Йогурт в чому його відмінність від інших кисломолочних продуктів

Зараз вУкаіни заслуженою популярністю користуються йогурти, тим більше вони виробляються в дуже широкому асортименті. Давайте розберемося, в чому відмінна риса йогуртів від всіх інших видів кисломолочної продукції.

ВУкаіни цей продукт здавна називався кислим молоком! Звичайно зараз є і кисле молоко і йогурт.

У чому різниця між йогуртом і кислим молоком

Різниця їх полягає в тому, що в йогурті більше сухих знежирених речовин молока, але головна різниця в заквасці. У йогурті, крім термофільних молочнокислих стрептококів, обов'язково повинна бути болгарська паличка. А в кислому молоці можуть бути лактококи або термофільні молочнокислі стрептококи. У кислому молоці не може бути немолочних компонентів, а в йогурті вони можуть бути присутніми.

Квасять молоко або вершки молочнокислим стрептококом і болгарської молочнокислої паличкою. Ці бактерії розщеплюють лактозу молока до вуглекислого газу і молочної кислоти. В процесі бродіння утворюються речовини формують смак йогурту.

Йогурти можуть бути тільки "живі", а термізовані, тобто піддані термічній обробці слід називати йогуртную продуктом. У йогуртах містяться живі мікроорганізми - не менше 10⁷КОЕ або 10 000 000 штук мікроорганізмів в 1 г йогурту в кінці терміну зберігання. У термізований йогуртних продуктах живих мікроорганізмів немає.

Йогурт можуть виробляти 2 способами:

При термостатному виробництві сировину поміщають в споживчу тару, туди ж вносять закваски і там же продукт дозріває. В результаті утворюється щільний непорушення білковий згусток. Згадайте який був згусток, якщо у Вас звичайне молоко скисало в склянці.

При резервуарному виробництві сировину знаходиться у великих ємностях, куди вносяться закваски і де відбувається сквашування, а потім готовий продукт наливають в споживчу тару. При цьому згусток руйнується і продукт виходить з порушеним згустком.

Якщо раніше випускали йогурти з непошкодженими згустком, то зараз більш ефективною вважається вироблення резервуарним способом. Але якість готового продукту звичайно страждає.

Біойогурті - в чому їх відмінність?

Ще більш високу фізіологічну і біологічною цінністю володіють біойогурті. При виробленні біойогуртів крім стрептокока молочнокислого і палички болгарської використовують також біфідобактерії або ацидофільну паличку або інші пробіотики. Кількість прибутків повинна становити не менше 10⁶ КУО в 1 г продукту в кінці терміну зберігання.

Пробіотичні мікроорганізми - живі мікроорганізми, що використовуються в терапевтичних цілях, а також харчові продукти і біологічно активні добавки, що містять живі мікрокультури.

Прибуток - в основному біфідобактерії і лактобактерії, але можуть бути й інші мікроорганізми, наприклад, дріжджові грибки.

Прибуток не тільки позитивно впливають на організм людини, але ще виробляють вітаміни, антибіотики та інші фізіологічно активні речовини.

Ацидофільна паличка (Lactubacielus acidophilus)

Виробляє антибіотики, які знищують збудників кишкових захворювань. Вона перешкоджає розвитку гнильних бактерій і інших збудників інфекцій кишечника: кишкову паличку, сальмонелу, дізентірійних бактерій, стафілококи і ін.

Вона позитивно впливає на метаболізм в організмі людини, прискорює відновлення після навантажень і підвищує працездатність. Добре приживається в кишечнику людини, зменшуючи зростання патогенних мікроорганізмів, попереджаючи розвиток гнильних процесів і бродіння.

Крім цього, ацидофильная паличка сприяє більш повній засвоюваності молочного білка, що сприяє всмоктуванню солей кальцію в організмі людини.

Кишкові бактерії роду Bifidobacterium

Нормалізують баланс кишкової мікрофлори, так як є інгібіторами патогенних (викликають захворювання) мікроорганізмів. Вони мають іммунномодулірующего активністю, а саме стимулюють імунну атаку проти хвороботворних микрорганизмов.

Біфідобактерії синтезують вітаміни і вітаміноподібні речовини (тіамін, рибофлавін, групи К), амінокислоти (лізин, аргінін, валін, метіонін, лейцин, тирозин, а також глютамінову кислоту) і ферменти (казеінфосфатазу).

Класифікація йогуртів

За вживаним сировини йогурт і біойогурт поділяють на:

При виробленні йогурту і біойогурті можуть використовувати харчосмакові продукти (овочі, фрукти, мед, мармелад, сухофрукти та ін.), Ароматизатори і харчові добавки. Ви можете зустріти в торгівлі:

• фруктовий (овочевий) йогурт;
• ароматизований йогурт.

Всі вище перераховані види йогуртів можуть виготовляти вітамінізованими. В основному збагачують вітамінами С і А, але можуть додавати і комплекс мультивітамінів.

Біойогурті і вітамінізовані йогурти мають підвищену фізіологічної цінністю, тому що збагачені біологічно активними компонентами.

Йогурт в залежності від нормованої масової частки жиру традиційно прийнято поділяти на:

• молочний нежирний (жирність не більше 0,1%);
• молочний зниженої жирності (0,3-1,0%);
• молочний напівжирний (1,2-2,5%);
• молочний класичний (2,7-4,5%);
• молочно-вершковий (4,7-7,5%);
• вершково-молочний (7,5-9,5%);
• вершковий (не менше 10%).

Чим небезпечні знежирені йогурти?

Багато хто віддає перевагу маложирні і знежирені продукти. Але в цьому випадку збіднюють свій організм поліненасиченими жирними кислотами, так і кальцій засвоюється значно гірше, так як немає вітаміну D, що міститься в молочному жирі.

Як вибрати справжній йогурт

Слід знати, що в торгівлі можуть перебувати і йогуртні (молокосодержащие) продукти. Це не йогурти! Це замінники йогуртів, в яких частина молочного білка і жиру замінюється рослинними білками і маслами.

Їх можуть називати йогуртерів, йогуртовічі або просто привласнювати якесь фантазійне найменування.

Для того, щоб правильно вибрати йогурт, найбільш корисний для організму, уважно ознайомтеся з маркуванням. Якщо в складі вказані рослинні білки і жири, то це не йогурт. Якщо немає живих мікроорганізмів, тобто немає посилання на кількість КУО, то це теж не йогурт, а термізований продукт. Вони звичайно шкоди не завдадуть, але користі від них не так багато.

А що Ви думаєте про йогуртах? Регулярно вживаєте їх в їжу? Даєте своїм дітям? Чи вмієте їх вибирати? А може готуєте самі?

Буду рада почути Вашу думку. Заздалегідь дякую!

Рейтинг йогуртів, які пройшли експертну перевірку - дивіться в каталозі РК.