Як приготувати солянку

Солянка - по-справжньому зимовий, зігріваючий і душевний суп. українські зими суворі, тому не дивно, що солянку придумали саме вУкаіни. Цей густий, наваристий і калорійний суп допомагає позбутися від внутрішнього холоду, при цьому прискорюється кровообіг, кров швидше приливає до органів, розігріваються всі м'язи і людина зігрівається. Потрібно розуміти, що солянку потрібно їсти не до виходу на мороз, а після, тому що гаряча рідина розкриває пори і організм в кілька разів швидше охолоджується.

У російській кухні розрізняють три види солянок: м'ясну (збірну), рибну та грибну. Основа солянки кисло-солоно-гостра через додавання таких інгредієнтів, як солоні огірки, маслини, каперси, лимон, розсіл, солоні або мариновані гриби, квашена капуста. Солянка поєднує в собі компоненти щей ​​(кисла капуста, сметана) і розсольнику (солоні огірки, огірковий розсіл).

соління

Як кисло-солоній основи виступають огірки і капуста і в доповненні розсіл від огірків. Огірки шаткують соломкою, рідко кубиками. Розсіл перед додаванням в бульйон кип'ятять. Розсіл додають з розрахунку на 2 літри бульйону ¼ склянки міцного розсолу.

Щоб отримати насичений смак солянки попередньо варять бульйон з м'ясних кісток для збірної, м'ясної солянки, з риб'ячих голів і хвостів - для рибних, з овочів - для грибний.

М'ясо, риба, гриби

Для м'ясної солянки беруть не менше 5 різних м'ясних продуктів з яких хоча б один повинен бути копченим. Для солянки беруть свинину, яловичину (телятину), курку, качку, перепелів і субпродукти. З копченостей - реберця, шинку, яловичі сосиски і сардельки, мисливські ковбаски, варено-копчену ковбасу.

Для рибної солянки беруть кілька сортів риби, переважно осетрових, а так тріскові. Якщо в солянку додають річкову рибу, наприклад, коропа або щуку, морську рибу в юшку не кладуть. У рибну солянку не додають копченості та квашену капусту.

Для грибної солянки беруть ароматні лісові гриби. Бульйон варять з овочами і свіжими грибами, як солоно-кислої основи додають за смаком солоні гриби. Солоні гриби додають в самому кінці приготування солянки разом з пасерованою в олії цибулею.

Картопля

Морква в солянку не кладуть, а от картопля додають в разі, якщо в наявність мало м'ясопродуктів. В інших випадках картопля виключений, навіть в грибний солянці.

Окремо пасерують цибулю і на вибір додають томати у власному соку, м'якоть свіжих томатів або томатну пасту, а так же солодкий, червоний перець. Через деякий час додають в пассировку огірки.

Зі спецій додають в солянку часник, гвоздику, кмин, лавровий лист, сушений кріп, перець духмяний і перець чорний горошком.

Маслини і каперси

Дані види продуктів бажані, але не обов'язкові. У більшості випадків їх додають, сервіруючи солянку.

Лимон, сметана

Гурток або половинку лимона в солянку додають обов'язково в тарілку. Лимонний сік і аромат це як завершальний акорд в музичному творі. Точно таку ж роль відіграє сметана і свіжа зелень.

Солянка може бути не тільки першим, але і другою стравою. Зазвичай це тушкована капуста з ковбасками, сардельками і копченостями. Як і в супову солянку м'ясних продуктів додають не менше 5. У великій сковороді обсмажують свинину, курятину або телятину разом з цибулею. Далі додають шинкованную соломкою капусту і готують, помішуючи, до м'якості капусти. Вливають пару половников м'ясного бульйону. Слідом додають м'якоть томатів або томатну пасту, сіль за смаком, перець, лавровий лист. В останню чергу додають сардельки, копчену ковбасу, шинку. Гасять під кришкою 5 хвилин. Подають солянку в гарячому вигляді.

Солянка як суп, солянка, як другу страву знають багато, але ось пиріг «Солянка» маловідомий. Пиріг є дріжджове тісто з начинкою з м'ясопродуктів та тушкованої капусти з томатами, а так же часником і зеленню. Замішують дріжджове НЕ здобне тісто. У сковороді обсмажують цибулю, додають капусту, тушкують до м'якості. За бажанням кладуть в начинку гриби. Заправляють капусту подрібненими томатами, спеціями і сіллю за смаком. Гасять начинку, не накриваючи кришкою сковороду, щоб випарувалася зайва волога. В кінці додають кілька видів м'ясних продуктів, нарізаних соломкою, і перемішують. Начинку остуджують, кладуть на розкачане тісто, зверху накривають другою половиною тіста, краї защипують. Пиріг змащують збитим яйцем і запікають до готовності в духовці. Подають пиріг в теплому вигляді зі сметаною.

Суп «Солянку» часто згадували в своїх творах класики і сучасники. Антон Павлович Чехов в листі до Мережковскому писав: «А до речі, голубчику, що я вам хотів сказати: як будете в Москві, ступайте-ка до тестових, замовте селянку, - чудово готують, - та не забудьте, що до неї велика горілка потрібна ! »

Володимир Вікторович Орлов - сучасний письменник прозаїк в своєму романі «Камергерский провулок» ось що пише про солянці.
«Прокоп'єв любив солянку ... Людина допитливий, Прокоп'єв, природно, заглядав в книги з корисними порадами. У мікоянівські кулінарну міфологію, зокрема. З наміром з'ясувати, які ж такі їли в столиці солянки. Опис рибної солянки в «рецепт російської кухні» потішило Прокоп'єва нереальністю втілення. Солянку, належну мати світлий, злегка червонуватий бульйон, рекомендовано було готувати з двохсот грамів свіжої сьомги, з двохсот грамів свіжого судака, двохсот грамів свіжого осетра, маринованих білих грибів, склянки огіркового розсолу, усіляких прянощів і добавок (слід було дванадцять пунктів складових). «Воно, звичайно, непогано б ... - возмечтал Прокоп'єв. Але тут же і розсудив: - Порахуємо, що я людина не рибний ... »У будинку одного зі своїх приятельок Прокоп'єв виписав рецепт інший солянки:« Ріпчасту цибулю нашаткувати, злегка підсмажити і тушити з томатом і олією, налив трохи бульйону. Огірки очистити від шкірки і нарізати скибочками. М'ясні продукти (варені і смажені) можуть бути різні: м'ясо, шинка, телятина, нирки, язик, сосиски, ковбаса, курка і т.д. Їх слід нарізати дрібними скибочками, покласти в каструлю з приготованим цибулею, додати огірки, каперси, сіль, лавровий лист, залити бульйоном і варити 5-10 хвилин. Перед подачею на стіл в солянку покласти сметану, скибочку лимона, очищений від шкірки, дрібно порізану зелень петрушки або кропу ... »

Статтю підготувала Наталія Петрова. спеціально для Kulina.ru