Як вибрати деревину для копчення
Хто з нас не любить копчене м'ясо. курку, рибу? Все це настільки смачно, що викликає апетит, як тільки ви на мить подумали, а не закоптити чи що-небудь таке? І ось як тільки захотілося приступити до приготування копчених смакоти, перше, що потрібно зробити, - це дізнатися, як вибрати деревину для копчення. Тут багато тонкощів і особливостей, але на щастя, всі вони збагненна навіть для початківця Коптильник.
Відповідні породи дерев
Від того яку деревину ви вибрали, залежить якість копчення, зокрема аромат, колір і смакові якості. Навіть тривалість зберігання в якійсь мірі залежить від диму, одержуваного при згорянні конкретного виду дров.
Найбільш підходящим вважається дим деревини з твердих порід. Одні Коптильник радять брати злегка вогкуваті дрова, але не вологі - вони використовуються тільки в похідних коптильнях, в той час як інші вважають придатними тільки сухі. Можна зробити висновок, що обидва способи хороші - все залежить від того, які дрова у вас є. В остаточному підсумку смак може злегка відрізнятися. Сирі надають рибі яскравий соковитий колір і терпкий запах, а сухі - ніжний смак і золотистий відтінок. Без побоювання можна брати листяні породи дерев, вони вважаються універсальними, придатними для м'яса і риби.
Березові поліна «на любителя»
З обережністю потрібно використовувати березу, оскільки вона надає страві легкий аромат дьогтю - цей смак на любителя. Досвідчені Коптильник рекомендують попередньо очистити березові дрова від кори і класти їх упереміш з гілками інших рослин. Наприклад, з ялівцевими гілками, на яких є кілька ягід, і вишневими листям. Таке поєднання додасть будь-якому продукту копчення приємний, незрівнянний аромат. Цю суміш дров можна потроху класти завжди, незалежно від конструкції коптильні і рецепта.
Ялівцеві гілки використовуються для додання блюдам незвичайний смак
Цікаво, що кращими властивостями володіє світлий дим, який можна отримати при неповному згорянні дров і хорошому доступі кисню. Ці фактори обумовлені конструкцією коптильні. тому що вона правильніше, тим краще. Світлий дим не вийде, якщо роздмухувати вогонь - для копчення це неприйнятний маневр. Дрова повинні тліти, а не горіти, для цього в топку кладуть невеликі поліна і тирсу.
Як нарубати дрова
Занадто великі поліна не підійдуть. Вони повинні бути дрібними. Також використовують деревину у вигляді трісок, стружки, тирси, тонких прутів. По суті, не має значення, як ви подрібніть дерево, головне, щоб воно давало багато диму. Легке полум'я допустимо тільки в похмуру, сиру погоду.
Якщо ви правильно поклали дрова і витримали час, необхідне для копчення, продукти стануть жовто-коричневого відтінку і будуть вабити всіх сусідів своїм запахом. Їх поверхня стане блискучою і сухий. Все це говорить про те, що з процесом копчення ви впоралися відмінно, і тепер можете розповісти своїм друзям, яку деревину вибрати для копчення.
Про породах дерев
Для риби і м'яса підійде осика - вона додасть ледве вловимий тонкий аромат. Дуб і бук гарні для копчення всіх продуктів. Цікаво, що в грубці осикові прути можуть розтріскуватися, але в коптильні вони тліють рівно, утворюючи глибокий дим і стійкий аромат.
Також можна використовувати осикові тирсу
Чого брати не варто
Якщо ваша мета отримати смачний продукт, який не вибирайте деревину хвойних рослин. У ній багато смол, які забруднюють не тільки продукти, надаючи їм специфічний смак, але і коптильню - на стінках утворюється шар сажі. Готову страву гірчить, від нього може навіть дерти в горлі. Тому не беріть такі дрова, навіть якщо інших немає.
Заглибимося в процес копчення
Як ми знаємо, копчені продукти відрізняються прекрасним ароматом і незабутнім смаком. Але звідки береться цей смак? Все завдяки диму. У ньому міститься ряд речовин, які відповідають не тільки за зовнішній вигляд, але і за термін зберігання копченого м'яса і риби. У домашньому копченні складно домогтися оптимального поєднання необхідних речовин, що знаходяться в димі. але якщо стежити за вологістю, температурою і вибрати хороші дрова, у вас вийде смачно. Головне пам'ятати, що чим нижче вологість і вище температура, тим більше таких речовин, як феноли і кислоти, потрапляють в м'ясо / рибу, і тим краще продукт висушується і зневоднюється. Простіше кажучи, на поверхні риби або м'яса утворюється захисна плівка, яка, власне, і оберігає продукт від проникнення мікробів, продовжуючи термін його зберігання.
Коли доречні смакові добавки
Природні смакові добавки додадуть копченим продуктам особливого смаку. Що мається на увазі під цим позначенням? Смаковими добавками можуть бути листя, гілки і навіть плоди деяких рослин.
Для риби в якості дров найкраще підходять чагарники і плодові дерева. Нагріваючись, вони виділяють дуже мало смол і не мають негативного впливу на продукт. Більш того, надають рибі тонкий смак, як ніби ви додали пряні спеції і трави. Акація і горобина надають ще й бактерицидні властивості.
Для копчення жирних морських риб в коптильню обов'язково потрібно додати хоча б кілька гілочок молодий акації - вони додадуть потрібну гостроту.
Ще в якості смакових добавок у невеликих кількостях додають листя і гілки евкаліпта, граба. Гурмани, не один рік займаються копчення риби, підбирають свій оригінальний склад дров.
На думку деяких з них, вільха дає класичний смак (ідеально підходить для м'яса), а тополя, верба, верба використовуються лише тоді, коли інші породи дерева складно дістати: приготовлена з їх допомогою риба прісне і несмачна - доводиться використовувати більше приправ.
Вимоги до дров
Головна вимога до дров, які ви вибираєте для копчення - однаковий розмір.
Однаковий розмір дров - це важливо
Це ж вимога пред'являється до стружці, тирсі. Нехтування цим правилом призводить до того, що при максимальній температурі нагріву занадто тонкі гілки, активно тліють, і коли ви знімаєте кришку - спалахують. Через це продукт починає підгоряти, покривається кіркою сажі, а ви знаєте, що правильно приготований в коптильні продукт не повинен бути зі слідами кіптяви.