Як приготувати сациві

Сациві (від вантаж. «Циви», холодний) - це блюдо грузинської кухні, що представляє собою птицю під соусом з меленого волоського горіха з прянощами, а також назва самого соусу. Існує більше п'ятнадцяти способів приготування сациві. За традицією сациві готують на Новий рік, але його можна їсти і в жарку пору року, оскільки блюдо подають холодним.

Канонічний рецепт сациві передбачає індичку. Якщо немає індички, підійде велика курка, бажано виплекана добірної кукурудзою. Можна приготувати його і з качкою або гусаком. Головне в сациві - горіховий соус. У деяких місцевостях Грузії сациві готують з борошном і яєчними жовтками, які додають в товчені горіхи.

птах (деталі див. вище) - ок. 2,5 - 3 кг;
волоський горіх - 1 кг;
цибуля - до 1 кг на птицю вагою бл. 2 кг;
прянощі: 2-3 лаврових листка, уцхо-сунелі (пажитник, Trigonella foenum graecum L.), коріандр (кінза), шафран або имеретинский шафран (див. нижче), кориця, гвоздика - можна також скористатися класичним набором спецій хмелі-сунелі;
пекучий червоний перець (сухий);
часник;
яблучний або виноградний оцет (1-2 столові ложки).

Індичку за день до приготування сациві відварити цілком у великій каструлі до повної готовності і вийняти.

Це важливо! птах повинна бути м'якою, але її не можна переварювати.

На другий день в першу чергу потрібно зняти шар застиглого жиру з бульйону, в якому варилася індичка (можна процідити остуджений бульйон через марлю). Жир викласти в глибоку сковорідку і в ньому до рожевого кольору обсмажити 1 кілограм дуже дрібно нарізаної цибулі. Лук слід гасити дуже довго на повільному вогні, поки він повністю не «помре», тобто не розчиниться в жирі, однак він не повинен пригоріти.

Тим часом 1 кг горіхів потрібно злегка підсушити на сухій сковороді, потовкти у ступці (в Грузії в старовину горіхи мололи вручну, довго, годин вісім) або протерти на дуже дрібній тертці (сучасний варіант - перемолоти блендером). У м'ясорубці це зробити дуже важко; для м'ясорубок є спеціальні дрібні сіточки, а якщо їх в комплекті немає, то треба 3 рази прокрутити до отримання горіховою кашки.

Потім в горіхову масу додається: 2 чайні ложки меленої сушеної кінзи, одна чайна ложка уцхо-сунелі, 2-3 чайні ложки жовтої квітки (шафрану, crocus. Або імеретинського шафрану, Carthamus tinctorius L. або Cnicus benedictus), на кінчику ножа (тільки так!) кориця і 2-3 гвоздики (потовкти заздалегідь). Додати сіль (досить рясно, так як все потім розбавиться бульйоном), червоний мелений перець і пару зубчиків дрібно натертого часнику. Ретельно вимісити цю масу всуху. Потім додати цибулю з сковороди (це вже не цибулю, а жирна однорідна маса золотистого кольору) і знову все вимісити. Потім поступово, ополоник за ополоником, додавати бульйон і розмішувати.

Довести до потрібної консистенції (гущі не означає краще - на другий день сациві трохи загусне, так що корисно зберегти трохи бульйону для подальшого розведення). Потім поставити на вогонь і на середньому вогні довести до кипіння.

Кип'ятити, поки не піде пінка, а потім зняти з вогню і відразу додати столову ложку хорошого винного оцту. Індичку, попередньо обсмажену в духовій шафі до золотистої апетитної скоринки, нарізати (можна навіть відокремити м'ясо від кісток, але це не обов'язково) і скласти в каструлю. Каструлю поставити на холод або в холодильник, щоб все добре застигло.

Подавати з лавашем і кінзою. Сациві смачний також з коржем мчади або з густою кукурудзяною кашею. За словами кулінарів, в Цхалтубо соус сациві не варять, а роблять свіжим.

Інший старовинний рецепт

індичка (близько 3 кг);
1 кг очищених волоських горіхів (для середньої індички - 400-500 г);
5 ч. Ложок сушеної кінзи;
1 ч. Ложки імеретинського шафрану;
2 ч. Ложки меленого червоного перцю;
по десертній ложці меленої кориці і гвоздики,
6 зубчиків часнику;
1 середня цибулина;
6 яєчних жовтків (для курки - 4 жовтки);
1 ст. л. винного оцту;
сіль.

Спочатку підготувати індичку: випатрати, промити, покласти у велику каструлю, залити холодною водою і варити до готовності. Під час варіння знімати піну шумівкою. Потім індичку витягти, покласти на деко грудкою вниз, підрум'янити в духовці і нарізати на порційні шматки. Краще вийняти з індички все кісточки або залишити тільки великі. Бульйон остудити.

Потім приступити до приготування соусу. Горіхи пропустити через м'ясорубку двічі. Можна горіхи і розтовкти в дерев'яній ступці дерев'яним товкачем. Додати в товчені горіхи роздавлений часник, шафран, суху кінзу, гвоздику, корицю і червоний перець, посолити і перемішати. Імеретинський шафран додається для додання кольору. Решта спеції створюють неповторний букет класичного сациві. Додати в суміш яєчні жовтки і продовжувати місити. Цибулину пропустити через м'ясорубку, додати в суміш і ще раз ретельно перемішати. Додавати інгредієнти саме в такій послідовності: спочатку прянощі, потім жовтки і потім - цибуля.

Розбавити отриману масу остиглим бульйоном; вона повинна мати консистенцію густої сметани. Як слід перемішати до стану абсолютної однорідності. Точне необхідну кількість бульйону назвати неможливо - як то кажуть, «скільки візьме». Вливати поступово, не припиняючи розмішувати. Ретельно процідити масу через сито і вилити в каструлю. Повторити цю маніпуляцію 3-4 рази, поки маса в каструлі не стане схожа на дуже рідку сметану (майже кефір). Тверді залишки викинути. Найкраще, що могли дати горіхи, а саме - горіхове масло - вже знаходиться в соусі.

Поставити каструлю з соусом на повільний вогонь і, помішуючи дерев'яною ложкою, довести до кипіння. Розігрівати до появи перших бульбашок.

Це важливо! Ні в якому разі не кип'ятити!

Як тільки соус закипить, вимкнути вогонь і покласти в каструлю м'ясо індички. Саме в цей момент виходить незрівнянне поєднання смаку волоського горіха і індички. Дати сациві злегка охолонути, додати оцет, посолити і охолодити.

Це важливо! Оцет слід додавати в уже остигле блюдо, інакше воно змінить колір. Якщо влити оцет в гаряче сациві, воно може потемніти.

Сациві подається до столу виключно холодним. Слід пам'ятати, що на наступний день сациві ще смачніше. На стіл слід поставити свіжий білий хліб, краще лаваш, сухе червоне вино і свіжу зелень - тархун і кінзу.

1 курка (для «дієтичного» сациві можна взяти курячі грудки);
500 г очищених волоських горіхів (краще торішнього врожаю - в них більше масла);
3-5 цибулин;
голівка часнику;
2 ст. л. вершкового масла;
1-2 ст. л. білого винного оцту;
великий пучок кінзи (+ базилік, м'ята, естрагон);
щіпка шафрану або імеретинського шафрану;
сіль;
чорний перець.

Курку вимити, залити холодною водою, довести до кипіння, зняти піну, додати цибулину, корінь селери або петрушки, лавровий листочок, злегка посолити, готувати 40 хвилин на слабкому вогні під кришкою.

Горіхи злегка підсушити на сухій сковороді, потовкти у ступці (або розмолоти блендером). Часник і цибуля очистити, дрібно нарізати, кінзу дрібно нарізати. Коріандр, гвоздику, шматочок кориці і шафран підсушити в сухій сковороді, з дрібкою солі розтерти в ступці, залити ¼ склянки окропу, дати настоятися.

Вийняти курку з бульйону, розрізати на шматки, обсушити, злегка обсмажити на топленому маслі з усіх боків, відкласти. Лук обсмажити з маслом до м'якості. Бульйон процідити, додати в нього обсмажену цибулю, прокип'ятити пару хвилин. Змішати горіхи з приправами, кінзою, часником (пюрировать блендером), додавати в бульйон поступово, помішуючи, на середньому вогні. Посолити, поперчити, додати шматки курки, довести до кипіння, влити оцет, акуратно перемішати, через 2 хвилини прибрати з вогню.

Рецепт № 4 (від Ніно; Західна Грузія)

курка - 1,3 кг;
ріпчаста цибуля - 3 середні цибулини;
горіхи - 300 г
уцхо-сунелі - 1 чайна ложка;
кінза (мелена в зернах) - 1 чайна ложка;
имеретинский шафран (або чорнобривці) - 1 чайна ложка;
гвоздика - 2 шт .;
кориця - на кінчику ножа;
лавровий лист - 2 шт .;
часник - 2-3 зубчики;
сіль, червоний пекучий перець, оцет - за смаком.

Відварити курку з цибулею, лавровим листом і гвоздикою до напівготовності. Курку обсипати сіллю і обсмажити в духовці до золотистої скоринки. Після чого нарізати на порційні шматки. Бульйон процідити.

Горіхи прокрутити в м'ясорубці через найдрібнішу сіточку 2-3 рази. Часник видавити через Часничниці. Він повинен бути, як кашка. У горіхи додати прянощі, часник, сіль, перець і все розвести бульйоном. Бульйон додавати поступово до консистенції середньої густоти.

Горіховий соус поставити на вогонь і дати йому покипіти 1-2 хвилини. Додати курку і, коли закипить, вимкнути вогонь.

Це важливо! Під час варіння горіхи не повинні пригоріли.

Коли страва повністю охолоне, додати оцет за смаком. Після загустіння соус можна розвести бульйоном.

Соус (варіант рецепта)

500-800 г білих волоських горіхів, змелених в пудру.
1 столова ложка імеретинського шафрану, 1 столова ложка чорного перцю, трохи менше столової ложки сушеної кінзи (коріандру) - просіяти через ситечко.
1 винний стакан (приблизно стограмовий) процеженного соку свіжої кінзи.
4-6 розтертих з сіллю в керамічної ступці гвоздичек, на кінчику ножа (не більше!) Кориця.

Горіхи зі спеціями добре перемішати (можна рукою, можна дерев'яною ложкою), розвести в кашку бульйоном і додати 1 головку товченого із сіллю часнику. У деяких регіонах Грузії добавляют1 столову ложку нежносмолотой кукурудзяної муки - для густоти і щоб підкреслити смак спецій.

Бульйон поставити на вогонь, довести до кипіння, вогонь прибрати до мінімуму. Суміш додавати в бульйон потроху, помішуючи дерев'яною ложкою, щоб не пригоріло, що не згорнулося, що не перекипіло. Потім туди ж - цибуля, повільно помішувати. Потім - нарізану приблизно рівними за розміром шматками птицю. Коли все закипить, влити 1 столову ложку білого винного оцту. Дати покипіти п'ять хвилин на слабоом вогні, перевірити сіль і вимкнути.

Це важливо! Горіховий соус має властивість загусати, тому не рекомендується робити його концентрацію гущі сметанному. Однак оскільки в горіхову масу додається бульйон, під кінець завжди вийде соус такої густоти, яка подобається.

Соус (інший варіант рецепта)

масло вершкове - 100 г;
горіхи волоські - 300 г;
цибуля ріпчаста - 250 г;
борошно пшеничне - 30 г;
яйця (жовтки) - 75 г;
часник - 24 г;
оцет винний - 100 г;
гвоздика - 2 г;
кориця - 2 г;
перець червоний, лавровий лист, шафран, сіль, свіжа і сушена зелень.

Дрібно рубаний лук і часник спасерувати на маслі і жирі, знятому з курячого бульйону, додати борошно, розвести бульйоном, проварити. Дрібно нарубані горіхи змішати з сушеною і свіжою зеленню, меленим червоним перцем, яєчними жовтками, настоянкою шафрану і кип'яченим винним оцтом із спеціями. Цю суміш ввести в підготовлений соус і, помішуючи, нагріти, не доводячи до кипіння.