Як зберегти вітаміни при готуванні - здорова Україна

При зберіганні і термообробці продукти стрімко втрачають вітаміни.

Але сира картоплина або свіжа куряча тушка - продукт для їжі зовсім непридатний.

Як максимально зберегти вітаміни в продуктах при їх приготуванні, розповідає професор Віра Коденцова, завідуюча лабораторією вітамінів і мінеральних речовин НДІ харчування РАМН.

Почнемо з зберігання

Скільки вітамінів залишиться в продуктах при термообробці, залежить ще й від того, наскільки правильно вони зберігалися.

Наприклад, вітаміни групи В і каротин. яких багато в овочах, швидко руйнуються на світлі, відкритому повітрі і при кімнатній температурі. Багато свіжі листові овочі при зберіганні поза холодильником втрачають практично весь міститься в них вітамін С.

Тому зберігайте свіжі овочі, фрукти і зелень в темних прохолодних місцях. Найкраще - на призначених для цього полицях холодильника.

Вітаміни, що містяться в м'ясі та рибі, руйнуються при повторному заморожуванні. А розморожувати ці продукти треба якомога повільніше - в холодильнику або холодній воді, не допускаючи швидкого нагрівання.

Жиророзчинні вітаміни А і Е, якими багаті рослинні і тваринні жири. швидко окислюються і втрачають вітаміни на світлі і відкритому повітрі.

Тому вершкове масло зберігайте в щільно закритій упаковці в холодильнику і не допускайте його заморожування і повторного відтавання.

А рослинне масло поставте в прохолодне місце - подалі від плити або сонячних променів, в темній бутлі з щільно прикрученою кришкою. У холодильнику таке масло зберігати не обов'язково, тим більше, що той же оливкова олія від життя на холоді загусне і відмовиться залишати пляшку.

Як підготувати?

Жиророзчинні вітаміни, що містяться в продуктах, при термічній обробці практично не руйнуються. А ось водорозчинні, які можна знайти в основному в овочах і фруктах, бояться не тільки високої температури. але і неправильної підготовки до приготування.

Багато вітаміни знаходяться переважно в тонкому шарі м'якоті безпосередньо під шкіркою овоча. Наприклад, у картоплі. Так що не варто обробляти бульба «на квадрат».

При такому варіанті очищення ви відразу втратите близько 20 відсотків вітаміну С. Намагайтеся знімати шкірку якомога тонше. В ідеалі - відварювати або запікати картоплю чи буряк в «мундирі». Так корисні речовини виявляться «запечатаними» шкіркою.

Розповідаємо, як правильно зберігати овочі та фрукти, які правила зберігання продуктів в холодильнику. і що треба робити, щоб зберегти при готуванні антиоксиданти в овочах.

Значно знижує кількість вітамінів в овочах зберігання їх в очищеному і нарізаному вигляді, особливо у воді. Наприклад, цілі бульби картоплі при такому зверненні можуть втратити до 10 відсотків вітаміну С, а порізані - більше половини всього за півдня.

Тому, якщо ви не збираєтеся готувати овочі відразу після очищення, що не ріжте їх заздалегідь і не замочуйте. Для того, щоб вони збереглися свіжими, досить прикрити вологим рушником або прибрати в щільно закритому контейнері в холодильник.

Правда, ці рекомендації не стосуються бобових. Квасоля або горох краще замочити у воді заздалегідь. щоб не готувати їх занадто довго і не позбавити тим самим всіх вітамінів.

Вітаміни руйнуються від контактів з окисляющимися на повітрі або в воді металами, наприклад, алюмінієм. Тому для різання, варіння і зберігання страв з овочів і продуктів тваринного походження використовуйте скляний посуд і предмети з нержавійки.

Свіжі овочі та зелень краще їсти свіжими і цілими, не нарізаючи і не додаючи соуси або масло. Але якщо ви хочете приготувати салат, соліть і заправляйте його прямо перед подачею на стіл. Так вплив світла і тепла не встигнуть зруйнувати вітаміни в нарізаних овочах і фруктах.

А якщо продукт можна з'їсти сирим чи неочищеним. краще вжити його саме в такому вигляді - втрати вітамінів будуть самими незначними.

Як готувати?

Якщо ви відварюєте овочі, обов'язково кладіть їх в киплячу воду. При швидкому нагріванні вітаміни, особливо С, зберігаються значно краще.

Які бувають вітаміни?

Дотримуйтесь «правило борщу». закладайте овочі в киплячу воду в такій послідовності, щоб вони зварилися одночасно. Тобто, спочатку в каструлю відправляються овочі, які варяться повільно, наприклад, буряк. А потім ті, яким потрібна нетривала термічна обробка: картопля, перець, помідори та інші.

Добре зберігаються вітаміни в овочах при приготуванні на пару або грилі. А ось жарка в маслі не тільки додає зайвий жир. Вона практично повністю знищує вітаміни не тільки в овочах, а й в перегрітому жирі. Саме тому від смаження на вершковому або нерафинированном олії, які самі по собі корисні, немає ніякої користі.

При швидкому обсмажуванні в м'ясі та рибі зберігається найбільше вітамінів. Намагайтеся смажити тонкі скибочки на сковороді з антипригарним покриттям або грилі, не використовуючи зайвого жиру.

Можна запекти такі продукти шматком в духовці - в фользі, яка прискорює процес приготування і не дає окислюватися жирам, а корисних речовин - виділятися разом з м'ясним соком.

Коли ви відварюєте очищені овочі, збережіть воду. в якій вони варилися - частина вітамінів і мінеральних речовин при термообробці переходить в неї. Цей відвар можна використовувати для супів або приготування інших страв.

Чи не розварюється овочі. Швидка обробка зберігає їх зовнішній вигляд, смак і вітаміни заодно. Найекономніші з точки зору збереження вітамінів способи приготування овочів - це гасіння або припускание в невеликій кількості води.

Якщо ви приготували овочеве блюдо запас, що не розігрівайте цілком. оскільки повторне нагрівання продовжує руйнувати вітаміни. Просто відкладіть необхідну порцію і розігрійте вже її.

Найважливіше про збереження вітамінів

Максимум вітамінів зберігається в сирих і неочищених овочах і фруктах, які зберігаються в темному і прохолодному місці. Таких же умов зберігання вимагають рослинні і тваринні жири.

Овочі треба обробляти термічно якомога менше, бажано в шкірці і з мінімальним додавання води або жиру. А м'ясо або рибу краще швидко обсмажити на сухій сковороді або грилі.