Як правильно пити вино

Винний експерт і керівник мережі винотека Grand Cru, творець винних клубів і викладач з 15-річним стажем

Є чіткі уявлення про правильне вживання вина, вони відомі навіть українським споживачам.

Перше правило: спочатку біле, потім - червоне.

Друге: спочатку п'ємо малоспіртуозние, потім більш спіртуозность вина, тобто спирт не знижуємо. Є ще сполучуваність вина і їжі, є певна температура подачі білих або червоних вин, є келихи для певних регіонів і певних вин. Всі разом визначає культуру споживання вина.

До цих загальновідомим правилам я хотів би додати ще одне. Для правильного сприйняття вина потрібно ще оцінювати «тіло» вина, вірніше, щільність цього «тіла». Іноді білі вина бувають більш плотнотелимі, ніж червоні. І ось в цьому випадку можна порушувати правила! Якщо ми візьмемо тонке, слабке, водянисте, легке червоне вино, то після нього цілком можна пити повнотіле, щільне, спіртуозность, сильне біле сухе вино. Сильне з точки зору «ність». Щоб зрозуміти «ність», нам не обійтися без оцінки кислотності, маслянистості, спиртуозності, а у випадку з червоним вином додамо ще й оцінку таніну. Нещодавно ми проводили дегустацію вин з північної та південної Рони. На подив відвідувачів, ми поставили біле вино з апелласьона Chateauneuf-du-Pape слідом за червоним з апелласьона St Joseph. У них був різний спирт: біле було на один градус міцніше, ніж червоне і щільність білого вина навіть без танінів була така, що воно буквально затьмарило червоне! Затьмарило тонке, витончене червоне!

Для прикладу правильного вживання візьмемо білі вина з Бургундії. Навіть базова Бургундія п'ється не зовсім при класичній температурі, прийнятої для білих вин (а це 8-12 градусів). Поїздка в Бургундію переконала мене, що, виявляється, можна бургундське подавати при температурі, близькій до подачі червоного, наприклад, при температурі 16 градусів. Виявляється, при такій температурі біла Бургундія розкриває всі свої якості, все своє досконалість. І, одночасно, якщо раптом вино неякісне, то це невелике потепління видає всі його недоліки! На мій погляд, розкриття вина в келиху, пов'язане з нагріванням, добре показує, з наскільки якісним продуктом ми маємо справу. Але, в основному, білі вина повинні бути прохолодніше, ніж червоні. Ну і звичайно, жарким літом все вина потрібно охолоджувати трохи більше, тому що на столі вони дуже швидко нагріваються.

Щоб почати правильно пити вино, для початку його треба охолодити до кімнатної температури. Під кімнатною температурою мається на увазі температура винного льоху. Занадто тепле вино не розкриє смакові і ароматичні властивості. Витримані червоні вина, такі, як Амароне, бургундське, бордо і інші, слід охолоджувати до 17-20 градусів Цельсія. Молоді і легкі червоні вина - до 12-17. Білі сухі і кріплені можна охолоджувати до 8-10 градусів. Шампанське до 6-8, а витримане біле до 4-6 градусів Цельсія. Не забудьте правильно підібрати келихи.

Що стосується легкої їжі до вин, то до кріплені (порто, шері та ін.) Підійде шоколад. Також можна і кальвадос. Солодкі червоні вина добре поєднуються з десертами. До червоного молодому вину можна подати запечене, тушковане, відварне червоне м'ясо, смажену дичину або витримані сири, не в якому разі не оливки. До щільному червоному і пряного вину (австралійський шираз наприклад) підійдуть копчені страви: ароматне м'ясо, баран. В цьому випадку аромат провина не буде дисонувати з ароматом закуски, а навпаки - доповнить його. Біле вино можна пити разом з молодим м'яким сиром, брускетту, салатами, рибою, білим м'ясом.

Основне правило при підборі страв - чим вище жирність м'яса, тим вища кислотність вина. Яскравого аромату вина може вторити не менше яскравий аромат закуски, але потрібно бути акуратним при виборі спецій. До солодких білим винам підходить фуа-гра. З ігристими можна пробувати брі, камамбер і легкі бутерброди зі свіжою зеленню. Також можна відварне м'ясо, марципан, зефір, бісквітні десерти, але солодкі частування краще пити з солодкими ігристими, наприклад з Асті або ламбруско.

Навколо вина розвели такий пафос - боїшся взятися за келих, поки не відбув термін у школі сомельє. Звичайно, кілька правил розпивання вина є. Але вони придумані не щоб знущатися над людиною, а щоб людині було смачніше, а зрозуміти і дотримуватися їх - не складно.

Вино потрібно довести до його особистої ідеальної температури. Тоді всі нюанси смаку працюватимуть як одна команда, а не вроздріб.

Самий чіткий шлях - купити градусник-браслет, він недорогий. Одягнув на пляшку, перевірив, чи дійшла до потрібної температури. А ось і цифри, що до якого градуса охолоджувати:
червоне: до 16-18 °; а якщо легке і не густе, то до 14-15 °;
біле і рожеве: до 8-10 °, якщо легке-напівпрозоре; до 12-14 °, якщо густе, яскраве або витримували в бочці;
ігристе: до 5-6 °;
якщо вино дороге (від 2,5 тис.) і багатообіцяюче (вашого року народження, з елітного виноградника, шампанське особливого врожаю) - нехай буде на пару градусів тепліше, ніж належить.

З градусами морочитися лінь? Закиньте червоне в холодильник за півгодини до моменту Х, біле і троянді за пару годин, ігристе на 20-30 хвилин в морозилку (час залежить від того, як морозить, будьте напоготові).

2. Відкрити і дати подихати

Відноситься тільки до червоних. Спочатку вони сором'язливі і не видають всіх своїх фішок, але варто їм постояти у відкритому вигляді, поспілкуватися з киснем - затиск проходить. Більшості червоних на цю справу вистачає 20-30 хвилин. Якщо в смаку щось дратує, наприклад, сильно терпко або здається нудним - дайте провину ще подихати.

Часу немає, треба терміново налити і насолоджуватися - є екстрений метод. Перелити вино в глечик або банку - площа контакту з киснем стає більше, і вино швидше дихає. Заморочені персонажі використовують для цих цілей декантер, це спецваза для вина, де воно дихає професійно, - його купити можна, але не обов'язково

Правильний келих - не заженуть естетів, а практична необхідність. Тільки там вино проявить себе, як треба, а не як попало. Виглядає він так: грушоподібна форма, обсяг 350-400 мл, для червоних можна крупніше, 500-700 мл. Наливаємо не до країв, а до найширшої частини келиха, десь 150 мл. Так просто смачніше - провину не буде тісно, воно продовжить дихати і розкріпачуватися.

Чи треба якось особливо тримати келих? Та ні. Головне - не за чашу. А то хвилин на 15 так прізавіс - і вміст нагрілося (що особливо погано для білого і рожевого). А ще, коли тримаєш за чашу - відчуваєш запах не тільки вина, а й своїх рук. Якщо руки пахнуть вечерею, то нічого, а ось якщо тютюновим духом або "оксамитової ручками" - вже не дуже.

Правила вивчили, тепер можна за справу - з цим допоможе винний сервіс Invisible. Там кожному московському повнолітньому Новомосковсктелю - подарунок з першим замовленням, два правильних келиха.