Як приготувати лазанью
Лазанья складається мінімум з трьох частин: листів тесту, соусу і моцарелли. У класичній версії листи ці робляться з того ж тіста, що й паста, а соус використовується двох видів - французький білий і італійський рагу болоньєзе. Що до моцарелли, то краще брати повкуснее, а й та, що називається «для піци», в брусках, теж підійде; головне - беріть з запасом, її завжди чомусь не вистачає.
Можна купити готові сухі листи для лазаньї або приготувати свіже тісто самостійно. У першому випадку треба уважно дивитися на упаковку, а точніше, на вказівку терміну придатності.
Питання, чи потрібно відварювати сухі листи перед тим, як збирати лазанью. кожен має право вирішувати на свій лад; по-моєму, найкраще готувати в дуже великій кількості води (як будь-яку пасту), невеликими порціями (щоб не злипалися), до стану дуже суворого аль денте (так зручніше - тісто вже зробилося пластичним, але ще тримає форму).
На мій погляд, набагато цікавіше готувати тісто самостійно. Тому що можна надати кожному листу форму, необхідну саме для вашого листа.
Візьміть на 1 кілограм пшеничного борошна 10 яєць, а ще краще 10 яєць і 4 жовтки. Отсипьте приблизно склянка борошна, а решту просійте гіркою в більшу миску. В середині гори зробіть колодязь, як можна глибше. Розбийте яйця в окремий посуд, розмішайте виделкою до однорідності і акуратно влийте в колодязь. Тепер потроху підсипати в поглиблення борошно і одночасно перемішуйте її з яєчної сумішшю, намагаючись при цьому не руйнувати стінки колодязя.
Коли весь вміст миски буде в якійсь мірі перемішано, посипте долоні припасеної борошном і починайте місити тісто. Приблизно через 5 хвилин перекладіть тісто на присипаний борошном стіл і продовжуйте. Коли тісто почне прилипати до рук, знову посипте їх борошном - і так кожен раз. Через півгодини загорніть тісто в плівку і покладіть в холодильник. І займіться рагу.
В Італії рагу називають безліч соусів, в основі яких будь-яке м'ясо і томати. Виходячи з характеру м'яса, в соус додають різні трави і прянощі. Наприклад, до яловичини - орегано і лавровий лист, до кролику - шавлія, до свинини - часник і насіння анісу, до дичини - ялівець і розмарин.
Технологія нескладна і некваплива, однак, і вона може бути двох видів. Більш архаїчний і зовсім вже повільний спосіб полягає в тому, що м'ясо нарізають великими шматками, натирається сіллю, перцем, оливковою олією і згаданими вище травами і прянощами, укладається на деко і відправляється в розігріту духовку. Режим розігріву духовки такий: спочатку до можливого максимуму, а хвилин через п'ять після того, як лист з м'ясом виявився в печі, знизити до 80 ºС.
Запікається м'ясо в такому режимі 8 годин. До речі, якщо у вас є слоукукер (він же медленноварка), саме час витягти його з антресолей. Покладіть в нього м'ясо, додайте трохи бульйону і натисніть кнопку; за ніч він перетворить м'ясо в кисіль - не те ж саме, що запікання, але теж добре.
Інший спосіб - скоріше. Перш за все, слід подрібнити м'ясо, зробити це можна за допомогою великого гострого ножа, блендера або м'ясорубки. Потім треба поставити на вогонь велику сковороду, розігріти в ній ложки три оливкового масла, покласти подрібнене м'ясо, злегка приправити сіллю і перцем, а потім обсмажувати до тих пір, поки не зміниться колір.
Коли м'ясо тим або іншим способом приготується, покладіть його у велику каструлю, додайте помідори, очищені від шкірки, відповідні трави (їх, до речі, можна зв'язати в пучок ниткою, щоб було зручніше витягувати після закінчення процесу) і спеції; можна покласти також підсмажений часник і цибулю. Поставте каструлю на вогонь і готуйте приблизно годину.
білий соус
Готується, як зазвичай: спочатку борошно обсмажується з вершковим маслом, потім додається молоко - і все разом вариться до однорідності; з спецій - мускатний горіх, сіль, чорний і запашний перець. Найважливіше - зварити соусу вдосталь, приблизно в два рази більше за обсягом, ніж рагу. Тому що саме білим соусом лазіння заливається зверху перед запіканням. За бажанням можна додати до соусу трохи твердого сиру, найкраще пармезану.
Збірка і запікання
Якщо ви використовуєте свіже тісто, дістаньте його з холодильника, відокремте шматочок розміром з тенісний м'яч і розкачайте качалкою в прямокутний шматок такої ж ширини, що і дно використовуваної форми, і такої довжини, щоб кінці щедро звисали з форми назовні. Товщина повинна бути не більше 3 міліметрів. Дно і стінки форми змастіть маслом, покладіть розкатаний прямокутник всередину. Наріжте моццареллу тонкими скибочками.
Розкачайте інше тісто на прямокутники, щодо точно повторюють розміри дна форми. Порахуйте, скільки вийшло. Розділіть рагу на таку ж кількість рівних частин. Викладіть одну частину на тісто, укладене на дно форми. Розрівняйте лопаткою. Потім покладіть кілька скибочок моцарелли. Потім викладіть приблизно стільки ж білого соусу, скільки і рагу.
Накрийте тестом, злегка утрамбуйте кінчиками пальців - і повторюйте, поки не закінчаться тісто і рагу. Тоді накрийте лазанью свешивающимися назовні кінцями шматка тесту, що лежить на дні форми, і залийте білим соусом. Якщо хочете, посипте зверху тертим пармезаном.
Духовку розігрійте до 180 ° С (а якщо ваша духовку обладнана конвекцією, до 170 ºС), поставте в неї лазанью, накрийте фольгою і готуйте 40-45 хвилин. Хвилин за п'ять до готовності зніміть фольгу. Готову лазанью дістаньте з духовки і залиште в спокої хвилин на 15-20.
На 1 кг борошна і 10 яєць (для тесту) потрібно 1 кг м'яса, 2 кг помідорів, 500 г (а краще 600 г) моцарелли, 150 г вершкового масла, 2 л молока і 8-9 столових ложок борошна. Крім того, знадобиться оливкова олія, пармезан, сіль, чорний перець (бажано мелений), а також прянощі і трави. Але це - для дуже великий лазаньї. Якщо ви плануєте приготувати лазанью трохи меншого розміру, то пропорційно зменшите кількість інгредієнтів.
Можна замінити частину борошна для тесту на манку, тоді тісто вийде більш міцним, і його вдасться тонший розкачати. Можна частину молока для білого соусу замінити нежирними (або жирними) вершками. В рагу можна додати якісь ковбаски для смаження, гриби, шинку або бекон, тільки дуже дрібно їх нарізавши. Зрозуміло, влітку можна додати в лазанью овочі - наприклад, кабачок або баклажан, частково замінивши ними моццареллу; але в цьому випадку дуже важливо не переборщити, інакше лазіння НЕ запече, а потече і розвалиться.
Майстер-класи від Олександра Ільїна
Якщо не забиратися в історичні нетрі, рагу - найпоширеніша їжа в середній українській родині. Тушковане м'ясо з картоплею, тушковані курячі ніжки з овочами. Див. Далі.
Коротким словом «млинець» вУкаіни називають, коли не лаються, все відносно кругле, з тіста і смажене на сковороді. Тим часом, воно описує мінімум три. Див. Далі.
У будь-якій кулінарній традиції існують страви, які викликають дискусію всередині цієї самої традиції. У російській кухні таких страв безліч, і головне серед них. Див. Далі.
Взагалі я не бачу в сирної запіканки особливого достатку смислів. Тому що сир - друга похідна молока, а запіканка з нього - взагалі третя. Див. Далі.
Котлети з рубленого курячого м'яса і без додавання яйця, але зате в абсолютно особливою паніровці - ось що таке пожарські котлети в ідеалі. Див. Далі.
Ключові слова
Олександр ви просто чудово все пишете! Сьогодні готувала за вашим рецептом: і без власного тесту метушні вистачило години на 3, ще у мене білий соус по густоті зовсім недалеко пішов від молока, це нормально? Напишіть будь ласка, може його довше варити? Але взагалі вийшло дуууже ВКУУСНО.
Дякую, гуру, спробуємо виправитися. Загортання в "підошву" приречене допомогти - унікальна ідея, але і "швидкий варіант" приготування рагу спрацював без проблем.
М'ясо в сухарі чи не перетворюється, якщо витримувати правильний температурний режим. Що ж до поливання, є безліч варіантів повільного запікання, і той, що має на увазі періодичне поливання бульйоном або яким-небудь рідким соусом, не гірше за інших. Ще можна шматок м'яса загорнути в який-небудь дешевий шматок, відбитий до тонкощі - тоді м'ясо зовні нехай перетворюється в підошву, а м'ясо всередині запече найкращим чином.
Таке питання: так і заплановано, що через вісім годин на духовці м'ясо перетворюється в хрусткі сухарі, або його треба було поливати чим-небудь, щоб цього уникнути?
Виробник вирішує, тому що його зобов'язує робити це закон - писати на пачці, як використовувати її вміст. А по розуму краще відварити до напівготовності. Якщо готувати будь-яку пасту в гарячій вологому середовищі 40 хвилин, як вона може залишитися сирої? Ні, ну справді.
>> "Питання, чи потрібно відварювати сухі листи перед тим, як збирати лазанью, кожен може вирішувати на свій лад". Взагалі-то у випадку з покупними сухими листами для лазаньї це питання вже вирішує виробник. )) І завжди вказує на упаковці, відварювати або немає. Ті, що ні відварюються попередньо, просто чимось відрізняються. Наприклад, вони тонше звичайних. )
сьогодні приготувала лазанью. З'їли з чоловіком із задоволенням. Вийшло дуже смачно, краще ніж в ресторані
Дякую за майстер-клас! Дуже цікаво, втім, як завжди :) Мене завжди цікавило питання, навіщо вся це морока з колодязями і поступовим вмішуванням борошна з країв. У сенсі, який в цьому практичний толк?
Обожнюю лазанью, і не готую сама, і не у всякому ресторані замовляю - раптом не вийде дива? А лазіння повинна бути чарівною! Тепер обов'язково приготую! Олександр, схиляюся перед Вами і дякую за натхнення, яке Ви даруєте Вашим Новомосковсктелям!
як завжди - шикарно. ) Дякую, Олександр :) Я ще люблю один шар грибної зробити - з білими особливо смачно :)