Японський кухар суші

Кухар - це особлива професія, яка вимагає творчого і навіть деколи креативного підходу, а коли мова йде про суші. то до широких творчих просторах додається найсуворіша дисциплінованість, залізна витримка, глибока філософія та справжнє національне достоїнство. Уже мало хто згадує ті далекі часи, коли суші були основною їжею бідняків, до того ж, як відомо з історії, самі суші тоді теж були зовсім інші.

Всім відома трепетність, з якої японці ставляться до своїх традицій, а їх серйозність в цьому відношенні часом межує з фанатизмом. Суші і роли теж поступово стали національної кулінарною традицією в Японії. Якщо говорити про історичний розвиток будь-якої професії в Японії, то слід зазначити, що в цій країні не існує поняття «фахівця широкого профілю». Японський професіоналізм в будь-якій галузі ґрунтується саме на надзвичайно вузької спеціалізації.

Справжні японські майстри суші могли десятиліттями вдосконалювати, наприклад, оброблення риби, або приготування рису для суші. Природно, це могли собі дозволити тільки великі заклади, де займалися приготуванням і доставкою суші та ролів.

Хочеш стати майстром суші? Навчися мити підлогу

Відносно приготування суші історію японського кухарської майстерності можна вважати показовою. Щоб стати майстром суші, учень в Японії повинен був проходити всі стадії навчання, які часом розтягувалися на десятиліття. Таке навчання часто починалося з прибирання приміщення суші-ресторану або миття посуду. Але навіть тут дотримувалася досить сувора субординація. Навіть близько не підпускався новачок до того місця, де вершилася священне дійство з приготування суші.

Зате учневі дозволялося ще до сходу сонця відправлятися зі своїм учителем в рибну крамницю, щоб купити свіжого лосося і тунця. Він, зрозуміло, виконував роль носія, але при цьому ще й вчився, як треба вибирати і купувати рибу. Через довгих 3 - 4 роки учневі вручали віяло і дозволяли обмахувати рис, стоячи позаду вчителя. Такий своєрідний багатоступінчастий поступовий навчальний менеджмент по-японськи - це характерна риса виховання гідного майстра суші.

Найгостріше ножа - тільки майстерність суші

Наступним етапом зростання учня як кухарі було його «наближення» до процесу приготування суші: йому було дозволено стати за спиною майстра і дозволялося взяти ніж в руки. Цього учня називали «вакіта», що означало «шинкувати дошку» або «шінковальщік». Для японця ніж (Бонто) - це особливий інструмент. Гострота майстерності суші - це японський ніж, який має свою душу і наповнений внутрішньою філософією. Тут досить згадати самураїв зі своїми мечами, навідними жах на європейських громадян.

Як художник ставиться до своєї кисті, створюючи з її допомогою шедевр, так і японські кухарі суші ставляться до свого ножа. Обов'язковою умовою будь-якої японської трапези є вміння володіти неймовірно гострим ножем. Тому, де б не виготовлялися суші - в Київському ресторані японської кухні або в будь-якому іншому місті України, вся необхідна для їх приготування атрибутика, а особливо ніж повинні бути доставлені з самої Японії. Цікаво, чи їдять японці сало і ріжуть його українськими ножами?

Майстер суші - стезя для обраних

Проходило кілька років і «вакіта» підвищувався у званні, стаючи старшим шінковальщіком - «ітамае». Такий учень вже ставав до прилавка. Але цей ступінь зростання підкорювали не всі. Адже до прилавка допускалися лише ті, хто вже досконало володів мистецтвом готування суші та ролів, причому робив це з вишуканим артистизмом, перетворюючи весь процес в міні спектакль.

Нерідко була потрібна ціла життя, щоб справжній майстер міг освоїти свій стиль. До речі, жінки взагалі не допускалися до приготування суші. Японці вважали, що температура їх долонь вище, а це істотно псує смак продукту. З цієї причини оволодіння майстерністю приготування суші та ролів було доступно тільки чоловікам.

Суші - втілення душі японського народу

В даний час прогресивні кулінарні технології внесли багато змін в процес приготування суші. Після того як в 70-ті ХХ століття з'явилися суші-роботи і взяли на себе найскладніші операції, суші - ресторани поширилися по всьому світу. Вони є в Києві і Москві, в Нью-Йорку і Таллінні. Але японці - це японці, і вони ніколи не дозволять потіснити власні національні традиції. В Японії, як ніде в світі, майстер суші - це висококваліфікована професія, мати яку престижно і почесно. Тому що будь-яка трапеза для японця - це високе мистецтво і глибока естетика!