Який ніж краще сталевий або керамічний

Одним з найпопулярніших кухонних питань, що стосуються невеликих ручних предметів є питання про сталевих і керамічних ножах. Деякий час назад таких питань взагалі не виникало через брак керамічних ножів. Однак разом з появою керамічних лез ситуація змінилася.

Звичайно, крім цих двох типів лез існують ще й пластикові, проте їх в розрахунок можна взагалі не брати, оскільки вони призначені для досить вузького спектра операцій, таких як, наприклад, чистка грейпфрутів або фігурне нарізування овочів і фруктів. Таким чином, залишається вибирати тільки між керамікою і сталлю.

Сталеві ножі не є новинкою і люди користуються ними вже не одне століття. Незважаючи на це, сталеві ножі, як і раніше користуються популярністю і продовжують свій розвиток. Наприклад, протягом майже всієї своєї історії сталеві ножі виготовлялися з високовуглецевої сталі: в результаті лезо ножа довго не тупілось і було дуже гострим. Але його недоліком було те, що вона страждала від іржі, що ще можна було б перенести, якби окислення стали не надавало нарізається їжі металевий присмак.

Однак через деякий час на арену вийшли ножі з нержавіючої сталі. Така сталь приблизно на 1/7 складалася з хрому, що надавало їй блиск і захищало лезо ножа від масової корозії (точкове ржавение, все ж в окремих випадках допустимо). Однак недоліком такої стали було те, що вона помітно м'якше і тому не настільки гостра, ніж швидше тупиться і потребує більш товстої ріжучої кромці і, відповідно, в більш частою заточування леза. Але, незважаючи на ці мінуси ножів з нержавіючої сталі вдалося майже повністю витіснити з ужитку ножі з вуглецевої сталі. Причиною цього стала простота експлуатації ножів з нержавіючої сталі (адже їх можна було мити не боячись іржі) і те, що вони не залишали залізного присмаку на продуктах.

Що ж стосується проблем із заточуванням, то вона була вирішена з одного боку нововведеннями у виробництві і обробці нержавіючої сталі, а з іншого боку - новими розробками в платі технології заточки леза. Наприклад, одним з найсучасніших і найбільш ефективних методів заточення такого леза є заточка з використанням лазера. Дізнатися ніж заточений таким способом досить легко: на ріжучому полотні є дрібні ризики-насічки. У міру того, як лезо ножа буде зношуватися, в роботу будуть включатися нові «зубці» і ніж збереже свою гостроту. Тобто, по суті, він таким чином самозагострюється.

Але, хоча хромована нержавіюча сталь і перемогла вуглецеву, сам вуглець свої позиції здавати не став і повернувся на арену кухонних ножів у вигляді керамічного ножа. До складу такого ножа входить кремній, який має дуже міцну структуру і до того ж є близьким родичем вуглецю і відрізняється високою твердістю. З'єднання того і іншого дає карбід кремнію, який в першу чергу відрізняє висока твердість.

З цієї причини найважливішою перевагою карбонових ножів є надзвичайно гостра кромка леза, яка взагалі майже не тупиться і висока твердість. Затупити такий ніж на домашній кухні надзвичайно складно і швидше за все він вийде з ладу через свою крихкість, яка є найбільш явним недоліком керамічного ножа. Наприклад, карбоновий ніж може зламатися при спробі перетнути надмірно твердий предмет (скажімо, кістка) або при падінні на підлогу. Але, незважаючи на цей недолік, повна відсутність корозії і постійна гострота, робить такий ніж все ж досить популярним.

У світлі всього перерахованого вище, варто зазначити, що при виборі ножа варто задуматися як над своїми пристрастями, так і над своїми потребами і звичками. Наприклад, якщо ви постійно кидаєте кухонні предмети, то кремнієві ножі навряд чи будуть хорошим вибором. Також немає ніякого сенсу купувати такі тим людям, які не люблять занадто гостро заточені леза. Непоганим варіантом було б придбання кремнієвого ножа для виконання одних операцій, і сталевого - для інших, однак це вимагає досить високого професіоналізму і досвіду в справах кухонних.