Як правильно їсти хамон
Справжнім подарунком для любителів Піренейського півострова можна сміливо назвати хамон - він вважається одним із символів сучасної Іспанії.
Для того щоб розбиратися в видах хамона, потрібно знати, як його готують.
Хамон - це задня частина свинячого окосту, м'ясо просаливают в сирому вигляді і в'ялять без будь-якої термічної обробки.
Якщо нога передня, то це вже не хамон, а палета (paleta), або палетілья, лопатка (paletilla). Палетілья важить в середньому до 4 кг, в той час як середня вага хамона - близько 6-8 кг. При цьому, якщо брати до уваги тільки м'ясо, то на палетілье його буде 1,5-2 кг, а на звичайному хамоні - 3,5-4 кг.
Є два основних типи хамона - хамон іберіко і хамон серрано, їх готують з різних порід свиней. Як правило, хамон іберіко легко відрізнити від хамона серрано по копитця: у Іберіко воно темне, а у серрано - біле.
Хамон Серрано (jamon serrano), його іноді називають хамон де бодега (jamon de bodega, окіст з погреба), готується зі звичайних свиней, які живуть на простих фермах і не слідують ніякої спеціальної дієти. У цьому виді хамона жиру мало, так що окіст виходить досить пісним. Існують три різновиди хамона серрано в залежності від терміну його витримки в льосі:
bodega - не менше дванадцяти місяців
reserva - не менше дев'яти місяців
curado - до семи місяців
Вартість хамона серрано - від 8-9 євро за кілограм.
Хамон Іберіко (jamon iberico) вважається найдорожчим і вишуканим, його готують з свиней особливої іберійської породи чорного кольору. Ці свині не живуть в стійлі, а пасуться на пасовищах і харчуються виключно жолудями, відповідно, і вирощують їх в регіонах, де багато дубових гаїв.
Забивають таку свинку, як правило, у віці півтора-двох років, саме до цього моменту вона набирає необхідну вагу. До речі, іберійських свиней ніколи і нічим додатково не відгодовують.
Вважається, що згодом це може серйозно вплинути на смак м'яса. Якщо на етикетці ви бачите напис «jamon iberico de bellota», а цінник запаморочив вам голову, значить, це точно він - хамон іберіко.
Вартість хамона Іберіко може досягати 150 євро за кілограм.
Вибираючи хамон, обов'язково прочитайте етикетку і знайдіть на окосту клеймо, так ви зможете визначити ступінь пров'ялених м'яса. На етикетці вказана тривалість процесу приготування - від засолювання до упаковки, а на клеймі ви знайдете тиждень і рік початку засолкі.Пріобретая хамон в магазині або в продуктовій крамниці, зверніть увагу на наступні ознаки:
при температурі понад 18 градусів хамон блищить і ароматно пахне;
на нозі немає вологих ділянок, слизу;
а ось якщо на нозі присутній тоненький шар цвілі - це якраз ознака хорошої якості.
Процес приготування хамона досить складний: спочатку зі свинячої ноги знімають шкіру і весь зайвий жир, потім її залишають в спеціальному прохолодному приміщенні і засипають великою кількістю солі.
Через кілька днів, коли окіст гарненько Просолов, з нього змивають надлишки солі і вивішують сушитися.
Коли хамон починає підсихати, його переносять в тепле місце, змушуючи ногу таким чином втрачати зайву вологу, і тільки потім він «переїжджає» в спеціальне приміщення, де Хамону належить остаточно дійти до готовності.
Хамон на кістки можна досить довго зберігати в квартирі, головне, уникати потрапляння прямих сонячних променів і стежити за тим, щоб температура в приміщенні була не вище 20 градусів.
Щоб хамон краще і довше зберігався, кожен раз після нарізки змащуйте його жиром або оливковою олією, накривайте бавовняним рушником, так ви уникнете передчасне висихання.
Найкраще купити невелику підставку для нарізки хамона (хамонера), до речі, як правило, вона йде в комплекті з відмінними ножами спеціально для хамона.
На підставці дуже зручно різати, а ще зручніше просто зберігати хамон, адже вам не доведеться кожного разу перекладати ногу з місця на місце, забруднюючи жиром все навколо.
Так робити не можна: ні в якому разі не заморожувати хамон, це змінить його смак і зруйнує структуру м'яса. Не кладіть на целофаном і не обертайте харчовою плівкою.
Просто так. Наріжте хамон якомога тонше і викладіть на тарілку, попередньо нагріти в мікрохвильовці. Жирові прошарки у хамона підтануть, він стане ще смачніше.
Як і каталански. Наріжте хліб і гарненько натріть його помідорами (вибирайте самі спілі, м'які і соковиті). Потім злегка полийте оливковою олією і посоліть. Зверху викладайте хамон.
Як і туристично. Викладіть на одну тарілку шматочки ананаса або дині і хамон. Самі іспанці не особливо часто їдять хамон з фруктами, зате у всіх туристичних ресторанах це одна з найпопулярніших закусок.
Додавайте хамон в повсякденні страви. Наприклад, в легкий салат (хамон прекрасно поєднується з грушею і козячим або блакитним сиром) або омлет. Також підсушені шматочки хамона часто додають в легені іспанські супи. Ідеальний варіант - покласти хамон в холодний гаспачо.