Як вибрати якісні натуральні ковбаси

Врахуйте поради щодо правильного вибору ковбасних виробів - і будете озброєні і здатні тверезо міркувати, навіть перебуваючи під впливом ваблять c вітрин ковбасних виробів і поруч стоять усміхнених продавців.

Для початку розберемося, які види ковбас може зустріти покупець. Ця інформація зорієнтує вас в асортименті і маркування, допоможе вибрати відповідний вид вироби. Якщо необхідність в цій інформації немає, можете відразу перейти до наступного розділу, в якому даються поради щодо вибору якісних виробів.

Які ковбаси бувають і труднощі їх вибору

Нинішні виробники надають можливість вибору ковбасних виробів на будь-який смак і на будь-який гаманець. Для орієнтації в величезному асортименті покупцеві не зайве нагадати їх класифікацію:

- по виду виробів і способу обробки - ковбаси варені, варено-копчені, напівкопчені, сирокопчені, сиров'ялені (наприклад, салямі); сосиски і сардельки; ковбаси фаршировані, ліверні, кров'яні; сальтисон, паштети, м'ясні хліба, холодці та ін .;

- по виду м'яса - яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, з м'яса птахів; з суміші яловичини зі свининою і шпиком; з суміші інших видів м'яса зі свининою і шпиком;

- за складом сировини - м'ясні, кров'яні, із субпродуктів;

- за якістю сировини - сорт екстра, вищий, перший, другий і бессортовий;

- по виду оболонки - в натуральних оболонках, в штучних оболонках, в синтетичних оболонках, без оболонки;

- по малюнку фаршу - зі структурою однорідної, з шматочками шпику, мови, з включенням крупно подрібненого м'яса і жиру;

- за призначенням - для широкого вжитку, делікатесні, дієтичні, для дитячого харчування.

У магазинах в одній вітрині присутні ковбаси одного і того ж виду від різних виробників і з різними цінами. Хто з виробників дотримувався або був найближче до дотримання ГОСТів, якого рівня застосовуються ТУ - професійно судити, звичайно, експертам. Але все одно, головне слово в кінцевому підсумку залишиться за покупцем, і це виробники розуміють. Виробника повинні виховати покупці - іншого шляху, по суті, немає.

Різноманіття рецептур фаршу

Рецептами низькосортних ковбасних виробів може бути передбачено застосування до 10% т.зв. білкових стабілізаторів (ці препарати отримують неодноразовим тонким подрібненням жилок, сухожиль, свинячий шкурки). Соєві білкові препарати в виробах, виробленим за ТУ, можуть замінювати до 30% м'яса. Використовується також освітлена кров, крохмаль, пшеничне борошно.

Особлива увага приділяється якості твердого шпику, який, нарізаний на шматочки певного розміру, надає фаршу на розрізі певний малюнок.

Використання харчових добавок

За допомогою харчових добавок виробники маніпулюють смаковими якостями і зовнішнім виглядом, а за допомогою ароматизаторів - надають ковбасі потрібні аромати. Досвідченому покупцеві, звиклому звертати увагу на якість м'ясних виробів, неприродно яскраві і ароматні вироби відразу ж кидаються в очі і насторожують його.

Перед покупкою ковбаси добре б уважно вивчити її склад. У ковбасі, як і в будь-якому м'ясному виробі, може міститися величезна кількість шкідливих харчових добавок. Е-407 (карагенан), Е-250, Е-251 (нітрит натрію), Е-252 (нітрат калію), Е-621 (глутамат натрію) і багато інших незрозумілі необізнаному покупцеві кодування харчових добавок. Все це можна побачити на етикетці продукту. Детальніше дізнатися про харчові добавки і наскільки вони небезпечні можна у відповідному розділі сайту produkt-pitaniya.ru.

Головні поради щодо вибору ковбас

Перша порада - намагайтеся не купувати на голодний шлунок, тому що красивий і привабливий зовнішній вигляд ковбасних рядів може розсіяти вашу увагу, і в результаті ви купите не те, що треба і не в тій кількості, що потрібно.

По-друге обов'язково перевіряйте умови зберігання ковбас за місцем їх продажу. Якщо вони продаються при поганих умовах, то краще не сподівається на їх високу якість і свіжість.

Щоб правильно визначити якість ковбасних виробів, уважно огляньте їх.

вивчення оболонки

У свіжих ковбас оболонка щільно прилягає до фаршу; оболонка суха, еластична, без забруднень, слизу і цвілі (біла суха цвіль, що не проникла під оболонку, допускається для сирокопчених ковбас). При зовнішньому огляді виключіть дефекти - здуття, плями, рельєфи, деформації.

Оболонка може багато розповісти про якість виробу. Продукти низького класу рідко можна зустріти в натуральній оболонці, частіше використовуються синтетичні, полімерні упаковки. Штучні оболонки - білкові і целюлозні. Білкові оболонки класом вище - виробляються зі шкур великої рогатої худоби (тих частин, які не використовуються в шкіряному виробництві), основу яких становить колаген, так що вони цілком їстівні. Натуральні оболонки (кишки, сечові міхури, шлунки) традиційні у виготовленні ковбасних виробів, але через відхилення в розмірах застосування їх важко для автоматизації технологічних процесів в сучасному виробництві.

правильна консистенція

На дотик якісна ковбаса в міру пружна і тверда, але головне, щоб в нарізаному вигляді вона не була ламкою - це ознака надмірної присутності крохмалю. Якщо вже зовсім м'яка, то, ймовірно, вона зроблена головним чином не з м'яса, а з рослинного білка (сої, сейтан).

Консистенція копчених ковбас повинна бути щільною, варених і напівкопчених - менш щільна, але пружна і не пухка, що розповзається. Якщо після натискання не залишається ніяких ямок, значить - продукт досить висушений (особливо важливо для копчених і в'ялених ковбас). Ліверні та кров'яні - мають мажущуюся консистенцію.

Великі порожнечі, набряки бульйону, напливи фаршу в якісних ковбасах не допускаються.

правильна забарвлення

Колір у якісної ковбаси не може бути яскравим. Рада уважно оглянути зріз вироби (бажано мати таку можливість при покупці). Фарш повинен бути без горбів і повітряних пустот сірого кольору, він повинен бути однорідного кольору як біля оболонки, так і в середині. Не повинно бути підвищеної вологості. Якщо на зрізі присутній слиз або зеленуватий відтінок, то напевно при виготовленні використовувалося несвіже, неякісну сировину. Шматочки шпику, якщо вони є, повинні бути тільки білими, а не жовтуватими.

Запах і смак: без затхлості і кисловатости

У запаху і смаку не повинно бути ознак затхлості або кислувато. У досвідчених знають покупців як правило розвинене передчуття правильного характерного запаху з ароматом певних спецій і правильного смаку, властивого заданої товару, без сторонніх присмаків. У доброякісної ковбаси аромат швидше легкий, ніж різкий і не повинен містити сторонніх включень.

Особливості покупки варених ковбасних виробів

При покупці слід враховувати, що саме ці види найчастіше містять неабияку кількість сої та крохмалю. Варена ковбаса сама по собі волога, чим і користуються виробники, намагаючись увібрати якомога більше вологи за допомогою спеціальних добавок (камеді, фосфати, крохмаль і т.п.). Таким чином, ми купуємо багато води, а не м'яса. Виявити наявність крохмалю можна за допомогою розчину йоду. Реакція у вигляді посиніння буде доказом наявності крохмалю.

Ще більше порад з правильної покупці варених ковбас можна отримати в статті про правильний вибір сосисок та сардельок.

Умови та термін зберігання ковбасних виробів

Оптимальні умови зберігання ковбас: температура 0-6 градусів Цельсія, вологість - 75%.

Терміни зберігання залежать не тільки від умов зберігання, а головним чином від виду ковбас і кількості харчових добавок (консервантів). Найгірше зберігаються ліверні та кров'яні (приблизно 1 день) і варені (до 3 днів), а краще - твердокопчені (сирокопчені і сиров'ялені), які можуть зберігатися до 4 місяців. Чим менше вологи, тим краще виріб зберігається. Варено-копчені ковбаси зберігаються протягом півмісяця, напівкопчені - місяці.

Як додатковий засіб для зберігання можна використовувати розчин солі, в який необхідно просто занурити ковбасу.

На оболонці ковбасних виробів можуть з'явитися наліт від солі або цвіль. У першому випадку не потрібно турбуватися, а в другому - цвіль потрібно видалити, протерши змоченою розчином солі ганчіркою (підійде і розчин оцтової кислоти). Після чого потрібно ковбасу просушити і використовувати, тому що до подальшого зберігання вона вже не годна.

Необхідно підсумувати, що знати як вибирати ковбаси надзвичайно важливо на сьогоднішній день. І чим далі, тим потрібніше ця інформація, так як технології розвиваються на жаль в сторону обману покупця. Виробники намагаються будь-якими засобами замінити натуральні інгредієнти штучними.

Інші корисні матеріали