Як вибрати м’ясо - поради щодо вибору м’яса
Наприклад, доброякісна яловичина повинна мати колір стиглої малини, рівну, блискучу поверхню, бути приємна на запах. Свіжість немороженого м'яса можна визначити в такий спосіб - при натисканні на нього пальцем ямка повинна миттєво зникати. У мороженої яловичини колір рожевий, практично такий же, як у телятини. Жир повинен бути білого кольору. Сірий жир свідчить про недоброякісність продукту.
Але зовнішніх ознак може не вистачити, щоб визначити свіжість м'яса, тому що м'ясо в замороженому вигляді не пахне, навіть якщо в їжу абсолютно не придатне. В цьому випадку виявити несвіжість м'яса допомагає пробне варіння - по запаху і якості бульйону можна легко це визначити: з доброякісного м'яса виходить прозорий і ароматний бульйон, на поверхні якого плавають великі «блискітки» жиру; бульйон з несвіжого м'яса мутний, з неприємним запахом і дрібними «блискітками» жиру. Крім того, протиканіе м'яса розігрітим ножем теж один із заходів визначення якості, оскільки може бути так, що запах зовнішніх шарів нормальний, а в товщі м'язів уже почався процес гниття.
Як вибрати м'ясо по термічному стану? М'ясо поділяють на остигле, охолоджене і заморожене, і ознаки доброякісності в кожного з них свої.
Остигнуло м'ясо - це м'ясо витримане протягом 6 годин після забою в природних умовах або в охолоджуваних камерах. Охолоджене м'ясо має в товщі м'язів у кісток температуру 0-4С. Морозиво м'ясо має температуру в товщі м'язів у кісток не вище 6С.
Доброякісне остигле і охолоджене м'ясо покрите тонкою скоринкою підсихання. Колір скоринки - блідо-рожевий або блідо-червоний. При обмацуванні поверхні м'яса рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальців, сік прозорий. Консистенція м'яса щільна, ямки від надавлювання пальцем швидко заповнюються. На розрізі у телятини колір м'яса білувато-рожевий, у яловичини - червоний, у баранини - коричнево-червоний, у свинини - рожево-червоний. Яловичий жир має білий, кремовий або жовтуватий колір, твердий за консистенцією, при натисканні кришиться, що не мажеться. Баранячий жир - білий, щільний. Свинячий - м'який, блідо-рожевий або білий. Кістковий мозок жовтого кольору, блискучий на зламі, повністю заповнює весь простір трубчастих кісток. Сухожилля еластичні і щільні. Поверхня суглобів біла і блискуча.
До дефектів м'яса відносять загар, ослизнение, пліснявіння, бродіння, пігментацію, потемніння і т.д. Засмага з'являється у дебелих туш великої рогатої худоби і свинячих при неправильному охолодженні, неприпустимо щільному укладанню туш і відсутності вентиляції. При засмагу з'являється кислий запах, сіро-червоний або коричнево-червоний колір в товщі м'язів, консистенція м'язів на окремих ділянках стає в'ялою. При ослизнении внаслідок розвитку бактерій на поверхні м'яса з'являється липкий слиз, м'ясо має підвищену вологість як на розрізах, так і на поверхні, сік - мутний, м'язи - пухкі. Що стосується жиру, то у неякісного м'яса він сіріє, втрачає блиск, липне та мажеться. Кістковий мозок на зламі не має блиску, сіріє, мажеться. Тому, якщо виявлено хоч одна ознака недоброякісності, таке м'ясо не можна вживати в їжу, оскільки воно може стати причиною захворювання і навіть смертельного отруєння.
Свіжість мороженого м'яса можна визначити тільки після відтавання, оскільки воно не має специфічного м'ясного запаху. Однак, добре промороженого м'ясо абсолютно твердо на дотик, при постукуванні видає ясний звук. На поверхні і на розрізах м'ясо має червоний колір з сіруватим відтінком через дрібних кристалів льоду. Колір мороженого м'яса швидко змінюється навіть при незначному нагріванні: в місці прикладання пальця утворюється яскраво-червона пляма. У повторно замороженого м'яса колір поверхні темно-червоний, на розрізах - вишнево-червоний. При зігріванні пальцем колір м'яса не змінюється. Після відтавання свіже м'ясо може мати легкий запах вогкості.
Тепер ви знаєте секрети, як вибрати м'ясо. щоб воно було свіжим і смачним.