Карпаччо - всі секрети приготування прекрасна половина

Сьогодні кожен поважаючий себе ресторан з італійською кухнею обов'язково має в своєму меню дві-три різновиди карпаччо. Ця закуска стала вельми популярна по всьому світу, хоча цієї страви всього лише трохи більше 60 років. Найперше карпаччо було приготовлено зі свіжої м'якоті яловичини і подавалося з ніжним білим соусом. Тепер же його готують з усього - м'яса, риби, морепродуктів, овочів, фруктів і навіть ягід. Головне, щоб сирий продукт був їстівним, і його можна було нарізати дуже тонкими пластинами, а доповнити соусом, оттеняющим смак основного продукту.

Відразу варто відзначити, що карпаччо, не має нічого спільного з іспанським томатним супом гаспачо. Деяка схожість в закінченнях назв, як виявилося, все ще вводить когось в оману. Так, наприклад, люди нерідко шукають в інтернеті рецепт супу карпаччо, хоча такого в принципі не існує, - є суп гаспачо, але це зовсім інша страва, з іншої національної кухні.

Карпаччо з м'яса

Карпаччо з м'яса яловичини - це справжня класика. Готувати його зовсім не складно. Шматок м'якоті без плівок і жилок (в ідеалі - вирізку) туго загортають в харчову плівку і підморожують. У такому вигляді її і різати зручніше, і бактерії вимерзають. Рекомендується прибрати в морозильну камеру і тарілку, на якій буде подаватися карпаччо. Заздалегідь це блюдо не готують, тільки безпосередньо перед подачею. Про соусі краще подбати до нарізки м'яса.

Про оливковій олії варто сказати окремо. Само собою, воно повинно бути натуральним і якісним. Є невеликий італійський секрет, який додасть маслу легкий аромат і тонкі смакові нотки самої Італії. Таке масло там їдять з усім, що доведеться, навіть просто з скибочкою свіжоспеченої чіабатти. У пляшку з маслом потрібно покласти по гілочці свіжого чебрецю і розмарину, по парі листочків м'яти і зеленого базиліка і жменьку суміші з п'яти перців горошком. Не варто особливо старатися, відтінок трав повинен бути легким і ненав'язливим. Нарізають м'ясо для карпаччо гострим ножем, але зручніше скористатися слайсера, щоб вийшли скибочки товщиною 2-3 мм. Кожен відрізаний шматочок відразу укладають на заморожену тарілку. Дальше действовать потрібно швидко, поки м'ясо до кінця не розтануло. Та й залишилося-то всього лише збризнути карпаччо соусом, посипати тонко наструганний сиром пармезан або пекоріно романо і оформити свіжою зеленню.

Чудово доповнити блюдо можуть свіжі помідори черрі і суміш з будь-яких листя салату: латук, Радичі, ромен, лоло россо, рукола, фрізе, корн або крес-салат.

Яловичина - це найкращий продукт для м'ясного карпаччо. Ніжна телятина тут не підійде, її навіть смажать до повної готовності: в сирому вигляді або з кров'ю вона несмачна і має специфічний молочний присмак.

Так як м'ясо подається в сирому вигляді, до його вибору необхідно підійти дуже серйозно і уважно. Ідеальним, стане варіант покупки свіжого м'яса, яке обробляється буквально на очах. Не варто для карпаччо брати шматки м'якоті у вакуумній упаковці, де вже виділився м'ясний сік - це доброчинна середовище для розвитку бактерій. Краще вже купити м'ясо шокової заморозки.

Карпаччо з птиці

Карпаччо з птиці - досить рідкісне блюдо. Готувати його можна тільки з м'яса грудки французької качки. З нашої птиці можна спробувати лише в тому випадку, якщо ви впевнені в її якості. Взагалі-то, грудка качки смачніша, якщо її обсмажену на грилі, до прожарювання rare - з кров'ю, подати з ягідним соусом, але це вже Франція.

Принцип приготування карпаччо з качки ідентичний описаному раніше рецептом карпаччо з м'яса. Але тут можна пограти з соусом, так як сире м'ясо птахів не має вираженого смаку.

Варто приготувати соус зі свіжої малини. Для цього вимиту ягоду протирають через сито. У утворився пюре не повинно бути зерняток. Потім в малину додають за смаком цукор і сіль. Пюре збивають з оливковою олією, приблизно в однаковій пропорції. Особливу пікантність соусу може надати щіпка меленої ялівцевого ягоди - качці вона подарує якийсь відтінок дичини. Такий соус можна приготувати з журавлини, смородини і брусниці, причому ягоди можна брати і заморожені.

До речі, про пташок. Не буває карпаччо з курки. По-перше, сиру курку їсти не можна. По-друге, сира вона абсолютно позбавлена ​​смаку, що суперечить правилам приготування самого блюда. Нарізка з сирокопченої, сиров'яленому або будь-який інший пройшла обробку грудки курки не може називатися карпаччо. Вона може бути незрівнянно смачної, і спосіб подачі може бути схожим, але це вже інше блюдо.

Карпаччо з риби

Риба - досить благодатний матеріал для карпаччо. Годиться будь-яка риба, але особливо смачні в сирому вигляді сьомга, тунець, скумбрія, дорада, сібас і бранзіно.

Вся риба має свій яскраво вираженим натуральним смаком, але особливої ​​популярності в нашій країні знайшла сьомга. Вона досить жирна, тому тонко нарізані шматочки ніжного філе буквально тануть у роті. Сьомгу навіть не обов'язково збризкувати маслом, досить злегка підсолити і видавити зверху сік з часточки лимона. Все, на столі шедевр!

Нерідко сьомгу комбінують з менш жирним тунцем. Це сусідство можна назвати «вдалим шлюбом», вони прекрасно доповнюють один одного.

Урізноманітнити смакову палітру риби можуть мариновані каперси. Їх можна просто викласти зверху як квіточки або, подрібнивши в пюре, змішати з оливковою олією. Свіжі листочки естрагону, нарізані тоненькими ниточками, зроблять карпаччо з риби освіжаюче ароматним. Привнести в італійське блюдо тропічну нотку допоможе соус з манго. Це кращий фрукт для риби після лимона.

Соус з манго готується досить просто. Фрукт натирають на дрібній тертці, щоб не було жорстких волокон. Слідом протирають очищений імбир, зовсім небагато. Приблизно на 100 г манго береться 20 г свіжого імбиру. Свіжий перчик чилі (краще червоний) подрібнюють ножем: знадобиться буквально кілька кілець. Додають грам 50-70 оливкового масла і перемішують. Якщо замінити масло йогуртом, соус буде більш ніжним, до сухуватий тунця в самий раз. Такий соус підійде і до риби, приготовленої на грилі або на пару.

Нарізаючи підморожене філе і викладаючи на заморожену тарілку, необхідно пам'ятати одну річ: як ліг шматочок, нехай так і лежить, не варто намагатися його рухати, тільки порветься і розвалиться на волокна. А це вже не естетично.

Карпаччо з риби, так само як і з м'яса, можна подавати з листям салату, художньо виклавши їх в центр блюда. І обов'язково покладіть поруч часточку лимона.

Карпаччо з овочів

Овочі для карпаччо можуть бути найрізноманітнішими. Великою популярністю користуються помідори. Карпаччо з них - це не банальна нарізка овоча тонкими кружечками. Для нього підійдуть тільки стиглі томати, які для початку необхідно очистити. Зробити це досить просто, якщо занурити помідор з надсеченная шкіркою на кілька секунд в окріп, а потім в холодну воду. Підготовлений таким чином овоч, ріжуть на шість частин і видаляють насіннєві комірки. Підготовлені часточки укладають між двома шарами харчової плівки і злегка розплющують за допомогою рівною боку відбивні молотка або акуратно розгортають качалкою. Викладати томатні пластини на тарілку слід дуже акуратно.

Спосіб легкого пресування підходить для карпаччо з суцвіть цвітної капусти та брокколі. Цукіні, огірки і кабачки, зручніше нарізати тонкими пластинами, зрізуючи їх по довжині овоча, не доходячи до насіння. Коренеплоди прийнято нарізати кружечками і трохи вимочувати в підсоленій воді.

Найкращий соус для карпаччо з овочів - це класичний соус песто. Для його приготування потрібні кедрові горішки, листя зеленого базиліка, кілька зубчиків часнику, натертий сир пармезан і оливкове масло. Італійські домогосподарки розтирають все інгредієнти в керамічному або кам'яній ступці, але сучасний блендер здатний прискорити цей процес. Тільки є один нюанс: щоб консистенція соусу була дійсно однорідної, оливкова олія слід додавати невеликими порціями, а сир насипати в найостаннішу чергу. Варто відзначити, що зелений базилік можна замінити салатом рукола, але це вже на любителя. Соус песто є універсальним, його мажуть на тости, подають з пастою, додають в салати і інші соуси, він чудово підходить як до м'яса, так і до страв з риби.

Карпаччо з овочів дуже доречно подавати з листям салату, маслинами, оливками, консервованими каперсами і в'яленими помідорами.

Карпаччо з фруктів і ягід

Фруктове карпаччо може виступати не тільки в ролі десерту, коли його подають з легким сиропом, морозивом або збитими вершками. Ця страва, поряд з сирами, варто подати і до вина. В цьому випадку краще нарізати груші, яблука і виноград, сироп тут буде недоречний, краще просто доповнити карпаччо асортиментом горіхів. Щоб груші і яблука не потемніли, перед укладанням на тарілку часточки занурюють у воду з лимонним соком.

Карпаччо з винограду - блюдо, що вимагає копіткої праці, але воно варте того. Великий виноград очищають, ріжуть на дві частини, видаляють кісточки і, так само як і помідори, розплющують. Таким же чином можна приготувати карпаччо з абрикосів, ківі, бананів і слив. Фруктово-ягідне карпаччо може складатися з декількох інгредієнтів, де простий в нарізці ананас може поєднуватися зі складним виноградом і ківі.

Приготування цієї страви не вимагає дотримання жорстких правил, можна дати волю фантазії. Головне: фрукти і ягоди повинні бути свіжими, в крайньому випадку - шокової заморозки.