Кефір або ряжанка хочу все знати!

10.10.05 13:15 Re: Кефір або ряжанка?

кефір
З усіх кисломолочних напоїв, що випускаються в нашій країні, особливою популярністю користується кефір. З історії кефіру можна сказати, що батьківщиною цього продукту є Північний Кавказ, народи якого здавна справедливо вважали його напоєм здоров'я і бадьорості і називали "даром небес". Спосіб виготовлення кефіру тримали в суворій таємниці.
Перше наукове опис кефіру як лікувального і дієтичного напою з'явилося в 1867 році, в одному з українських медичних журналів. У Москві кефір стали випускати з 1907 року.
Кефір утворюється завдяки сквашування молока так званими кефірний грибками. Ці грибки являють собою конгломерат різних мікроорганізмів, у тому числі і дріжджів. Мікробіологічна природа цих грибків досі остаточно не з'ясована.
В останні роки кефірів грибки, що представляють собою агломерати неправильної форми з горбистою або зернистою поверхнею і мають різні розміри, іноді отримують неправильні назви: "молочні", "японські", "індійські". Часто їм необгрунтовано приписуються універсальні лікувальні властивості. У давнину народів Північного Кавказу називали кефірів грибки за з зернисту поверхню "зернами Магомета".
В даний час виробництво кефіру в молочній промисловості здійснюється двома способами: резервуарним і термостатним. При першому способі сквашування пастеризованого молока і утворення згустку відбуваються у великих резервуарах, при другому - утворення згустка здійснюється безпосередньо в пляшках, поміщених в спеціальні термостати.
Термостатний кефір має щільний згусток, і тому перед вживанням пляшку або пакет необхідно струшувати. Консистенція резервуарного кефіру сметанообразная, текуча за рахунок інтенсивного перемішування згустку в ємностях.
Корисні властивості кефіру оцінили багато. Кефір має приємний смак, злегка піниться і освіжає. Він відноситься до дієтичних кисломолочних продуктів. Кефір рекомендують застосовувати для відновлення сил при недокрів'ї, при деяких хворобах шлунково-кишкового тракту. Але головна перевага кефіру - можливість надавати пробиотическое дію, тобто сприятливо впливати на склад мікробів кишечника: кефір пригнічує ріст хвороботворних мікроорганізмів в товстому кишечнику. Таким чином, він сприяє запобіганню розвитку кишкових інфекцій і допомагає при наявності дисбактеріозу. Крім того, вживання кефіру благотворно позначається на захисних силах організму: він підвищує імунітет. Маленькі діти краще старше 8-ми місяців засвоюють молочний білок з кефіру, ніж з молока.
Кисле молоко, ряжанка
Кисле молоко і ряжанка √ традиційні продукти домашнього ╚крестьянского╩ приготування. Основна відмінність кислого молока від ряжанки полягає в тому, що ряжанка готується з топленого молока, чим і пояснюється її злегка кремовий колір. Стандартний домашній спосіб приготування кислого молока і ряжанки передбачає пастеризацію, охолодження і закваску молока в одному і тому ж посудині, без переливання. Тільки тоді зберігається ╚правільний╩ згусток. При масовому виробництві не можна уникнути механічного перемішування продукту. А термостатний спосіб, яким готується молочна продукція ╚Перекресток╩, в даному випадку нагадує домашній: відкривши баночку з кислим молоком або ряжанкою ╚Перекресток╩ ви самі зможете оцінити якість і смак справжнісінького молочного згустку!
На Північному Кавказі кисломолочні продукти вважаються ╚еліксіром долголетія╩. І не випадково! Один стакан кисломолочного продукту містить чверть добової потреби в кальції, близько 20% - у фосфорі і вітаміні B2. Ці продукти практично не містять жиру, насичених жирних кислот і холестерину. При цьому енергетична цінність в 2 рази нижче інших молочних продуктів.
Дієтологи настійно рекомендують кисломолочні продукти в період схуднення. Крім того, про кисломолочних продуктах відомо, що вони необхідні організму для профілактики кишкових захворювань.
Unmöglich ist keine Tatsache. Es ist eine Meinung.
Unmöglich ist keine Feststellung. Es ist eine Herausforderung.

10.10.05 13:20 Re: Кефір або ряжанка?

Кисле молоко, варенец, ряжанка
У самій назві кисле молоко вже укладена нехитра технологія її приготування: проста закваска. Кип'ячене молоко кімнатної температури розливають по банках і ставлять, накривши марлею, в тепле місце, і вже через добу кисле молоко готова - її можна переносити в холодильник. Варенец ж і ряжанку готують тільки з топленого молока. Щоб отримати пряжене молоко, гаряче кип'ячене молоко розливають по горщикам, переносять а російську піч або в нагріту духовку і залишають там на 2-3 години потомитися. Вийнявши горщики, ви побачите, що молоко набуло колір розведеного какао, а зверху з'явилася товста бежева апетитна скоринка. Зачекайте, поки молоко охолоне до 45-40 градусів, і після цього між стінкою каструлі і пінкою (не руйнуючи її) введіть, помішуючи, закваску (1 ст. Ложку кислого молока на 1 літр молока). Заквашене таким чином молоко потрібно потримати в теплому місці, поки воно не загусне і перенести на холод. Це варенець.
ряжанка
Ряжанка (українська кисле молоко) готується майже так само. Різниця в тому, що за основу беруть не одне пряжене молоко, а суміш топленого молока і пряжених вершків в співвідношенні 3: 1.
кефір
Рідко побачиш, щоб в селі робили кефір. Причина одна: не знають, що для сквашування молока можна використовувати звичайний магазинний кефір. Заради цього, право ж, варто нанести візит в райцентр. Отже, якщо ви бажаєте отримати кефір, треба взяти за основу незбиране кип'ячене молоко (якщо нежирний - сепароване). Молоко розливають в літрові банки, в кожну з яких кладуть по 6-8 ч. Ложок кефіру. Пізніше в якості закваски вже можна використовувати власний кефір. Сквашується кефір при кімнатній температурі, після чого його охолоджують і дають йому дозріти. Через добу вийде слабкий кефір, через двоє - середній, через троє - міцний. Вибравши один з них, дозрівання переривають і поміщають продукт в холодильник.
Unmöglich ist keine Tatsache. Es ist eine Meinung.
Unmöglich ist keine Feststellung. Es ist eine Herausforderung.

10.10.05 18:28 Re: Кефір або ряжанка?

Наш український вчений з'ясував, що при вживанні склянки кефіру щодня протягом тижня помітно поліпшує склад крові
.
особливо якщо його випивати ввечері
The foolish and the dead alone never change their opinions
Дурнів шукайте в дзеркалі

The foolish and the dead alone never change their opinionsДураков шукайте в дзеркалі

10.10.05 18:28 Re: Кефір або ряжанка?

тільки якщо ви будете пити несвіжий кефір
The foolish and the dead alone never change their opinions
Дурнів шукайте в дзеркалі

The foolish and the dead alone never change their opinionsДураков шукайте в дзеркалі

10.10.05 18:51 Re: Кефір або ряжанка?

Взагалі-то дивно, що в статті написано, ніби-то кефір до кінця не вивчений. ІМХО, вивчений він "вздовж і впоперек", є вУкаіни начебто навіть спеціальний НДІ, який займається цими продуктами і розробляє стандарти. А взагалі кефір спочатку виходить за допомогою бактеріальної закваски, що міститься з шлунку молочного теляти. Фактично, готовий кефір - це вже перероблене спеціальними бактеріями молоко, яке готове до якнайшвидшого засвоєнню і збагачене додатковими корисними властивостями. Звичайно, такий продукт засвоюється повноцінніше і легше молока. Кефір можна пити навіть тим, у кого організм перестав виробляти ферменти для переробки молока. Біфідокефір - це ще більш глибока переробка з залученням деяких штамів бактерій, що становлять нормальну мікрофлору травного тракту людини. Бактерії ці в основному вирощують і додають окремо (технологія промислового виробництва такого продукту, якщо не помиляюся, була розроблена в одному НДІ вУкаіни на початку 90-х і з тих пір набула великого поширення). Однак, з 60-70-х років в кожному місті були й існують ще й так звані молочні кухні. У них біфідобактерії вирощуються безпосередньо на кефірі і цей цінний продукт видають за направленням лікаря для годування немовлят.

11.10.05 10:53 Re: Кефір або ряжанка?

А ще вчені наші на початку XX століття висунули гіпотезу, що коли в кефірі міститься відсоток алкоголю, то дітям його не можна. Заявили що це причина пияцтва українського, мовляв ще в дитинстві на підсвідомому рівні прищеплюється потреба в алкоголі. Уявляєте. І заборонили маленьким дітям давати. Але потім все-таки прийшли розумні дядьки і спростували.
Але це в нашому дусі. "Рейки прокладаються слідом за поїздом"

11.10.05 20:40 Re: Кефір або ряжанка?

Ряжанка навіть на смак набагато жирніше кефіру, тому для дієти, я думаю, це поганий варіант. Я пам'ятаю, багато років тому, будучи студенткою, я бігала на базар і купувала у бабусь ряжанку в стаканчиках, з товстою плівкою зверху. Причому у однієї з них вона особливо смачною була. Магазинна ряжанка навіть віддалено не була схожа на ту ..