Як відкрити свій ресторан
Нижче буде представлений універсальний бізнес-план для вашого майбутнього ресторану. Даний бізнес-план стане вашим компасом, який допоможе поставити вірний напрямок вашому бізнесу.
Кілька популярних помилок.
Помилка перша. Якщо повністю скопіювати модель вподобаного мені ресторану, то успішність мого закладу буде гарантованою. Насправді це всього лише вершина айсберга, бо всі головні проблеми, з якими вам доведеться зіткнутися, знаходяться глибоко під водою і приховані непроникною маскою конфіденційності. Необхідно детально вивчити всі підстерігають проблеми, щоб зіткнувшись з ними, вони не стали для вас нездоланною перешкодою.
Помилка друга. Якщо відкрити ресторан, орієнтуючись на свій смак, то успіху і прибутку ресторану мені не уникнути. Смак кожної людини дуже специфічний і різний, тому орієнтуватися на своє бачення і свій смак варто лише в тому випадку, якщо ви є професійним архітектором або дизайнером. В іншому випадку необхідно вивчити ринок попитів і пропозицій ресторанного бізнесу.
Помилка третя. Якщо підвищити темп, то відкриття може відбутися і до початку сезону. Не живіть ілюзій, так як мінімальний термін оформлення і видачі необхідної юридичної документації складе не менше 6-ти місяців. У ресторанному бізнесі поспіх ні до чого, пам'ятайте про те, що документи - всього лише перший крок до вашої мрії. На інші кроки також буде потрібно час.
Помилка четверта. Окупити ресторан можна всього за 3 місяці. Одне з найнебезпечніших і підступних помилок, звідки воно бере своє коріння - загадка. Природно за 3 місяці цього не буде.
Так скільки ж знадобиться часу для того, щоб вкладені кошти почали окупатися, і ресторан почав приносити прибуток? Саме про це наступний розділ.
Що таке бізнес-план? З чого необхідно починати.
Ресторанний бізнес займає друге місце після продуктового бізнесу за своєю складністю організаційного процесу. Є справжня спеціалізована система розрахунку і пошуку найбільш підходящого приміщення для майбутнього ресторану, яка враховує можливу величину потоку клієнтів. Для початку слід уникати більшості помилок, які допускають новачки в даному бізнесі. Найчастіше вони відкривають ресторани класу люкс в приміщеннях, які розташовані недалеко від станцій метро, закладів громадського харчування та фастфудів і у віддалених точках міста, розраховуючи на невисоку конкуренцію. Також часто зустрічаються випадки, коли кухня нового ресторану орієнтована на вузьке коло відвідувачів.
Дизайн ресторанного приміщення.
До процесів ремонту і дизайну приміщення необхідно підійти з усією відповідальністю. Не слід економити на якості будівельно-ремонтних матеріалів, а також на ремонтно-дизайнерському персоналі. Залучіть професіоналів з боку, адже в вашому проекті приміщення повинні бути передбачені всі державні вимоги, що стосуються пожежного та санітарно-епідеміологічного наглядів. Також необхідно враховувати і той факт, що старе і старе приміщення необхідно додатково перевірити на міцність. Якщо ж ви забажаєте відкрити свій ресторанний бізнес в будівлі, яка є архітектурною пам'яткою, то тут знадобиться додаткова довідка-дозвіл від місцевої влади. Якщо приміщення до вашої появи було житловим, то тепер його необхідно буде вивести в так званий нежитловий фонд. Необхідно також враховувати, що середня сума ремонту одного квадратного метра приміщення складе приблизно від 300 до 1300 доларів; сума буде залежати від ресторанного класу.
Одночасно з процесом ремонту необхідно почати займатися і оформленням належних офіційних документів і державної ліцензії, яка дозволить вашому ресторану виробляти і продавати продукти харчування, а також алкогольно-тютюнові продукти. На самому початку будівельних робіт обов'язково слід детально продумати систему вентиляції, каналізації та технічне обслуговує обладнання.
Обладнання для кухні ресторану слід закуповувати, попередньо порадившись з шеф-кухарем. Саме він здатний розтлумачити яке обладнання необхідно для швидкої і якісної роботи його кухні, а також де зручніше за все воно повинно розташовуватися. У розстановці обладнання необхідно не тільки враховувати побажання і рекомендації шеф-кухаря, а й вимоги держ. стандартів, які ставляться перед організаціями громадського харчування.
Інтер'єр і кухонний інвентар також вимагають достатньо часу для вибору і установки. Дане питання найкраще перекласти на плечі керівника ресторану. Однією з головних помилок початківців рестораторів є те, що вони в своїй більшій частині намагаються заощадити на обладнанні та інтер'єрі, тим самим жертвуючи якістю, швидкістю і комфортом. Пам'ятайте, що ціна відповідає якості, тому купуючи дешевий товар, не розраховуйте на його міцність і довговічність.
В цілому пункт бізнес-плану з ресторанного персоналу включає в себе набір наступних фахівців в штат.
Отже, керуючий рестораном - це та людина, від якого буде залежати майже вся робота вашого ресторанного закладу. Це і хороший психолог, і відповідальний керівник з швидкою реакцією, менеджер, добротний фінансист. Саме від цього людина буде залежати доля ресторану; чи стане він збитковим чи буде приносити прибуток на-гора. У процентному співвідношенні загальний успіх ресторанного бізнесу від роботи тільки керуючого персоналом складе 25 відсотків.
Шеф повар. Другий за значимістю, а іноді навіть і перший, людина в вашому ресторанному закладі. Імідж ресторану безпосередньо залежить саме від шеф-кухаря, тому до вибору цієї людини необхідно підійти дуже серйозно. Багато відвідувачів спеціально приходять в ресторани саме на шефські страви. Також його відоме і популярне ім'я стане потужним важелем для залучення нової хвилі клієнтів. Шефів з такою репутацією найчастіше знаходять за кордоном. Тому слід подбати про професійний перекладача і житло. Також необхідно буде продумати, де ви плануєте купувати інгредієнти для його екзотичних страв.
Помічниками шеф-кухаря можуть бути кілька різно рівневої кваліфікації кухарів, яких часто запрошує сам шеф-кухар. Працівники кухні - працівники, який виконують чорнову кухонну роботу: чистять овочі, миють посуд, виносять сміття, стежать за чистотою обладнання. Шеф-кухар набирає до себе в команду від 10 до 20-ти чоловік в залежності від потоку клієнтів і обсягів ресторанного виробництва. Відштовхуючись від цих цифр будується бізнес-план по заробітній платі для персоналу, яка безпосередньо буде залежати від "зірковості" шеф-кухаря.
Також можна розглянути в своєму робочому персоналі і кандидатуру сомельє, але це слід робити тільки в тому випадку, якщо в вашому ресторані буде існувати хороший винний асортимент. Старший бармен буде відповідати за весь бар, його роботу і наповнення, і спілкування з клієнтами. Від правильної роботи старшого бармена на барі у вас додасться значна надбавка до прибутку. Адміністратор - ця людина невимушено і ретельно стежить за атмосферою, яка панує в залі, а також вирішує виниклі проблеми і питання у клієнтів. Офіціанти - люди, які обслуговують і спілкуються з клієнтами вашого ресторану; слід максимально скрупульозно відбирати цих людей. Це був стандартний список штатного персоналу ресторанного бізнес-плану.
Також в цей список можна внести комірника, водія, закупника, бухгалтера, садівника і т. Д.
Ресторанне меню необхідно розробляти з тими, хто безпосередньо буде приймати участь в готуванні його страв. Якщо ваш вибір припав на одну з європейських кухонь, то обов'язково додайте в меню 5-10 страв з традиційної кухні.
Меню бару, крім традиційних коктейлів і напоїв, має включати в себе і елітарні ексклюзивні марки. Що стосується винної карти, то тут також існує свій тонкий підхід. Крім наявності грузинських і молдавських вин, необхідно ще й присутність сортів вин тієї країни, на яку орієнтується ресторанна кухня. Якщо вибір ресторанної кухні упав на традиційну, то в винну карту додаються вина, що заслужили гарну репутацію в Європі.
Для того щоб на кухні перебували завжди тільки свіжі і якісні продукти, необхідно заздалегідь ретельно налагодити роботу з постачальниками. Це дозволить також уникнути дефіциту поставок. Хороші комунікації з постачальниками дозволять вам випереджати конкуруючі ресторани в гонитві за свіжими продуктами. Однак, що стосується ексклюзивних продуктів, то тут бажано організувати прямі поставки з-за кордону, або зайнятися цим самостійно. План замовлення продуктів харчування досить простий. Спершу визначається список необхідних продуктів, які необхідно закуповувати кожен день, кожну тиждень, кожен місяць і ексклюзивно. За складання списку відповідає особисто шеф-кухар і старший бармен. Список потім передається постачальникам.
Нижче наведені мінімальні орієнтовні витрати, які знадобляться для відкриття свого ресторанного закладу, розрахованого на 100 клієнтів.
Опинитися в плюсі вам допоможе націнка на страви, яка в ресторанах стартує від 300%. На барі на алкогольні напої та коктейлі націнка становитиме від 100 до 300%; на елітарні - 400%. Для проведення бізнес-ланчів встановлюється найменша ціна, для корпоративних і весільних заходів прийнятно застосовувати вилку цін. Ресторан, розрахований на 100 відвідувачів, при середньому замовленні на 2 000 рублів отримає щомісячну прибуток - 10 000 доларів на місяць.
Повна окупність ресторану займе від 2-х до 5-ти років. Не варто забувати, що ресторанні заклади посідають другий рядок після магазинів по процентному банкротних ризику. І цей не дивно, адже середній період життя ресторану вУкаіни становить всього 4,5 року. І все ж, тим, кому вдається правильно спланувати Бізнес-план і ідеально відтворити його в роботі свого ресторану, отримають колосальне задоволення від своїх виконаних праць, а також солідну фінансову прибуток.