Як варити рис для суші та ролів в домашніх умовах

Термін «суші» застосовується для позначення всіх страв, які готуються на основі сумесі - рису, маринованого в рисовому оцті. Японці надають дуже великого значення тому, яким саме способом приготовлена основа, - в класичній кухні відомо до десятка способів того як варити рис для суші. Для приготування сумесі в Японії використовують майже сто різних сортів рису. Підходящою вважається крупа, зернятка якої добре відполіровані і мають достатню в'язкістю в звареному вигляді.

При цьому японці ніколи не використовують крупу швидкого приготування і дикий коричневий рис. Готуючи рис для суші, слід мати на увазі, що в вареному вигляді він повинен бути трохи твердіше, ніж зазвичай. Обсяг розраховують виходячи з того, що на один вид ролів знадобиться одна чашка готового рису. Щоб домогтися потрібної в'язкості, його варять в дещо меншому, в порівнянні зі звичайним способом варіння, кількості води. Перед приготуванням крупу дуже ретельно промивають - японські кухарі кажуть, що вона потребує десяти водах, тобто потрібно десять разів налити води, промити зерна, енергійно перемішуючи їх пальцями в мисці, і злити рідину. Це дозволяє вимити всю рисову пудру. Після промивання рис бажано відкинути на друшляк і залишити на півгодини, щоб він обсох. Ще однин нюанс, який майстри суші рекомендують пам'ятати, - крупу бажано засипати в каструлю, коли вода стане гарячою, або відразу залити гарячою, але не киплячою водою і поставити на вогонь.

Класичні способи приготування рису

Я знайшла кілька рецептів того, як правильно готувати сумесі. У них вказані пропорції всіх інгредієнтів, а також кулінарні прийоми, які допоможуть вам зробити так, щоб ваш рис не розварився, не потемнів, не став надмірно або, навпаки, недостатньо липким. Вибирайте будь-який з семи способів - бажаю вам ідеального результату!

Перший рецепт:

Промиту і обсушену крупу залити водою, дотримуючись співвідношення 250 г води на 200 г рису.
Довести до кипіння, варити 1-2 хвилини на сильному вогні. Потім нагрів зменшити, закрити каструлю кришкою і варити 15-20 хвилин.
Зняти з вогню і залишити на 10-12 хвилин, не відкриваючи кришку.
Готовий рис викласти в широку миску і рівномірно полити оцтом з розрахунку 1 ст. ложка оцту на 1 столову ложку рису.
Скропити однією столовою ложкою лимонного соку.
Енергійно потикати крупу дерев'яною лопаткою, одночасно обмахуючи віялом або складеної папером, поки маса не охолоне до кімнатної температури. Перемішувати сумесі небажано - вийде клейка каша.

Другий рецепт:

Промиту і обсушену крупу покласти в каструлю і залити 250 мл гарячої, але не киплячої води на кожні 200 г рису.
Поставити каструлю на середній вогонь і кинути туди шматочок водорості комбу (в просторіччі - морська капуста) - це додасть сумесі аромат. За кілька хвилин до закипання комбу вийняти.
Коли вода закипить, зменшити нагрів до мінімуму, прикрити кришкою і варити 10-13 хв. - вся вода повинна вбратися зернами.
Прибрати з плити і залишити на 10-15 хв. не знімаючи кришку.
Поки рис нудиться, в чашці або склянці змішати 1 столову ложку рисового оцту, половину чайної ложки цукру і 2 чайних ложки морської солі. Кристали солі і цукру повинні повністю розчинитися.
Готовий рис перекласти в широку, бажано дерев'яну миску і рівномірно полити оцтової сумішшю. За допомогою дерев'яної лопатки енергійно попротикать рис, одночасно обмахуючи його віялом або складеної папером, щоб маса охолола і просочилася оцтом.

Третій спосіб:

Промитий рис залишити в друшляку на 60 хв.
Перекласти рис у каструлю і залити 250 мл холодної води і на 175 г крупи.
Коли вода закипить, накрити каструлю кришкою і варити 2 хвилини на сильному вогні. Потім прибрати з плити і залишити на чверть години, не відкриваючи.
Зняти кришку і залишити рис ще на 10 хвилин.
Поки крупа набухає, змішати в чашці 2 столові ложки рисового або білого винного оцту, по 1 ч. Ложці (без верху) солі і цукру. Розмішати до повного розчинення кристалів і злегка підігріти на водяній бані.
Готовий рис перекласти в широку миску, рівномірно полити оцтової сумішшю і енергійно перемішати паличками. Якщо паличок немає, можна потикати суміш дерев'яною лопаткою. Одночасно потрібно обмахувати масу віялом або складеної папером, поки рис не охолоне до кімнатної температури.

І ще один:

Ретельно промиті зерна відкинути на друшляк і залишити на 30-40 хв. Потім залити водою і дати настоятися ще півгодини.
Злити воду, перекласти крупу в каструлю і залити свіжою водою з розрахунку 250 г на 200 г рису.
Накрити кришкою і довести вміст до кипіння на середньому вогні. Коли вода закипить, нагрівання зменшити до мінімуму, додати 2 столові ложки саке або солодкого вина. Варити 10-12 хвилин.
Прибрати з вогню і залишити на 10 хвилин, не відкриваючи.
Поки рис нудиться, в чашці змішати 2 столові ложки рисового оцту, 1 чайну ложку солі, 1 столову ложку цукру. Кристали солі і цукру повинні повністю розчинитися.
Широку миску, бажано дерев'яну, прополоскати під проточною водою і насухо витерти. Потім дно і стінки миски протерти лимонним соком або сумішшю з 2 столових ложок оцту, розведених в склянці води.
Перекласти варений рис в миску так, щоб він утворив гірку в центрі, і залишити на 10 хвилин.
Оцтову суміш повільно вилити поверх рисової гірки.
Дерев'яну лопатку увіткнути в центр гірки, до дна, і акуратно перемішати масу, щоб маринад рівномірно просяк весь рис. Одночасно з перемішуванням рис необхідно ритмічно обмахувати віялом до тих пір, поки він не охолоне до температури тіла.

Ретельно промиту крупу залишити в друшляку як мінімум на півгодини.
У каструлю налити чистої води з розрахунку 200 г на 200 г крупи і поставити на вогонь.
Коли вода закипить, засипати просушений рис. Після повторного закипання нагрів зменшити, накрити каструлю кришкою і варити, поки вся вода не вбереться в крупу. Зняти з вогню і залишити на 10 хвилин під кришкою.
У невеликій каструлі або залізній мисці змішати 1 столову ложку лимонного соку, 2 столові ложки рисового або білого винного оцту, 1 чайну ложку солі і 1 столову ложку цукру. Суміш довести до кипіння і кип'ятити на слабкому вогні, поки сіль і цукор повністю не розчиняться.
Сумішшю полити рис прямо в каструлі, закрити кришкою і залишити до тих пір, поки маринад не вбереться.
Перекласти масу в широку миску і остудити до температури тіла віялом або складеної папером, час від часу перевертаючи рис дерев'яною лопаткою.

Шостий спосіб:

Ретельно промиту крупу не виймати з друшляка протягом півгодини.
Потім перекласти в каструлю, залити свіжою водою, виходячи з пропорції 250 г води на 200 г рису і залишити ще на 30 хвилин.
Поставити каструлю на плиту, додати 2-3 ст. ложки саке і довести до кипіння. Потім зменшити нагрів до мінімуму і варити 10 хв. під щільно закритою кришкою.
Прибрати з плити і томити 20 хв. не відкриваючи.
Поки рис нудиться, в чашці змішати 2 ст. ложки рисового або білого винного оцту, 1 ч. ложку морської солі і 1 ст. ложку цукру. Довести суміш до кипіння і кип'ятити, поки кристали цукру і солі не розчиняться повністю.
Варений рис викласти на пергамент гіркою, повільно вилити оцтову суміш в її центр, а потім перемішувати за допомогою дерев'яної лопатки. Заважати краще так, немов нарізаючи. Одночасно слід обмахувати масу складеної папером або віялом, поки вона не охолоне до температури тіла.

Спрощена основа для суші

Готуючи суші в домашніх умовах, буває важко дотримуватися класичну японську рецептуру - то потрібних інгредієнтів немає, то просто немає часу на те, щоб «няньчитися» з рисом, як з дитиною. У цьому випадку доцільно приготувати сумесі за спрощеною схемою:

450 г звичайного рису ретельно промити, відкинути на друшляк і залишити на 15-20 хв.
Перекласти крупу в каструлю, залити 750 мл свіжої води, щільно закрити кришкою і поставити на плиту.
Коли вода закипить, зменшити нагрів до середнього рівня і варити 5 хв.
Зменшити вогонь до мінімуму і варити 10-12 хв. потім прибрати рис з конфорки.
Зняти кришку, накрити каструлю чистим вафельним рушником і залишити рис нудитися на 15 хв.
У чашці змішати 5 ст. ложок рисового оцту (або 3 ст. ложки звичайного дев'ятивідсотковий плюс 2 ст. ложки кип'яченої води), 1 ст. ложку будь-якого солодкого вина, 3 ст. ложки цукру і 2 ст. ложки солі. Ретельно перемішати, поки кристали солі і цукру не розчиняться повністю. Суміш повинна бути кімнатної температури.
Варений рис перекласти в широке плоске блюдо, розподілити рівномірним шаром по дну. Сбризгівая зерна оцтової сумішшю, злегка перемішати їх дерев'яною лопаткою. Енергійно перемішувати не потрібно - досить попротикать лопаткою весь шар.
Поки крупа вбирає маринад, її можна обмахувати віялом або просто поставити близько вентилятора.
Коли сумесі охолоне до температури тіла, накрити його чистою серветкою і залишити до моменту приготування суші.

Приготування сумесі може здатися складним і педантичним спочатку, але в міру того як ви захоплюєтеся процесом, ви можете помітити, що це схоже на приготування звичайного рису, тільки з додаванням рисового оцту і японської методології. Ніякі спеціальні навички зовсім не потрібні. Удачі вам, і пам'ятайте - ідеальні суші починаються з правильного рису!