Як правильно витримувати м’ясо для гарного стейка

Найсмачніше м'ясо починає готуватися задовго до того, як потрапляє на сковорідку. Адже перш за все йому потрібно дозріти.

1. У чому сенс?

Їв хороший яловичий стейк в ресторані? Фокус не в тому, що вони його якось по-особливому смажать (ну добре, не тільки в тому). Головний фокус - в сировину. Мало того що бичок був певної породи і вирощувався в належних умовах, так ще й м'ясо потім пройшло процедуру «сухого» дозрівання - саме завдяки їй воно стає особливо ароматним і ніжним. Ось цю-то процедуру і можна спробувати повторити в домашніх умовах - щоб насмажити потім стейків, після яких друзі всі можливі пальчики обліжут.

2. Де брати?

У магазин м'ясо приїжджає після «вологого» дозрівання (витримка у вакуумі). Подальші маніпуляції з такою яловичиною в домашніх умовах не поліпшать її смакових та інших якостей. Іди на ринок або до знайомого перевіреного фермеру - тільки ринкове м'ясо стане помітно смачніше після витримки.

3. Що брати?

Для «сухого» визрівання підходять тільки певні шматки туші - Реброва частина або поперековий. З них виходять ідеальні стейки. Відруб повинен бути на кістки і з жиром на поверхні (м'ясо без кістки сильно деформується і не набуває всіх належних якостей). Найкраще - частина з поперекової частини на Т-подібної кістки (він називається шортлойн) - в ньому є м'ясо як спинний м'яза (тонкий край), так і м'якої (вирізка). Вага - 8-9 кг (менші шматки сильно всихають).

Юрій Кудрявцев, бренд-шеф мережі стейк-хаусів Goodman

4. Де тримати?

Куплений отруб не вимагає ніякої попередньої обробки, ні в що загортати його теж не потрібно. Для його дозрівання знадобиться відносно вільний холодильник; необхідні умови всередині: + 4 ° С і вологість 68%. Клади м'ясо на решітку (під нею має залишатися багато вільного простору для вентиляції) або підвішуй на саморобний гак з нержавійки (поставив замість полки поперечину - і чіпляєш гак за неї і за плоть).

5. Скільки чекати?

М'ясо не повинно стикатися ні з чим, окрім решітки або гака. Час його дозрівання - від 21 до 28 днів в залежності від розмірів шматка (більше 10 кг бережи чотири тижні, 8 кг - три). Згодом м'ясо темніє, всихає - це нормально. Від тебе вимагається тільки стежити, щоб температура і вологість були плюс-мінус в нормі і щоб отруб не почала підгнивати (цього не станеться, якщо будеш підтримувати необхідні умови).

6. Що в підсумку?

В процесі дозрівання м'ясо втрачає до 40% початкової маси. Перевірити готовність можна на вигляд: верхній шар повинен сильно потемніти, а отруб в цілому повинен виглядати сухим. Після закінчення дозрівання з шматка зрізається все темне м'ясо і жир - до появи натурального рожевого кольору. Те, що залишилося, потрібно розрізати на стейки на Т-подібної кістки поперек волокон, товщиною не менше 3 см (або розпиляти ножівкою - там же кістка). Вага стейка може коливатися від 500 до 800 г.

7. Останній штрих

Утворені стейки спочатку загорни в бавовняну тканину (звичайне вафельний рушник) і бережи в холодильнику ще не менше трьох діб. Перед приготуванням дістань м'ясо і зігрій до кімнатної температури. Все, твої стейки готові до смаження.

Мати окремий холодильник і кухню для холодильника :)
Прсітавіть людини, що стежить за температурним режимом, вологістю і іншим, охороняти шматок заодно від сторонніх очей, рук і щелеп :)

реалізація цього рецепта наближена до 0,1% тому що майже ніхто не буде цим заморочуватися. 9 кг. в середньому м'яса + місце для його зберігання (окремий холодильник) протягом 3 - 4 тижнів, не кажучи вже про приготування і згодовування))) на шашлик йдеш - з розрахунку 1,0-1,3 на двох, а тут 9 кг. Це виходить треба банду зібрати в 15 чоловік!)))

Та ні ми з 10 кг вирахуванням легко справляється, в два заходи ка до раз на тебе і ра вечерю!
Так що нормальна ідея і нормальна реалізація і не треба банду збирати, банді то якщо вона з такими апетиту і як у моїх домашніх, то може навіть такого м'ясного асорті не вистачити :)
Так що я ось загорілася ідеєю і спробую це чудо приготувати :)
А так не окремий холодильник, а морозильна половина великого холодильника відмінно вмістить і навіть місце залишиться :))

Домогтися у власному холодильнику ефекту правильно дозрілого м'яса за технологією «сухого дозрівання» неможливо. У холодильнику немає достатньої вентиляції, м'ясо вбирає всі сторонні запахи, включаючи запах самого холодильника. Але дати м'ясу трохи «дозріти» все-таки варто. Краще використовувати шматки побільше, з огляду на майбутнє зрізання підсохлих кірочок. За пару днів м'ясо не встигне зіпсуватися, але втратить зайву вологу і буде відмінно підрум'янюватися при обсмажуванні. Втім, як показала практика, для цього цілком може вистачити 8-12 годин.

Значить буду тримати тільки 12 годин :)
Зате швидше з'їмо смачненького :))
Так чтт спасибі вам за коригування!
Ваш варіант для мене пролунав досить таки. Переконливо :))