Камамбер - не просто сир ...
Матеріал надано журналом «БЕРЕГ»
У 1890 році інженеру Рідель приходить в голову блискуча ідея - розпочати упаковувати сир в дерев'яну коробочку. Це рішення дозволило камамбер подорожувати без проблем і значно розширило географію його поширення. Але в ті часи торгові марки не були захищені, і секрет виробництва камамберу розлетівся за межі Нормандії. Його стали робити, тобто практично копіювати, і по всій Франції, і за її межами.
У 1926 році Суд міста Орлеана офіційно визнав, що назва «Camember» є найменуванням, який отримав широке публічне використання, внаслідок чого неможливо привласнити його тільки камамбер з Нормандії.
З 1983 року Нормандський Камамбер, зроблений з непастеризованого, цільного молока і сформованих вручну - спеціальним ковшем, отримав відзнаку - AOC (Справжнє Контрольоване Найменування). що стало вельми скромним реваншем, деякого роду «втішним призом» для виробників, які відстоюють якість своєї продукції.
... Сир під справжнім найменуванням «Камамбер з Нормандії» є сиром з м'якою, ніжною, злегка підсоленій масою, кольором від білого до вершково-жовтого, з поверхневим м'яким плесеневим шаром білого кольору з червоними вкрапленнями, зроблений з кислого, цільного молока, плоскою, циліндричною форми, діаметром від 10,5 до 11 см. Виробляється тільки з поквашених коров'ячого молока. У 100 г повністю зневодненого продукту міститься не менше 45 г жиру. Загальна маса сухої матерії не повинна перевищувати 115 г на виріб. Мінімальна вага сиру повинен бути не менше 250 г ...
Отже, саме якісні критерії дозволяють споживачеві бути впевненим, що перед ним справжній камамбер.
Секрет простий: потрібно час. Сиру потрібно дати час «дозріти». А технологія відома всім виробникам камамберу: до 1000 л нагрітого до 32 ° С молокадобавляется сичужний закваска. Через годину скисле молоко розливається ковшем в циліндричні форми діаметром 13 см (1 форма = 5 ковшів). Протягом 1 дня сир «відпочиває» і звільняється від зайвої рідини. Потім його підсолюють в точних пропорціях і додають суперечки penicilium candidum. Далі сири на 2 тижні відправляються в сушарню (постійна температура 12 ° С і вентиляція). Саме в цей період peniilium candidum розвивається і формує корочку. Слідом за цим слідує етап дозрівання, коли розкриваються смакові особливості сиру. Для виробництва 450 сирів потрібно 1000 литров молока. тобто 2,10 л на один сир.
Хоча технологічний процес завжди витримується з неухильної точністю, якість не буває постійно однаковим. Адже харчування корів (взимку - сіно, в інші пори року - трава) і погодні умови (не дай бог, спека, холод або грози!) Є важливими факторами для отримання як кращих камамбер, так і звичайних сирів хорошої якості.
Камамбер недарма став, нарівні з багетом і вином, одним з найвідоміших продуктів. Він зумів стати необхідним. Його дегустують в чистому вигляді, на маленьких канапе, на закуску, запікають в печі, подають до риби. Він може перехопити пальму першості у скибочки фуа гра або дозволити собі бути карамелізований, щоб перетворитися на дуже смачний десерт. На зелених просторах Нормандії є ресторан, який прославився своїм мистецтвом трансформації камамберу. Називається він La Camembertière. Це чудове, гостинне місце в традиційному стилі з теплою атмосферою. Тут вам запропонують оригінальну, повну вигадки кухню, де царює Сир. Все для нього недостатньо добре, все йому дозволено: то яблука, то овочі в супроводі, звичайно ж, сидру - ще одного головного надбання Нормандії. Зовсім недавно цей найвідоміший напій Нормандії (навіть Кальвадос займає лише друге місце) почав дозволяти собі найнеймовірніші поєднання.
Спочатку союз Камамбер-Сидр з'явився як свого роду виклик, провокація, щоб захистити і підтримати місцеві продукти в їх цілісності і щоб протистояти навалі червоного вина з інших регіонів. І, як за помахом чарівної палички, їх випадкова зустріч перетворилася на справжню історію кохання. Багато вже, не вагаючись і не роздумуючи, роздруковують по другій пляшці сидру брют, бажано фермерського! Якщо придивитися, дегустація набуває обрисів священного таїнства для присвячених: камамбер повинен бути м'яким в серцевині, але твердим по краях; він повинен бути одягнений в мармуровобілі золотисте, але не темно-жовте вбрання. Сидр же повинен бути прохолодним, але, ні в якому разі, не холодним; перед вживанням напій повинен постояти кілька хвилин в особливому, що розширюється до верху склянці, а більш вимогливі клієнти вважають за краще пити його з знаменитих бретонських глиняних мисок. Сидр повинен бути брют, але досить підсолоджений для досягнення смакової кульмінації при поєднанні з камамбером. Хліб, як свідок на весіллі, не повинен виділятися і нав'язувати свій смак. Найкраще віддати перевагу сільському хлібу campagnard з хрусткою скоринкою.
Не варто думати, що цей гастрономічний ритуал є надбанням обраних фахівців. Він завойовує все нових і нових прихильників, і скоро не встоїть і ви! Ось саме такі слова підходять, коли ми говоримо про камамбер. Він вміє пробуджувати почуття. Та ще й до такої міри, що деякі починають роблять його предметом колекціонування. Перш за все, колекціонуються упаковки. Найпрестижнішим об'єктом колекційної пристрасті залишаються етикетки, за деякі з яких колекціонери готові викласти кругленьку суму в євро!
Для нового, модного захоплення вже є назва - тіросеміофілія. а людина, пристрасно колекціонує коробочки з-під камамберу носить, відтепер, горде і красиве звання - тіросеміофіл!
Матеріали по темі
