приготування напівфабрикатів, страв, кулінарних і кондитерських виробів;

встановити норми відходів при механічної і втрат при тепловій кулінарній обробці;

розробляти загальні методи контролю якості кулінарної продукції на всіх етапах її виробництва, зберігання і реалізації;

формувати структуру асортименту кулінарної продукції.

Об'єктами класифікації в технології є напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, готові страви і напої. В основі класифікації лежать ознаки об'єктів.

Ознака класифікації - властивість або характеристика об'єкта, за якими проводиться класифікація (ГОСТ 6.01.1-87).

В технології часто використовуються сировинної, рецептурний, компонентний, технологічний і інші ознаки. Вони можуть мати якісне і кількісне вираження, зване значенням ознаки класифікації.

Основними принципами класифікації слід вважати: встановлення її мети, вибір методу, кількості класифікують ознак, послідовність їх використання.

Метод класифікації - сукупність прийомів поділу безлічі об'єктів на підмножини. Розрізняють два методи: ієрархічної і Фасетноє.

Відповідно до ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування, кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ». Основними ознаками класифікації є:

вид сировини (картопля, риба)

спосіб теплової обробки (страви відварні, смажені)

характер споживання (суп, напій)

призначення (для дитячого харчування, дієтичного)

термічне стан (холодне, гаряче)

консистенція (рідкі, супи, густі, в'язкі)