Як правильно вибрати м’ясо яловичини в америці, український базар, russian bazaar newspaper in new york

Вибір хорошого м'яса яловичини (beef) в Сполучених Штатах - справжня наука. Департамент сільського господарства (USDA) дозволяє виробникам і торговцям використовувати більш 350 лейблів, логотипів і термінів на упаковках з яловичиною. Сьогодні навіть багато американців, які звикли з дитинства до хорошим стейкам, не можуть зрозуміти, чим відрізняються два ідентичних, на перший погляд, шматка м'яса. Вони абсолютно однаково виглядають на вітрині, проте один коштує $ 4.99 за фунт, а інший - $ 24.99.

Особливо варто відзначити той факт, що правила оброблення м'яса в США та інших країнах кардинально відрізняються. Американські м'ясники дотримуються традицій початку XIX століття і часом сильно дивують канадських, мексиканських або європейських колег.

Отже, розглянемо різні види оброблення яловичини в США.

CHUCK - шийна частина туші. Це м'ясо дуже добре виглядає і стоїть приблизно $ 5 - $ 6 за фунт.

Якщо говорити відверто, то для якісних стейків воно не годиться. Тому засмажені на сковорідці Chuck Steak Boneless можуть справити враження хіба що на людину, яка погано розбирається в стейках (кухар екстракласу, звичайно, може і з цього м'яса зробити делікатес).

Проте, Chuck відмінно підходить для приготування нежирних супів, тушкованих страв, а також кулінарних шедеврів в керамічних горщиках.

Елітні шматочки шийної частини називаються Shoulder Petite Tender або Medallions. У ресторанах вони можуть коштувати по $ 30- $ 40 за маленьку порцію.

RIB - яловичі реберця.

Найбільша за величиною і низька за ціною частину ребер називається Back Ribs. Саме її американці обожнюють запікати на грилі, попередньо замочивши в барбекю-соусі.

Російськомовні іммігранти поряд з представниками польської громади обожнюють копчені реберця (процес копчення збільшує первісну вартість сирого продукту з $ 2 - $ 3 до $ 7 - $ 9).

Rib Steak - найдорожча частина реберець. З такого м'яса зазвичай роблять невеликі стейки з кісточкою і без. Ціна в магазині - понад $ 8 $ 9 за фунт.

SHORT LOIN - поперекова частина. В СРСР таке м'ясо називалося корейкой і вважалося дуже великим дефіцитом. Стейки класу T-Bone, Top Loin Boneless, Porterhouse і Tenderloin можна назвати традиційним американським стравою. Це жирні, соковиті, і калорійні шматки.

Великий T-Bone може потягнути в супермаркеті на $ 20 - $ 25. Однак для обсмажування такого м'яса необхідна не тільки хороша плита і сковорідка, але і талант. Якщо ви дилетант в смаженні стейків, то краще замовте T-Bone в ресторані або стек-хаусі. Переплатите зовсім небагато, а різницю відчуєте миттєво.

SIRLOIN - філе. Багато магазинів взагалі не бачать різниці між Short Loin і Sirloin, що є великою помилкою для всіх гурманів.

Філе зазвичай ділиться на три різновиди: Tri-Tip Roast, Tri-Tip Steak і Top-Sirloin. На смак вони мало чим відрізняються один від одного. Це м'яке, нежирне м'ясо, яке, до речі, обожнюють замовляти жінки. Найкраще їсти смажене філе під овочевий гарнір і келих вина. Середня вартість фунта яловичого філе в Нью-Йорку і околицях - $ 6.

ROUND - найбільша (задня) частину яловичої туші. Це досить жорстке і сухе м'ясо, яке вимагає хорошої обробки. Наприклад, стейки класу Top Round, Bottom Round і Eye Round професійні кухарі часто замочують, шпигують перцем, часником і прянощами, підсмажують на дуже повільному вогні. Часом приготування шматка частини Round вагою 5 - 6 фунтів займає більше 8 - 9 годин.

До наших днів дійшов рецепт, яким користувалися колоністи, коли варили супи з задньої частини яловичини. Він досить простий. Ви кладете шматок м'яса в каструлю з холодною водою, і чекаєте, поки все закипить. Потім виливаєте воду, миєте каструлю і шматок м'яса і повторюєте процедуру. На третій раз варіть м'ясо вже до кінця - не менше 3-х годин - на дуже повільному вогні. Бульйон виходить ідеально прозорим, а м'ясо - м'яким і соковитим.

FLANK - живіт або бочок. Це довгі тонкі стейки, які за ціною не поступаються частинам Short Loin, однак програють за смаком. Навіть досвідчені американські кухарі не завжди вміють якісно готувати таке м'ясо. Експерти з приготування Flank - азіати. У дорогих китайських або таїландських магазинах можна знайти до 20-30 страв з такого м'яса.

До речі, на початку XIX століття на техаському фестивалі яловичини саме «м'ясо з животика» було визнано найсмачнішим і ароматним. В ті часи, однак, американські фермери відгодовували корів спеціальним чином.

SHORT PLATE - м'ясо з передньої частини живота корови (трохи нижче ребер). Воно недороге, жорстке і жирне.

Кілька років тому один експерт по яловичині з Канзасу зауважив, що продажі Short Plate в Америці тримаються на хорошому рівні за рахунок споживачів-дилетантів. Люди вибирають м'ясо на вітрині за зовнішнім виглядом і дуже часто зупиняються на цій частині. Розчарування приходить під час їжі. Так що, дорогі Новомосковсктелі, якщо ви зупинили свій вибір на Short Plate, то краще купіть в цей день курятини або риби.

FORE-SHANK - верхня частина яловичої гомілки. Багато російськомовні іммігранти помилково називають цю частину «рулькой», однак цей термін правильно вживати тільки стосовно свинини. Foreshank є єдиною частиною корови, де кістка цінується набагато більше м'яса. Наприклад, одного фунтової шматка яловичої гомілки цілком достатньо для того, щоб приготувати 10-літрову (2.64 галона) каструлю відмінної бульйону.

Спробуйте як-небудь приготувати борщ або розсольник на м'ясі Foreshank. Пальчики оближете.

BRISKET - грудинка. Головна проблема цієї частини яловичої туші полягає у великій кількості сполучної тканини. Груди, фактично, утримує 60% коров'ячого ваги. Чим більше тварина пересувається, тим жорсткіше вийде грудинка навіть після самого ретельного приготування.

Фунт грудинки на північному сході США коштує дорого - від $ 5 до $ 6. Ця частина яловичини найгірше поєднується з показниками ціна / якість. Отже, економним господиням найкраще зупинити свій вибір на чому-небудь іншому.

Крім специфіки рубки яловичини, в Сполучених Штатах існує кілька типів яловичини за способом «вирощування м'яса», і які відіграють велику роль під час шопінгу і приготування.

Отже, позначка «Сертифіковано» (Certified) позначає, що корова жила на фермі, яка пройшла інспекцію Департаменту сільського господарства (USDA).

Напис «Органік» (Organic) позначає, що тварина не вживало генетично модифікований корм, антибіотики і гормони росту. На смак органічне м'ясо нічим не відрізняється від будь-якого іншого. Однак ціна може бути на 50% - 75% вище.

Grass-Fed Beef - ознака того, що корова росла без втручання людини. Тобто, коли виходила на відкрите повітря, харчувалася свіжою травою, пила воду з річки і т. П. Фермер ж тільки встигав чистити і прибирати за твариною.

Natural Beef - цей термін багато російськомовних помилково перекладають як «натуральне м'ясо». Однак безпосередньо до яловичини напис не має ніякого відношення.

Напис означає, що в процесі обробки не використовувалися консерванти і штучні інгредієнти. Простіше кажучи, якщо м'ясник розрізає тушу звичайним ножем, то м'ясо автоматично стає «натуральним».