Як правильно пити текілу, її види та особливості виробництва

← підтримай нас репоста

види текіли

Ось я особисто не знав, що з себе представляє золота текіла і тепер ось навіть трохи розчарований.

Як говорилося в першій статті про цей напій, текіла повинна міститися в своєму складі як мінімум 51% спиртів, зроблених з соку блакитної агави. На пляшках 100% -текіли повинна бути напис «100% puro de agave» або просто «agave». Якщо ж спирти (точніше цукор) розбавлені певною кількістю спиртів іншого походження, то таку текілу називають mixta (мікст). Як правило, кожен виробник на свій розсуд встановлює, який спирт буде використовуватися в якості замінника агавових спирту і в якій кількості, звідси і народжуються різні види і смакові характеристики текіли.

Процес виготовлення текіли

Агаву культивують в садах, які мексиканці називають potreros. Найчастіше між рядами агави висаджується кукурудза або квасоля. Щоб агава стала придатною для виробництва текіли, вона повинна провести в землі мінімум 8 років (саме в цьому віці бульби рослини придатні для ферментації), але деякі виробники примудряються сучасними засобами скорочувати зростання агави до 5 років. Поки рослина спокійно собі росте, мексиканці постійно підрізають за допомогою мачете стебла, щоб стимулювати зростання бульби (цей процес називається barbeo).

Сам напій робиться з бульби агави, який називається «серцем», «голова», piсa або cabeza. Зовні, «серце» агави нагадує ананас і важить від 35 до 90 кілограм, що, погодьтеся, не мало. З одного такого бульби можна отримати до 13 літрів уже готової текіли. Цікаво, що культивація агави серйозно загрожує агаві, яка виростає в диких умовах. Якимось там чином, культивована агава скорочує популяцію кажанів, які і запилюють квітучу агаву. Начебто б то - ні чого страшного, але саме з дикої агави готують мескаль, пульке і волокна.

Після дозрівання плоду агави, верхні листки-шипи зрізаються умілими хімадорамі (збирачі агави, про які я писав у попередній статті). Після обрізання верхніх листків, «серце» викопується і відправляється на фабрику, де його запікають. Перед термічною обробкою серцевину агави розрізають на кілька частин. Як правило, процес збору агави відбувається круглий рік, так як рослини висаджуються в різний час і в різний час дозрівають.

Серцевини тримають над парою, щоб ті спочатку розм'якли (50-72 години). Процес запікання проходить в печах horno, в честь яких названо текіла Sauza 's Hornitos. Таке томне запікання забезпечує текілу традиційний смак, а також уникає карамелизация серцевини, що небажано - текіла тоді вийти гіркою і темного кольору. Мескаль, до речі, готують трохи іншим способом: бульби запікаються в ямах, а не запарюються. Розм'якшені плоди подрібнюються, щоб розділити м'якоть і сік. Зрозуміло, деякі виробники підтримують старовинні традиції і залишають м'якоть до самого процесу дистиляції.

Сусло для ферментації роблять із соку агави і води. Ферментація проходить із застосуванням дріжджів, які раніше брали з листя агави, які там росли природним чином. Зараз же ці дріжджі вирощують штучно, а часом в сусло навіть кидають звичайні пивні дріжджі. Ферментація проходить в дубових або сталевих чанах протягом 7-12 днів. Після цього процесу сусло залишають ще годин на 12, щоб воно наситилося киснем і настоялося.

Перед дистиляцією отримана рідина вже має міцність 5-7%. Сусло дистилюється двічі в перегінних кубах. Традиційно - це мідні перегінні куби, які називають alambiques. Перша дистиляція зазвичай тривати близько 1,5-2 годин і на виході виходить 20% алкоголь. Друга дистиляція тривати довше - 3-4 години і отриманий алкоголь вже має близько 55%. В принципі, дистиляція текіли схожа на дистиляцію віскі або коньяку (читайте про дистиляції самогону в домашніх умовах). Перша частина дистиляту називається «головою» (cabeza) і містить масу шкідливих речовин, тому вона викидається. Друга частина - «серце» (El corazon) використовується в самому виробництві текіли, а третя частина - «хвіст» (colos) найчастіше закладається в наступну дистиляцію, щоб надати напою фортецю. Коротше, процес сій максимально схожий на процес так добре знайомого нам самогоноваріння =).

А ось далі нам стане в нагоді інформація, яка наведена на початку статті. Спочатку текіла прозора. Фортеця розбавляється водою до 38-40%. Відразу розливається по пляшках текіла сильвер. а ось голд - підфарбовується карамеллю та іншими барвниками. Елітні ж типи текіли, такі як Репосадо і Аньехо, витримуються в дубових бочках (barricas) з під різних напоїв (найчастіше з-під американського бурбона). Ця витримка надає текиле свій аромат і смак, а також змінює її колір в золотистий. Коротше, звертати увагу на колір текіли не варто, так як вона може просто бути підфарбованою або ж взяті молодші бочки, які зроблять текілу темнішою.

Варто ще сказати, що під час «дозрівання» текіли в бочках, напій швидко втрачає міцність. Це так звана «частка ангелів», яка при дотриманні коньяків і віскі становить близько 4%, а ось текіла втрачає до 10%, тому її довго витримувати не вигідно, та й нема чого (в основному, максимальний переділ витримки - 6 років). Отриманий напій розливається по пляшках або продається в невеликих Боченков.

Бадяжную mixta можна випити навіть на розлив, що заборонено робити з текілою, зробленої з 100% агави.

Як правильно пити текілу

Традиції насамперед. Можна пити текілу як в чистому вигляді, так і в складі коктейлів - очевидно, наприклад, у складі легендарного коктейлю Маргарита =). Згідно з традиціями, на тильну сторону долоні, біля основи великого і вказівного пальця, наноситься сіль (перед цим туди можна крапнути соку лайма). Процес не складний: злизуєте сіль, випиваєте залпом текілу (в основному 50 грам) і закушуєте часточкою лайма (якщо під рукою лайма не виявилося, то лимон підійде в самий раз). Є ще менш відомий спосіб: перед тим, як випити текілу, потрібно з'їсти перчинку чилі. Чув, що ці традиції ні чого спільного не мають з загальновідомими: мовляв селяни злизували з долоні піт, пили текілу і закушували лаймом. Насправді ж, ця традиція виникла через кепського якості першої текіли, яка була не самою приємною на смак, і його потрібно було чимось перебити.

Справжні гурмани п'ють витриману текілу як віскі - смакуючи. У клубах процес пиття найчастіше відбувається так: на шоті робиться хрускоту, в нього наливається текіла і подається часточка лайма. Потрібно круговим рухом злизати сіль з кромки шота і відразу ж перекинути стопку, потім закусити лаймом. Загалом, як правильно пити текілу сказати складно, адже традиції переплітаються з сучасною барною культурою. Найчастіше текілу споживають в складі коктейлів, які я поступово буду перераховувати на блозі. Не забуваємо і про чейзер, якими мексиканці запивають цей напій. В цілому ж, опинившись в Мексиці, будьте уважні з місцевою теки, так як можна потрапити на брутальний сурогат =) - краще спробувати спочатку теки на смак, а вже потім перекидати стопку. Не дарма говорить відома приказка: гірше поганого бурбона може бути тільки паскудне текіла!

• текіла не повинна бути сильно холодної - кімнатна температура то що потрібно;
• в першу чергу важливий смак, а не аромат, тому не варто довго гріти текілу руками.

Що ж, на цьому в оповіданнях про текілу я зроблю невелику перерву до кращих часів. Завтра чекайте п'ятничну підбірку, де я постараюся представити вам коктейлі з текілою - після двох статей про цей напій це логічно =). Ще я підготую невеликий огляд по брендам текіли і винесу свій особистий вердикт з приводу якості деяких з них, хоча я більше пробував віскі, а й кілька сортів текіли мені довелося продегустувати. Наступного тижня я постараюся написати про джин і ще багато чого цікавого, а що б не пропустити найцікавіше - підписуйтесь на оновлення therumdiary.ru (блок підписки вгорі праворуч). Бувай!

← підтримай нас репоста

Не знаю, що робити з барменами. Замовляєш Espolon Reposado (100% агава, не надто дорога, але дуже гідна), просиш - "тільки без збочень, у вигляді солі і лимона". У відповідь нерозуміючий погляд і вигук - "немає, так не можна". У підсумку, замість негайного смакування смачною текіли, доводиться пару хвилин відтирати серветкою сіль з краю чарки. А цей лимон хочеться запхати безграмотного в яке-небудь фізіологічне отвір. І так в кожному (!) Ресторані або барі.