Як зварити каву по-турецьки на піску будинку
Ранок європейців починається з чашки американо або глотка еспресо. Але в країні, де кавова культура зародилася ще в сиву давнину, справжнім досі вважається тільки каву по-турецьки, зварений в джезві на піску.
← підтримай нас репоста
За свою нетривалу кар'єру бариста я найбільше любив варити саме кава по-турецьки на піску. Це було для мене справжнім ритуалом. Поруч з породистої італійської кави-машиною обов'язково стояла завжди розігріта жаровня з піском, яка часом рятувала в зимові холоди. Маленька джезва, добротна порція свежемолотого кави, для знаючих гостей обов'язково пару крупинок солі. Але найбільше зачаровував сам процес, коли ти закопував турку в пісок круговим рухом, а руку обдавало приємним теплом.
Кава я ні коли не любив - віддаю перевагу чай. Але робота бариста зобов'язувала його любити, і я це робив з повною самовіддачею. Вранці, готуючи бар, обов'язково порція еспрессо, щоб прокинутися і налаштуватися на робочий день. Але смакувати надавав перевагу кавою, звареною в турці. Особливо вражав такий напій з молоком. Як виявилося, вдома можна варити ні чим не гірше. Навіть на газу, головне щоб вогонь ледве горів. Як одного разу сказав мій друг: «Самовар - це чайник для багатіїв ...». Його самовар закипав 20-30 хвилин - не дозволено розкіш для метушливого міста. Час гроші. Правильний кави по-турецьки теж напій багатіїв.
Секрети приготування кави в турці
На відміну від західної традиції, де кава у вигляді еспресо або американо п'ють для того, щоб наздогнати стрімку міське життя, в Стамбулі - багатомільйонному мегаполісі - та й в інших турецьких містах, кава п'ється для того, щоб цю суєту зупинити. Звична турецька картина: місцеві чоловіки поважного віку сидять у кахвехане (кафе) на звичайних пластикових стільцях і неспішно потягують з маленьких чашок ароматний напій. Його, кава, прийнято пити тільки по одній маленькій чашечці за раз - замовляти другу вважається поганим тоном.
За багато років змінився хіба що зовнішній вигляд цих чоловіків, так стільці - зараз вважають за краще сидіти в пластикових.
Що турку потрібно для приготування кави
- жаровня з піском
- ручна кавомолка з латуні або міді
- кава арабіка в зернах
- джерельна чиста вода
- джезва, вона ж турка
- цукор, сіль, спеції
Жаровню в домашніх умовах можна сміливо замінити глибокої чавунною сковорідкою, яку потрібно наповнити кварцовим піском. Але якщо ви збираєтеся пити каву по-східному постійно, то має сенс задуматися про покупку спеціальної жаровні. Пісок в даному випадку виконує дуже важливу роль - він дозволяє турці нагріватися рівномірно і не поспішаючи, що дуже позитивно позначається на смаку і ароматі напою. Кава на піску виходить більш насиченим і ароматним. Зрозуміло, у відсутності жаровні можна варити на звичайній газовій плиті, на дуже маленькому вогні.
Мелена кава втрачає велику частину смако-ароматичних речовин за 1-3 хвилини. Через годину заварювати його вже не варто.
Крок за кроком до досконалості
Спочатку потрібно розігріти жаровню. Кава потрібно змолоти в пил - чим дрібніше помел, тим більш насиченою буде напій. Вважається поганим тоном готувати відразу на дві-три порції у великій джезві, тому в турку слід залити води на одну порцію. Традиційно це 60 мл, але якщо турка більше, то води потрібно наливати до самого вузького місця горлечка. Обов'язково потрібно залишити місце для підйому пінки. Менше наливати теж не варто - весь аромат піде. Тепер саме час додати головний інгредієнт. Скільки ложок кави класти в турку? У Туреччині додають 6-7 грам (чайна ложка з гіркою) на порцію - 50-60 мл води.
Потім саме час додати сіль, цукор і спеції за смаком. Сіль - натуральний підсилювач смаку, досить пару крупинок. Турки, переважно, п'ють каву без цукру (sade). Прийнято вважати, що міцну каву (без цукру) п'ють люди з сильним характером. Солодкий кави називають «orta», а дуже солодкий - «sekerli». Зі спецій підійде: кориця, гвоздика, кардамон, мускатний горіх і т.д.
Одна ложечка цукру - це «orto», для «sekerli» потрібно дві.
Додавши всі супутні інгредієнти, вміст турки потрібно гарненько перемішати. Джезву поставте на вогонь або закопайте трохи в пісок круговим рухом. Коли суміш перший раз нагріється, на її поверхні утворюється світло-коричнева піна - köpük (кёпюк). Ця пінка виконує роль природного кришки, утримуючи ефірні масла. Дуже важливо, щоб кава не закипав, поки зверху не почне підніматися утворився густий шар. Його потрібно акуратно зібрати ложечкою і перекласти в чашку (або по чашках, якщо готується кілька порцій).
Читайте також про походження кави і його видах. Знати це не обов'язково, але бажано.
Після цієї процедури кави, не розмішуючи, потрібно варити ще 20-30 секунд, доводячи до кипіння 2-3 рази, але не давати кипіти протягом тривалого часу. Робити це дуже просто. Як тільки кава закипає, а це супроводжується підняттям пінки, джезву потрібно підняти над жаровнею або плитою, почекати 3-4 секунди, щоб пінка трохи опустилася. Процедуру повторити. Чим більше разів напій закипить таким чином, тим міцніше і більш насиченою він буде, але тут головне не перестаратися і не перепаліть гущу. Три закипання в самий раз. Добре зварений кави по-турецьки однорідний, тягучий і дуже ароматний. Тепер його можна не поспішаючи перелити в чашку.
Кавова церемонія євро сходу
У Туреччині, та й в усьому світі, до чашечки кави обов'язково покладається склянку води. Багато туристів помилково вважають, що вода потрібна для того, щоб забити гіркоту напою. Воду потрібно пити до, щоб очистити ротову порожнину від смаку раніше з'їденої їжі і повністю насолодитися багатим смаком кави. Запивають тільки не смачну каву, а це може образити господаря.
Що примітно, кава в Туреччині не вирощують. Але це не заважає поступливим туркам вчити весь світ пити цей напій правильно. І тільки рідкісний подорожній, опинившись в Малій Азії, відмовить собі в задоволенні відмовитися від кавомашини і на якийсь час забути про це самому часі. Сісти в кахвехане, замовити чашечку дивно ароматного і смачного кава по-турецьки, який обов'язково подадуть в милій маленькій чашечці c хитромудрим малюнком і зі склянкою джерельної води.
Напій, народжений з міді, піску і полум'я.
Прочёл.ОООооооочень цікаво, струму трохи не зрозумів, а скока за часом варити коХфе до кёпюка)))) (прикольно вимовляється слово).
Все залежить від способу нагрівання, температури води, товщини стінок турки і ще мільйони параметрів) Тут на час не орієнтуються. За кавою по-турецьки потрібно уважно стежити.