Як відкрити ресторан з нуля
Покрокове керівництво по організації бізнесу в сфері громадського харчування. Отже, ви вирішили відкрити свій ресторан. Щоб цей напрямок бізнесу змогло швидко окупитися і приносити істотний дохід надалі, заклад повинен бути, перш за все, популярним. Тому не поспішайте вибирати екзотичні варіанти.
Їх прибутково відкривати тільки там, де проживають або працюють прихильники відповідної кухні (наприклад, кавказький ресторан - в місці проживання або роботи кавказців, в'єтнамський - поруч з в'єтнамським ринком і т. Д.). В іншому випадку залучити постійних відвідувачів буде досить складно, в розкрутку закладу доведеться вкладати чималі кошти.
Ресторани класу нижче середнього розраховані в основному на населення низького рівня платоспроможності, тому якщо їм і вдасться вижити при виборі підходящої ніші, то прибуток все одно буде невелика. Елітні ресторани відкривати дорого і ризиковано, особливо новачкові.
Особливу увагу варто звернути на досить перспективний і затребуваний останнім часом формат ресторану - Fast Casual. Він являє собою щось середнє між класичним рестораном і фаст-фудом.
Подібні заклади зазвичай відкриваються при торгових центрах. але можуть розміщуватися і в окремих будівлях. Розраховані на «середній середній клас» і «нижчий середній клас». Часто організовуються по франшизі (наприклад, «Прайм», «Чайна ложка», «Граблі», »Му-Му» «Ялинки-Палиці» і ін.). Їх відрізняють стильні інтер'єри, різноманітне меню, висока якість сировини, обслуговування може бути із залученням офіціантів і частково включати елементи самообслуговування. Для новачка в сфері ресторанного бізнесу - досить перспективний варіант, особливо, якщо розмістити його в прохідному місці, що забезпечить до 90% успіху.
Етапи відкриття ресторану в цій статті будуть розглядатися стосовно закладу цього рівня (загальні витрати 200 000 $, загальна площа - 300 кв. М).
Реєстрація
Оформлення та отримання всіх необхідних документів - чи не найскладніше при відкритті ресторану. Справи паперові займають до 70% всього часу, а створення ресторану як фізичного об'єкта - близько 30%.
Все починається з вибору організаційно-правової форми. Ресторан можна зареєструвати як юридична особа або як ВП. Рекомендується вказати такі коди КВЕД як
- 55.30 - діяльність ресторанів і кафе (це основний код)
- 55.40 - діяльність барів
- 55.52 - поставка продукції громадського харчування
- 52.25 - роздрібна торгівля алкогольними та ін. Напоями
Навіть якщо у вашому ресторані в даний час не планується бар, продаж алкоголю в роздріб і поставка замовлень на будинок, відповідні коди краще все ж вказати на перспективу, щоб не довелося переробляти реєстраційні документи при можливе відкриття цих напрямків.
Місцезнаходження
Після оформлення всіх установчих документів та реєстрації в податковій слід вибрати місце розташування ресторану з урахуванням його концепції (в нашому випадку - заклад на 300 кв. М формату Fast Casual).
Кращі умови розміщення:
- перший, цокольний поверх або бельетаж окремого будинку або торгового комплексу;
- наявність навколо інших точок громадського харчування;
- транспортна доступність, наявність парковки;
- наявність неподалік офісів, об'єктів високої відвідуваності;
- висока прохідність вулиць в будні і вихідні дні.
Оренда, планування приміщення, підготовка проектної документації
Коли приміщення під майбутній ресторан вибрано, необхідно оформити договір оренди, який через рік слід зареєструвати в в Россреестра.
Наступний етап - це перепланування і ремонт приміщення ресторану. які можна здійснювати лише за узгодженими проектами (технологічного, архітектурного, електропостачання, водопостачання та каналізації). Проектна документація повинна бути приведена у відповідність з:
Проекти підлягають узгодженню з:
- органами Держпожнагляду Головного управління МНС РФ;
- ТУ Роспотребнадзора;
- держекспертизи;
- Архітектурно-планувальним управлінням.
Після узгодження документацію потрібно надати на затвердження до Департаменту споживчого ринку і послуг. Розпорядження про перебудову видається в Госжілінспекціі. Коли будівельно-монтажні роботи завершаться зйомки, потрібно здати в експлуатацію. Приймання здійснює комісія, що складається з представників вищеназваних держ. організацій. За підсумками приймання видається акт, вносяться зміни в документи БТІ. На ці папери доведеться затратити близько 5 тисяч доларів.
Улаштування приміщень ресторану
Успіх ресторану багато в чому буде залежати від того, наскільки добре з функціональної і дизайнерської точки зору продумана планування приміщення. Природно, що всі проекти будуть складати фахівці. Однак власнику ресторану, щоб задати вірний напрямок роботи, необхідно знати наступні моменти:
1. Важливо грамотно зонувати простір залу. Враховуйте, що великим попитом користуються відокремлені затишні столики - в кутах, біля стін, за ширмами і перегородками. Центральні столики зазвичай пустують. При плануванні зонування візьміть до уваги правосторонній рух за годинниковою стрілкою.
2. Стелі ресторану не повинні бути менше 3 м (інакше виникнуть складності з монтажем витяжних парасольок на кухні). Обов'язкова наявність водопроводу і каналізації. Слід розрахувати виділену потужність (ресторан на 300 кв. М буде в середньому споживати 80 кВт енергії), передбачити припливно-витяжну вентиляцію, службовий вхід, сигналізацію.
3. Приблизно половина приміщення ресторану. відповідно до санітарних норм (для Москви це МГСН 4.14-98), відводиться під кухню. Зал для відвідувачів не можна робити більше кухні. Якщо зал для клієнтів після всіх підрахунків виходить занадто маленьким, його можна розширити, перейшовши на приготування їжі з напівфабрикатів, відмовившись від цеху по заготівлі продукції.
З урахуванням того, що загальна площа нашого ресторану становить 300 м 2. кухні відводиться 130 м 2. службовим і підсобних приміщень (сан. Вузли, гардероб, комори і т.п.) - 40 м 2. залу для відвідувачів - 130 м 2 (72 посадочних місця).
4. На кухні повинен бути як мінімум гарячий цех, роздавальна і примикає до них холодний цех. З цими відділами повинна бути пов'язана мийна, виділена в відокремлену зону і має вихід на роздачу. Гарячий, холодний цех повинні бути рознесені. Холодильники не допускається розташовувати поруч з грилем або фритюрницею.
5. Необхідно налагодити потокову сировини. продукти, їжа і відходи не повинні стикатися. Сировина надходить в ресторан через службовий вхід. Цей же вхід використовується персоналом. Крім службового необхідно передбачити ще один вхід, через який буде виноситися сміття. Для тимчасового зберігання сміття створюється окреме приміщення.
устаткування
Постачальники обладнання вибираються на стадії складання проектів, з урахуванням яких буде підбиратися всі меблі, техніка і т.п.
Устаткування, яке необхідно придбати, розноситься за такими групами:
- Кухонне (витяжки, плити, електрофрітюрніцамі, марміт, холодильну шафу, виробничі столи, посуд і т.п.)
- Що застосовується в залі для відвідувачів (столи, стільці, крісла, аудіосистема, кондиціонери і т.п.)
- Для підсобних приміщень (сантехніка, стелажі і т.п.)
- Устаткування для контролю і обліку (касові апарати, програмне забезпечення для засобів обліку тощо)
Сировина, меню
У Fast Casual основу складають напівфабрикати середнього ступеня готовності відомих брендів.
Меню ресторану Fast Casual зазвичай включає 7 - 15 видів закусок, також 7 найменувань перших страв і близько 15 десертів. Середній чек становить 400 р. Кухня змішана.
Основними діючими тех. документами є технологічні карти і збірники рецептур. При приготуванні страв необхідно керуватися ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 50763-95, ГОСТ Р 50647-94, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ Р 50691-94, МБТ 5061.
У Fast Casual має бути присутнім приблизно 8 осіб обслуговуючого персоналу (працюють у 2 зміни) з розрахунку на 72 посадочних місця.
- Керуючий - 1
- Кухар - 1
- Помічник кухаря - 1
- Офіціант - 3 (мінімум)
- Посудомийка (прибиральниця) - 2/3
Оформлення іншої документації
Поки йдуть роботи по ремонту, підбору персоналу, розробці меню і т.п. потрібно встигнути оформити масу документів:
- висновок на приміщення в Держпожнагляду
- санітарний паспорт об'єкта, висновок на введення об'єкту в експлуатацію, ППК в ТУ Роспотребнадзора
- ліцензію на роздрібну реалізацію алкогольної продукції
- договору на обслуговування об'єкта (на вивіз сміття, дезобробку приміщень і т.п.)
- зареєструвати ККМ