Як правильно використовувати паніровці

Всі сухі і рідкі покриття напівфабрикатів носять спільну назву - панади. Це і борошно, і сухарі, і крохмаль, і цукрова пудра. Яєчна суміш, сиропи і соуси, в які умочують продукт перед подальшою обробкою, теж відносяться до панаде. При цьому обвалку в мукообразной або пудрообразной суміші ми звикли називати паніруванням. Але обмаківаніе продукту в рідкої суміші перед термічною обробкою - це теж панірування. І у цього кулінарного прийому є свої правила.

На перший погляд здається, що сухий панірувальний матеріал не потребує попередньої підготовки. Насправді це не зовсім так. Борошно і цукрову пудру краще спочатку просіяти, а сухарі ретельно перетерти. Якщо в сухарях будуть потрапляти великі частинки, то це спровокує пригорання вмісту сковороди і погіршення смаку страви.

Продукт, який панірують в сухому порошку, повинен бути вологим. Панірувати можна як подрібнені, так і цілісні шматки. На плоску поверхню (тарілку, обробну дошку) насипають борошно або сухарі. Продукт акуратно обвалюють в насипаної масі до тих пір, поки він не перестане вбирати порошок. Після цього запанірувати шматочках або котлет дають кілька хвилин полежати. Якщо вони повторно намокнуть, то паніровці слід повторити. Коли ця умова кухар не дотримується і завчасно починає обсмажувати напівфабрикат, то в кінцевому підсумку він може отримати неякісне блюдо. У цій справі не варто поспішати!

Якщо у Вас намічається нежданий вечерю, а часу навчитися використовувати паніровці в приготуванні немає, то відмінно підійде сервіс з доставки суші - смачно, швидко і якісно.

Деякі рідкі панади (масло, розтоплений жир, молоко, вершки, цукровий сироп) не потребують попередньої підготовки. Якщо для роботи береться яйце, то його необхідно ретельно збити, так як щільність у жовтка і білка різна і це може позначитися на якості обсмажування. Суміш повинна бути ідеально однорідною.

Якщо продукт умочують в рідких сумішах, то він повинен бути абсолютно сухим і не виділяти соку. Панаде наливають в глибоку тарілку, і повністю опускають в неї приготовані шматочки. Вони повинні полежати там 3-4 хвилини. Після цього їх дістають і дають час обсохнути.

Варто враховувати, що деякі продукти не поєднуються один з одним. Так, наприклад, шматочки чорного хліба перед обжаркой ніколи не умочують в молоко, для них використовують тільки масло як панірування. Не підходить молоко і для панірування риби. Риб'ячий сік здатний розчиняти молочний білок, тому молоко просто стікає з поверхні рибного філе. Цей продукт найкраще обвалювати в борошні, яка характеризується найменшим відсотком вологості. Це рисова, картопляна, кукурудзяна і пшеничне борошно.

В результаті правильної сухого та вологого панірування напівфабрикат отримує тонкий і рівномірний шар покриття. При дотриманні цієї умови подальше обсмажування продукту дозволить отримати гарну рівну корочку.