Japantravel - honkaku shochu - справжня горілка

Honkaku shochu - «справжня горілка»

У процесі дистиляції в перегінному апараті постійно повністю замінюють об'єкт процесу перегонки (брагу мором), що не сприяє отриманню якомога більше чистого спирту, але зате максимально зберігає і передає смакові особливості основного продукту. Смак і аромат одержуваної «справжньою горілки» хонкаку-сетю визначають не тільки смакові властивості головного інгредієнта, але і вищезгадана особливість традиційного перегінного процесу, а також склад води, яку використовують на стадії фінального розведення напою.

Korui shochu (сетю «по-новому», сорт перший) іOtsurui shochu (сетю «по-старому», сорт другий, вона ж «горілка справжня»)

Але і в виробництві горілки японці не обійшлися без нововведень. Ще в 1895 році для виготовлення сетю вперше був застосований апарат багаторазової дистиляції, що дав нам новий вид цього алкогольного напою під назвою коруй-сетю. Продуктом багаторазової перегонки є практично стовідсоткової спирт без смаку і запаху, який потім розбавляється до фортеці в межах 36-ти градусів. Отриманий таким чином алкогольний напій з точки зору японського акцизного оподаткування потрапляє в клас коруй-сетю (горілка першого сорту), дешевий і простий у виробництві, а завдяки відсутності кольору і запаху, подібно російській горілці, може служити основою для коктейлів та промислового виробництва фруктових настоянок , лікарських бальзамів, кулінарних спиртовмісних добавок і т.п.

Зі свого боку горілка сетю. приготована за традиційною технологією і міцністю менше сорока п'яти градусів, відповідно до місцевого акцизним законодавством, прийнятим в 1949 році, отримала офіційну назву коруй-сетю (горілка другого сорту). Разраніченіе по горілчаним сортам було введено для диференціації оподаткування, а в якості критерію «сортності» в даному випадку були обрані обсяги промислового виробництва, за якими «нова горілка» вже тоді значно перевершувала свій прототип. І хоча у кожного з цих двох видів горілки є свої особливості і переваги, сам обраний принцип поділу за сортами дуже негативно позначився на іміджі традиційного сетю (українські визначення «першосортна» і «другосортна» в даному випадку абсолютно точно передають їх конотацію сприйняття пересічним японцем) . Тому пізніше для відновлення історичної (і не тільки!) Справедливості для позначення напою, приготованого за традиційною технологією, в ужиток було введено назву хонкаку-сетю (справжнє сетю).

Отримання «настоящейводкі» з м'яким смаком пріпомощіновойтехнологіідістілляцііподнізкімдавленіем

Хонкаку-сетю завдяки своїй фортеці, смаковими властивостями і низькою ціною, традиційно вважалася найдоступнішим алкогольним напоєм, який широкі народні маси Японії завжди охоче споживали як вдома, так і в компанії за принципом «дешево і сердито» (в цьому сенсі японське вино саке завжди було дорогим вишуканим напоєм, який дозволяли собі у свята і в особливо урочистих випадках, а також при відвідуванні дорогих ресторанів). Можна без перебільшення сказати, що яскраво виражений присмак інгрідієнта, який використовувався при виробництві, і часто різкий запах, супутній «справжньою горілці», завжди ділили японських любителів алкогольних напоїв на вірних прихильників і непримиренних супротивників, і не дивно, що горілка сетю ніколи не користувалася популярністю серед прекрасної половини японського суспільства.

Однак і тут прогрес не стоїть на місці, і чергова революція в області сётюваренія сталася в 1975 році з винаходом перегінного апарату низького тиску, де процес дистиляції відбувається в умовах, близьких до вакууму. Відомо, що в звичайних умовах вода закипає і починає випаровуватися при досягненні ста градусів за Цельсієм, але всередині такого апарату кипіння настає вже при нагріванні води до 40-50 градусів. Спочатку своєрідним запахом японська горілка зобов'язана сивушним масел, які утворюються під час попереднього процесу бродіння, а зниження температури кипіння і перегонки дозволяє знизити їх концентрацію і, як наслідок, не тільки позбавити одержуваний продукт від традиційного різкого запаху, але і збагатити його смаком і ароматом основного інгрідієнта. В результаті отримується таким способом горілка має вже значно м'якшими і насиченими смаковими якостями, що відразу ж позначилося на популярності цього алкогольного напою навіть серед самої вибагливої, жіночої частини населення країни. Ця інновація відразу ж різко збільшила і обсяги виробництва сетю в Японії: якщо до початку сімдесятих років минулого століття споживання традиційної японської горілки неухильно зменшувалася, то після 1973 року го року ця сумна тенденція кардинально змінилася, і до початку вісімдесятих в Японії вже спостерігався справжнісінький питний бум сетю.

Новий сплеск популярності сетю. Банкові коктейлі KAN-CHUHAI

А тепер найголовніше - як правильно пити японську горілку!

Незважаючи на те, що традиційно горілка сетю завжди вважалася лише дешевим і дієвим засобом захмеліти, в даний час, нарівні з саке і хорошим вином, придбала своїх поціновувачів, а також взяла на себе роль популярного столового вина.

Справжній японський спосіб споживання горілки сетю обов'язково передбачає попереднє розведення її гарячою або холодною водою. У західній культурній традиції загальноприйнята думка, що алкогольні напої, отримані шляхом перегонки, сприяють процесу травлення, і тому в багатьох випадках їх рекомендується пити залпом після їжі. Японську ж горілку зазвичай п'ють потроху під час їди, попередньо розвівши з водою до рівня вмісту алкоголю близько 15

На відміну від вина і саке. завжди володіють особливим смаком, сетю практично не має яскраво вираженого присмаку, що дозволяє подавати її до самих різних стравами, комбінуючи з різними смаковими добавками (лимоном, маринованой сливою, сиропом і т.п.)