Як правильно солити, корисні поради
Сьогодні я розповім вам про те, як правильно солити найрізноманітніші страви і що робити, якщо в результаті приготування це саме блюдо виявилося пересоленим.
Справа в тому, що у кожного є власні «сольові переваги». Часто трапляється так, що ці переваги складаються від неправильного вживання солі. І смак виявляється зіпсованим. Потрібно його повертати.
Почну я з того, що всі пропоновані рецептури приготування містять або усереднений показник кількості солі або, взагалі, побажання солити за смаком.
А як солити, з цього, самому смаку і що робити, якщо смак підвів (і таке буває).
Чи готуєте страву і все робите абсолютно правильно. Блюдо вже майже готове, а закінченого букета все немає. Чогось не вистачає. І це «чогось» - це, найчастіше, сіль.
Особливо, якщо ви взялися готувати рибу, гриби, блюдо з яйцем і овочі.
Правильно посолити вже готову страву, особливо якщо воно складається з найрізноманітніших продуктів як тваринного, так і рослинного походження - це зовсім не просто. Не можна скидати з рахунку інтуїцію, вроджене бездоганне відчуття смаку, досвід приготування і знання властивостей продуктів, що готуються.
Давайте почнемо з м'яса. Якщо ви готуєте свіже м'ясо молодих тварин, пернату і червону дичину, то сіллю потрібно користуватися дуже обережно. Вся справа в тому, що зазначені вище сорти м'яса самі по собі можуть містити досить багато самих різних солей. І може статися так, що при приготуванні сіль вам взагалі не знадобиться або знадобиться в самих мінімальних кількостях. Особливо якщо ви готуєте це м'ясо на відкритому вогні.
М'ясо, особливо домашніх тварин, дуже чутливо до солі. Його дуже легко можна зіпсувати пересолити, а не недосіл. І про це потрібно пам'ятати під час приготування страв з м'яса. Дуже часто для отримання необхідного рівня солоності і необхідного смаку досить прянощів. Навіть мінімальний пересіл змінює не тільки смак, але і, в першу чергу, консистенцію м'яса, його жорсткість. І особливо це помітно, якщо м'ясо нежирне.
Пересіл жирного м'яса не так помітний, так як жир пом'якшує перше відчуття від м'ясної страви і частково маскує зайву сіль. Саме приготування жирного м'яса породило легенду про те, що м'ясо вимагає багато солі.
Правильно приготоване м'ясо не здається прісним. І в той же час, не повинно бути смаку навіть легкого пересолу. М'ясо повинно залишатися солодким, соковитим з вираженим м'ясним смаком і запахом. Надлишок солі вбиває, в першу чергу, запах і смак.
А ось риба, як відварна, так і смажена (а тим більше копчена) належна мати виражену «солінку», але без яскраво вираженої неприємної солоності.
Овочі солять досить «круто»: сильніше, ніж м'ясо, але слабкіше, ніж рибу. А гриби - солоніша, ніж овочі. Однак, і для грибів, і для овочів найменший перебір солі відчувається, як неприємний жорсткий смак, який домінує над бажаним смаком самого блюда. Виправити пересіл дуже складно. Іноді неможливо.
Пересолене м'ясо або рибу, потенційно, з'їсти можна. А ось пересоленние овочі або гриби вимагають додаткової обробки або утилізації (сміттєвого відра).
Як усунути пересіл м'яса
Виправити пересіл м'яса досить просто. Робиться це шляхом додавання в блюдо прісного борошняного або масляного соусу, який дуже швидко відтягне сіль на себе. Смажене м'ясо можна «виправити» за допомогою сметани. Сметана дуже швидко перетвориться в солону підливу з надлишком м'ясного соку. Не в жодному разі не можна нагрівати сметану на вогні і в тому ж посуді, в якій готувалося м'ясо. Гаряче м'ясо потрібно перекласти в чисту миску з холодною сметаною і витримати до тих пір, поки м'ясо не охолоне. Лише після того, як м'ясо остигне, миску (краще фарфоровий) можна нагріти на водяній бані.
Як усунути пересіл риби
А ось рибу «виправити» дуже складно. Вся справа в більш ніжної консистенції риб'ячого «м'яса». Сіль проникає на велику глибину, ніж при приготуванні м'яса.
Для пересоленої риби потрібно прісний борошняний соус, несолоне картопляне пюре, сметану змішану з великою кількістю пряних трав (цибуля, петрушка, кріп) гасять (дуже легко) разом з пересоленої рибою. Потрібно сказати, що повністю виправити блюдо не вдасться. Особливо, якщо пересіл виявився істотним.
Як усунути пересіл овочів
Якщо виправляти пересолену рибу не просто, то з овочами все ще складніше. Потрібно переробити все блюдо.
Якщо ви пересолили картопля, морква та інші коренеплоди, то єдиний вихід - це пюре. Пересоленние овочі потрібно перетворити в пюре і додати таку ж кількість пюре, приготованого з прісних овочів.
Якщо пересіл досить легкий, то зайву сіль можна замаскувати додаванням в солоне пюре борошна, сметани, жирів, яєчних білків (збитих). Але, без пюрірованія пересоленного продукту, на жаль, не обійтися.
Це правило. Пересоленние овочі - це завжди зміна форми і характеру самого блюда. Або готувати з самого початку.
Як усунути пересіл грибів
Якщо ви пересолили гриби, то проблему можна усунути за допомогою додавання борошна, сметани, цибулі, картопляного пюре або рису. Можна додати в блюдо свіжі гриби. Це, в цілому, проблему вирішить, але страва вийде «строкатим». Можна постаратися і перемішати гриби дуже рівномірно, але повністю усунути пересіл не вдасться. Прісні гриби не відтягують сіль з тих, які пересолені. Для відтягування потрібні крохмалисті обволікаючі речовини. Або рідка прісно-кисле середовище, яка може розчинити сіль уже після того, як вона харчувалася в інший продукт. Ідеальний продукт - сметана. А якщо сметани немає, то підійде і проста вода, злегка подкисленная лимонним соком.
Найскладніше блюдо
Що найчастіше пересолюють початківці кухаря? Перші страви. Гаряча рідина з острівцями жиру дуже сильно маскує справжнє смакове стан страви. А якщо проби слідують одна за одною без перерви - перша страва буде пересолене обов'язково. Справа в тому, що від частих проб гарячого солевое відчуття дуже швидко притупляється.
Початківцю кухареві потрібна дерев'яні нефарбовані ложка. У металевій ложці рідина охолоджується довго, сама ложка нагрівається і залишається гарячою навіть тоді, коли суп в ложці вже охолов. А нам потрібен теплий (а не гарячий) бульйон.
Другий важливий момент - не можна зачерпувати рідина з поверхні (особливо, якщо перше з бараниною). Тільки з глибини. Жир не тільки маскує сіль. Гарячий жир потрапляючи в рот на слизову оболонку остигає практично миттєво і блокує органи смаку від солі.
Як виправити пересоленное першим? Долити води. Так роблять халтурники-кухаря і недбайливі господині. Перше буде зіпсовано. Підлити воду в процесі приготування, а тим більше в кінці варіння ... Перше - це найскладніше блюдо. Воду підливати не можна.
Перші страви з куркою, м'ясом «виправляють» двома способами:
- засипають додаткові порції прісної локшини, картоплі, рису (макарони і вермішель досипати не можна. Вони вже містять сіль);
- провести засипку (підсів) борошна, потім освітлити бульйон збитим яєчним білком або м'ясним фаршем (відтягненням). А потім, процідити.
Як правильно солити страви
Ви бачите, що пересіл - це велика проблема. Для справжньої професійної кухні пересіл - це справжнє ЧП. Справа в тому, що в професійній кухні пересіл усувається тільки кулінарними методами. Або готують блюдо (якщо це можливо) заново.
- Абсолютна більшість страв солиться в кінці приготування або вже після приготування. Це гарантує правильне застосування солі:
обсяг страви вже не зміниться;
-всі інгредієнти вже в страві;
- консистенція риби, м'яса, овочів така, що сіль рівномірно пошириться по всьому блюду. - Вивчіть рецепт. Скільки потрібно солі і коли потрібно солити. У професійному рецепті вказується кількість солі необхідної для приготування страви і кількість солі, яка додається для додання страві смаку. Саме другий показник дуже часто варіюється;
- Бобові: горох, квасоля, сочевиця, боби і т.д. солять вже після приготування;
- Сіль на початку варіння застосовується в двох випадках:
-приготування середовища (молоко, бульйон, вода) для приготування борошняних страв (вермішель, макарони і т.д.) або страв в борошняної оболонці (пельмені, вареники і т.д.);
-приготування юшки або відвареної риби. У цьому випадку спочатку солять, а вже потів закладають рибу і овочі. - Круто солять (вдвічі) все начинки для голубців, долми, пирогів і пиріжків з прісного тіста.
- Соуси, які будуть використовуватися як приправа, солять трохи солоніша звичайної норми. Особливо якщо вони будуть використовуватися з відвареним м'ясом або рибою.
- Все решта страви потрібно солити трохи менше того рівня солоності, який бажаний. Після того, як страва буде подано на стіл і злегка охолоне, рівень солоності буде відповідати бажаному.
Ось, мабуть, і все, що потрібно знати початківцю кулінарові для того, щоб відповісти на питання: «Як правильно солити»?
Дуже-дуже корисний пост про солі: як солити, коли і скільки! І такі потрібні поради про те, як виправити «прокол» з сіллю під час приготування страв в ту чи іншу сторону, а таке трапляється і буває дуже прикро, а виправити не знаєш як! Адже навіть «недосол» не можна виправити просто поставивши сільничку на стіл! Буде «то», та зовсім «не те»! :) Забираю, як завжди, з вдячністю!
Солити їжу потрібно не тільки за смаком, але і за певними правилами. Тоді всі ваші страви будуть мати чудовий смак. Розповідаємо про те, як солити ті чи інші продукти і страви.
Правильне харчування - це зовсім неважко. Головне - підійти до питання з розумом. Ділимося корисними порадами, як раціонально і грамотно організувати свій раціон.
Намагайтеся при приготуванні страви пробувати його максимум пару раз. Більша кількість проб послужить погану службу, так як чутливість до солі притупляється.