Карпаччо - вишукано і аристократично

Венеція - один з найкрасивіших італійських міст, справжній символ італійського стилю, вишуканого, витонченого, що вабить. І сам чарівне місто на воді, побачити який - мрія багатьох мандрівників, має чимало символів. В їх число поряд з гондолами і венеціанськими карнавальними масками входить карпаччо - вишукане, яскраве і оригінальне блюдо, передає дивовижну легку і повітряну атмосферу міста на воді.

Бар «Harry's» і його історія

Історія створення цієї страви відома кожному італійцю з дитинства. На відміну від багатьох італійських страв, винайдених в незапам'ятні часи, карпаччо - дитя новітнього часу. 13 травня 1931 року молодий венеціанський ресторатор Джузеппе Чіпріані відкрив в готелі «Даніель», що на березі каналу Гранде, бар «Harry's». Своє заклад він назвав на честь американського друга Гаррі Пікерінг. Місце для бару, далеко від людних вулиць, вибрала Джульєтта, дружина Джузеппе. З затишній тераси відкривався прекрасний вид на канали і площі Венеції, а шеф-кухар готував дивно смачні піцу і пасту.

Незабаром заклад став улюбленим місцем відпочинку не тільки італійської богеми і аристократії. Бар відвідували знамениті актори і режисери, співаки, особи королівської крові і мільярдери без певних занять. Одним словом, бар став модним місцем. Шеф-кухар любив вийти в зал до цікавих гостям і поговорити з ними. А у Ернеста Хемінгуея в барі був свій столик, за яким він писав роман «За рікою в тіні дерев», дія якого відбувається саме у Венеції.

Одного разу, помітивши, що постійна відвідувачка бару, графиня Амалія Нані Моченіго, не їсть звичайних м'ясних страв, Джузеппе вирішив приготувати для неї особливе страву. Приготовану страву прославило ресторатора не тільки у Венеції, а й далеко за межами Італії. Що ж особливого було в ньому? Дотримуючись рекомендації свого лікаря, графиня Амалія, яка страждає анемією, не їла м'ясо, що минув термообробку. Тоді Джузеппе Чіпріані придумав дивно просте і вишукану страву. Тонко нарізані пластини сирого м'яса шеф-кухар приправив соусом з оливкової олії, молока, оцту і декількох крапель лимонного соку. І подав скибочки на листі салату, посипавши тертим сиром пармезан.

Звідки ж взялася назва «карпаччо»? Свою незвичайну назву блюдо отримало на честь Вітторе Карпаччо, живописця епохи Раннього Відродження. В цей час в Венеції проходила виставка полотен художника, а графина Амалія була його великою прихильницею. Щоб зробити приємне постійної гості бару, кухар назвав страву на честь її улюбленого художника.

Що особливого в цій страві? Чому вже кілька десятиліть гурмани з усього світу захоплюються його смаком? Класичний рецепт карпаччо дуже простий, як і все геніальне. Для приготування страви береться парна яловичина або телятина вищого сорту. Спеціальним гострим ножем або машинкою м'ясо нарізають поперек волокон на тонкі, майже прозорі, пластини. Щоб нарізати м'ясо було простіше, перед цим його іноді трохи заморожують. Можна також злегка відбити шматочки плоскою стороною молотка.

Потім тонкі пластини викладаються в один шар на порційну тарілку, поливаються соусом, посипаються класичним тертим пармезаном. Соус, будучи по суті своїй маринадом, дозволяє вживати м'ясо без термічної обробки. Подається страва прикрашеним гілочкою рукколи і з червоним вином. Прекрасним доповненням служать зелень, овочі, маслини, томати черрі.

Чи безпечно сире м'ясо?

Сама думка про вживання сирого м'яса в наш час багатьом здається дикою. Насправді у багатьох національних кухнях до сих пір використовуються сирі продукти. Перуанський блюдо севіче з сирої риби, норвезький оселедець, японське суші, строганина, сало Сало: корисні властивості та протипоказання для організму . тартар, корейське м'ясне і рибне хе - варіантів чимало. Всі ці страви об'єднує одне - м'ясо та риба використовуються не зовсім сирими, вони солятся або маринуються перед їжею, тобто все-таки піддаються кулінарній обробці.

Відсутність нагріву при такій обробці позначається на властивостях м'яса позитивно. Так, сире (вірніше, необроблене термічно) м'ясо є потужним афродизіаком, сприяє порушенню апетиту. Лікарі-дієтологи рекомендують вживання такого м'яса людям, що страждають від нестачі білка. У сирому м'ясі зберігаються ферменти, які допомагають організму засвоювати цей продукт повністю, не навантажуючи печінку. І, нарешті, в ньому немає канцерогенів, що утворюються при смаженні.

У наш час карпаччо є дуже популярною стравою. Звичайно, не всі наважуються спробувати на смак сире м'ясо, тому ресторатори використовують невеликі хитрощі. Так, допускається злегка обпалити м'ясо перед нарізкою, щоб гарантовано позбутися від бактерій на поверхні шматка. Іноді вже нарізані пластини обсмажують протягом декількох секунд з обох сторін. Дещо змінився класичний рецепт соусу. Тепер в його склад входить бальзамічний оцет, що дозволяє практично безпечно вживати сире м'ясо в їжу. Звичайно, м'ясо використовується тільки найсвіжіше, що минув строгий ветеринарний контроль.

Сьогодні назва карпаччо використовується не тільки для страв з яловичини або телятини. У різних куточках світу подають карпаччо з різних сортів риби, морепродуктів, овочів і фруктів. В якості сировини використовується екзотичне м'ясо страусів, кінське м'ясо і навіть восьминоги. Мабуть, тільки зі свинини карпаччо не готують ніколи, тому що це може бути небезпечно для здоров'я.

Існують і повністю вегетаріанські версії рецепта. Так, популярністю користується карпаччо з томатів сорту «бичаче серце», грибів, кабачків, баклажанів та інших овочів. Як десерт подаються страви з тонко нарізаного і злегка маринованого манго Манго: корисні властивості і протипоказання - не тільки приємний смак

з морозивом, з ананаса і полуниці Полуниця: корисні властивості та протипоказання улюбленої літньої ягоди . ківі і навіть винограду.