Як отримують концентрований сік
Концентровані соки отримують з натуральних освітлених і неосвітлений соків (яблучний, вишневий, цитрусовий) шляхом видалення більшої частини води.
Існують наступні способи видалення води: випаровування, виморожування або зворотний осмос.
Випаровування проводять ввипарних тонкопленчатих вакуум-апаратах, отримуючи сік концентрацією до 72% сухих речовин. При цьому прагнуть максимально знизити негативний вплив тепла, яке викликає потемніння кольору в результаті меланоидинообразования і карамелізації цукрів. Особливо чутливі до нагрівання соки з цитрусових плодів, менш чутливі яблучний і вишневий соки, тому в процесі випарювання регулюється режим (температура і тривалість випарювання). При випаровуванні разом з водою випаровуються ароматичні речовини, тому для їх уловлювання використовують спеціальні установки з конденсаторами. Концентрати ароматичних речовин додають в кількості 2% по масі в соки безпосередньо перед фасуванням в дрібну тару для реалізації.
Виморожування засноване на охолодженні соків нижче температури його замерзання. Концентрування соків виморожуванням засноване на тому, що кристалізується розчинник (вода), а розчинені речовини (цукру, кислоти та ін.) Залишаються в розчині.
Технологія концентрування виморожуванням полягає в тому, що сік, попередньо охолоджений до 2-4 ° С, заморожують в кристалізаторі, відводячи тепло через стінку або застосовуючи безпосередній контакт соку з газоподібним нейтральним холодоагентом (фреон, СО, і ін.). Концентрація продукту залежить від його в'язкості і кінцевої температури заморожування. Заморожений сік являє собою кашкоподібну або снегообразную масу з кристалами льоду, що мають сферичну форму. Лід відокремлюють від соку на центрифузі або в промивної колонці. Виморожування вологи і відділення льоду повторюють 2-3 рази. Сік, концентрований виморожуванням, зберігають при низьких температурах. Концентрований сік методом виморожування містить до 40-50% сухих речовин.
Зворотний осмос
Для консервування зворотним осмосом застосовують апарат, розділений на дві частини напівпроникною мембраною, наприклад з ацетилцелюлози. За одну сторону мембрани знаходиться сік під значним тиском (близько 17,5 МПа), а по іншу - вода. Мембрана являє собою гель, на поверхні якого адсорбується міститься в соку вода, що проходить під напором тиску через перегородку. При цьому способі можна концентрувати соки до 30-40% сухих речовин. Цей спосіб знаходить широке застосування за кордоном.
Концентровані соки і концентрати ароматичних речовин в роздрібну торгівлю не надходять, використовуються як сировина для виготовлення натуральних соків.
Концентровані соки рекомендують зберігати при температурі 5-10 ° С. При підвищених температурах зберігання можуть відбуватися хімічні процеси взаємодії речовин соку між собою. Особливо інтенсивні зміни можуть відбуватися в яркоокрашенних соках, що містять антоціани, поліфенольні сполуки, які, руйнуючись, погіршують колір соків.