Його величність - хаш! (На численні прохання
ХАШ - це не просто «їжа», не святковий блюдо, а стан душі швидше післясвяткове, оскільки саме на другий день після застілля найкраще для організму буде велика піала гарячого, ситного гострого хаша.
Я зібрав інформацію про цей унікальний блюді. більш ніж з 10 джерел + особистий досвід і дарую його вам.
Легенд походження хаша прідостаточно, але більшість зводиться до того, що страва це перекочувало на "панські" столи від простолюдинів, яким при обробленні туші великої рогатої худоби, баранів діставалися, як то кажуть, ріжки та ніжки. Одного разу хан, почувши незвичні запахи варівшейся в котлі юшки, закликав свого слугу і вчинив допит. Довелося нещасному пригостити господаря. Словом, пам'ятайте, казку про вершки і корінці? Так і тут сталося.
- Але чому його їдять рано вранці і тільки в холодні дні року?
- Це знову-таки пов'язано з легендою: тільки зі сходженням сонця цілющі частки хаша активізуються, розливаючи по тілу пружність і стимулюючи фізичну активність, витривалість.
- Напевно, тому це блюдо вважається все-таки "чоловічий їжею"?
- Так, якщо врахувати, що за давніми віруваннями хаш до того ж надає чоловікам незвичайну сексуальну силу і навіть виліковує від чоловічого безпліддя.
- Словом, "Віагра" нехай відпочиває? Уявляю, як стрепенуться зараз чоловіки! (Мені 48, а я і не пробував ніколи ніяких віагр, зате хаш - їв багато разів!
Хаш - унікальне, багатонаціональна блюдо. Як я вважаю, Батьківщина його - Кавказ. Але він прижився навіть в Узбекистані (де я його їв неодноразово), і узбеки вважають його своїм, як, втім і всі народи, де його готовят.Но не будемо сперечатися зря.Хаш - наш! І все тут. А хто ми? Ми - люді.Люді, люблячі хаш! А це вже не мало. Хто поїв зі мною хаш - брат мені. На хаш, аби кого не кличуть!
Про користь хаша. Історично вважалося, підтверджено медиками та перевірено на власному
моєму досвіді, що бульйон хаша володіє унікальними здібностями із лікування переломів кісток і травм опорно - рухового апарату. Зрощення кісток і ліквідація наслідків отриманих травм досягається за рахунок унікальних властивостей дивного продукту під назвою хаш, рецепт якого дістався нам від предків: мінімум необхідних для приготування продуктів, дуже багато праці і величезна любов до своїх близьких і друзів, бажання доставити їм радість і задоволення.
Приступимо.
На знімку ви бачите традиційний і основний для будь-якого хаша інгредієнт - яловичі ноги. Вигляд у них непрезентабельний, але торговці частенько лінуються возитися з ними, бо зображені ноги - передні, їх і так візьмуть. Серед знавців хаша вони користуються основним попитом, оскільки задні ноги для цих справ: м'яко кажучи, не годяться через стійкого запаху. Від нього можна, звичайно позбутися, пару діб промиваючи ноги (не свої, ясна річ) в проточній воді. Для страховки, якщо немає впевненості, що ви взяли правильний напівфабрикат, 5-8-ми годинний промивка йому по любому не зашкодить.
Про ногах (або лапах) інших домашніх тварин я взагалі говорити не буду. Для правильного хаша годяться тільки коров'ячі. І крапка. Другий не менш важливий компонент хаша - рубець (коров'ячий шлунок) або яловичий же хвіст. Я віддаю перевагу хвіст, оскільки якісно вироблений рубець - велика рідкість. А вироблений неякісно здатний просто погубити хаш нестерпним амбре, який складно видалити навіть промивкой.Когда є можливість замовити заздалегідь у м'ясника, я замовляю, крім передніх ніжок, і хвоста, також курдючний оболонку від курдючного барана (шлунок), замість говяжего.В ньому запаху , набагато менше., але можна обійтися і без него.Также, варитися він окремо, і вода зливається, а потім, ріжеться і додається в хаш.
Тепер, коли у нас є пара кілограмів яловичих ніг і коров'ячий хвостяра, який додасть хашу не тільки характерний м'ясний смак і жирність, але і характерну ж в'язкість, починається досить непроста і відповідальна робота по приведенню інгредієнтів в товарний і вельми відбивається на якості хаша вид.
У цьому плані нас, звичайно, більше цікавлять ноги. Нижню частину (копитце) ми відразу відрізаємо по суглобу і викидаємо на: гм-гм: в помийницю. Намагаємося при обробленні не застосовувати сокиру і не дробити кістки - інакше хаш вийде надто жирним, через витікання кісткового мозга.Поскольку нога при обробці обпалюють, дуже важливо зішкребти або вирізати всі сліди гару, пам'ятаючи про те, що смаленим потім стане сам хаш. Обдаємо окропом, і знову шкребём і чистимо, і так - кілька раз.Еслі полінуватися, то можна легко зіпсувати хаш. (У мене таке було в перший раз.Всё вилив в унітаз) .Якщо ноги в посуд для майбутнього хаша не поміщаються цілком, <укорачиваем> їх, як я вже говорив, не за допомогою сокири, а ножичком і виключно по суглобах. Так само, по суглобах, розрізаємо потім і хвіст. І м'ясникові не дозволяйте рубати по кістки! Замочуємо ноги на годин 10-20,, воду міняємо через кожні 2 часа.Некоторие радять, в останні години, додати 1-2 ложки соди і 2-3 ложки солі, для більш ефективного видалення запаху, але я так не роблю, не пробував .
Тепер закладаємо ніжки в холодну воду і ставимо каструлю на огонь.С об'ємом води для хаша важко помилитися. Води береться вдвічі більше мяса.Вот і вся арифметика.
Отже, Хвилин 40, наш хаш покипів. Як я вже говорив, перший бульйон доведеться повністю злити, щоб нівелювати якісь власні огріхи в обробці основних інгредієнтів. Шматки ж ніг і хвоста промиваємо окропом, а посуд, у якій вони варилися, вимити. Потім можна, заливши промиті інгредієнти ще 4-5 літрами свіжої води, (тобто води повинно бути вдвічі більше ніж м'яса, але не більше. Потім воду доливати не можна!), Додамо пів ложки солі, і знімаємо піну, і жир ( потім, в кінці, жир можна додати, хто любить), протягом хоча б години - не відходити від каструлі, знімаючи піну і жір.Что б спровокувати підняття піни з дна, треба влити півсклянки-стакан холодної води, і повторити. якщо необходімо.Еслі все йде як треба, опускаємо одну червону цибулину (саме їй хаш зобов'язаний червоною забарвленням бульйону), разом з щільно сидячою лушпинням (коріння тільки обрізаємо, про всяк випадок), зменшуємо вогонь - на самий мінімум, щоб не кипіло, а тремтять, без бульб майже, і на всю ніч, під прикритою кришкою., тобто мінімум на 7-8часов, а може і 10-12. І йдемо спати. Я, звичайно ще пару раз прокидаюся (по будильнику), перевірити вогонь.
Вранці. до світанку, треба встати і перевірити - чи все там у нас, під закритою кришкою, добре? Можна досоліть.Еслі треба, нехай ще годинку покіпіт.Ми, звичайно, виявимо воду наполовину викіпевшей. Не біда. Тепер можна дістати добре розвариться ноги і будити женщін.Пусть допомагають разбірать.Мясо - назад в хаш, (великі шматки порізати, щоб в ложку поміщалися), а кістки - собакам. Додамо (за бажанням) лавровий лист,
Після того як хаш ще раз прокипіла, його можна знімати з вогню і зайнятися різкою часнику і зелені - без цієї заправки блюдо буде просто неповноцінним. Часнику знадобиться багато - не менше 3-4 дрібно порубаних зубчиків на тарелку.Отдельно, в піалочках подають на стіл. Роздавлений з сіллю часник (можна з невеликим кол-вом бульйону, для зручності), редька, часточками, посипання сіллю (для закуски), а також, редька, натерта на крупній тертці., Пару-трійку пекучого, гострого перцю (вареного в хашє ), гранатовий сік, мелений перець, оцет. Із зелені зазвичай використовують кінзу, але можна обійтися і петрушкою); Також не забороняються свіжі овочі та соління.
Робимо раз - І наливай по п'ятдесят! Сьогодні в школу не підемо!
Як ви вже зрозуміли дорогі мої весь процес приготування хаша обумовлений традиціями, звичаями і правилами. Є правила і по ходу ведення столу. Перший тост - «Доброго ранку, смачного», другий тост - «За того. Хто піде на ринок і купив ніжки », третій тост -« За того, хто намагався і готував хаш ». далі за настроєм, але головне стислість тосту, мале їх кількість і максимальну увагу самої їжі.
Робимо два, присусідитися до чарки і карафки розібране м'ясо із зеленню і часником.
І робимо три, налив сам хаш і додавши в нього (за бажанням) гострого перца..Перци кладуть в хаш мін.з 10-15 до виключення вогню, цілими! Тоді вони тільки варяться, майже не віддаючи свою гостроту блюду.Потом, їх викладають на стіл, і хто хоче - видавлює і кінчика гостру м'якоть до себе в піалу.
Їмо з сухим лавашем, з черствою коржем, з сухарями, в кінці кінців.
Зберігатися хаш у вигляді холодцю (втім, його можна і так спожити).
Миска - раз, миска - два, миска. стоп, мені тільки половіну.І горілка кончілась.Можно піти і знову лягти поспати, або посидіти з друзями, поговорити, в нарди пограти, годин до п'яти по-полудні хоча би.Потому що раніше цього терміну нашим організмам нічого вже не буде потрібно!
Ну і треба говорити, що хаш з похмілля - як материнське молоко дитині?
Я тобі один розумний річ скажу, тільки ти, будь ласка, не ображайся. Якщо твої очі не можуть розгледіти різницю в особах кавказької національності, то твоєму шлунку ніколи не розібрати, ніж хаш мами Мамеда відрізняється від хаша бабусі Гіві.
З ТОЧКИ ЗОРУ Гурман
Оскар Фельцман, композитор:
- Вперше спробував це блюдо в Тбілісі. Я тоді був ще зовсім молодим і спілкувався з багатьма грузинськими композиторами. Вони-то мене і пригостили Хашем. Мені він дуже сподобався. Пам'ятаю, в першу чергу, приїхавши в Москву, відправився в грузинський ресторан. І, як ви вже здогадалися, замовив собі це чудове блюдо. Одного разу навіть сам намагався приготувати хаш. І у мене, звичайно ж, нічого не вийшло. Я ж не знав усіх тонкощів його приготування. Може бути, "Труд" надрукує рецепт, яким неодмінно скористаюся.
Лаура Кеосаян, актриса:
- Хаш для мене не просто страва, а можливість поспілкуватися з друзями. Воно для того і було придумано, щоб вже з раннього ранку зустрічатися з приємними вам людьми. Раніше я щосуботи готувала хаш і скликала друзів в гості, так що можу сказати, багатьох москвичів до хашу привчила саме я.
ЮЛІАН, співак:
- Я вегетаріанець, тому хаш не їм. Але якось на гастролях в Нальчику хаш просто мене врятував. Я тоді сильно застудився, і місцеві жителі вилікували мене цією стравою. З'ївши його з ранку, до вечора я був сповнений сил і відпрацював концерти. А застуди наче й не було. З тих пір всім своїм друзям раджу лікуватися Хашем.
