Як обсмажувати каву
Вважається, що обсмажуванням кави повинні займатися тільки фахівці-професіонали. Адже від їхнього вміння залежить і той чудовий запах, і типовий для даного сорту колір, а в кінцевому підсумку і смак улюбленої кави.
методи обсмажування
Обсмажування може здійснюватися традиційним і промисловим методами.
Традиційний спосіб - найдавніший. Сьогодні його застосовують в невеликих кав'ярнях, де є власні рецепти і секрети, нерідко передаються поколіннями, а також для обсмажування в домашніх умовах. Для нього використовують сковорідки, дека, сітки, в які поміщають зерна і нагрівають їх до певного кольору. У масовому виробництві такої спосіб вважається неприйнятним, через повну відсутність контролю за ступенем прожарювання.
Промисловий спосіб обсмажування найбільш масовий. Здійснюється за допомогою спеціального обладнання барабанного типу або за допомогою гарячого повітря.
При першому способі зерно для обсмажування поміщають в барабани, які нагріваються до певної температури, обертаючись при цьому. На дрібних підприємствах за обжариванием стежать обжарщікі, контролюючі процес за допомогою приладів або візуально. Зерна повинні придбати колір, характерний для зразка сорту, бути рівномірно обсмажені. Зазвичай процес обсмаження займає від 6 до 15 хвилин. Потім слід швидке охолодження зерна, щоб воно надмірно не пересмажилося.
Іноді барабани на великих підприємствах вміщають десятки і сотні кілограмів сировини, а за виробництвом вже стежить електроніка.
Обжарка елітних сортів виробляється гарячим повітрям.
Зерно швидко нагрівають гарячим повітрям близько 200 о С, і вище, потім воно доходить під контролем електроніки до потрібної кондиції. Це більш щадний, рівномірний і короткий спосіб обсмажування.
Існують і інші, менш поширені сучасні способи обсмажування, за допомогою СВЧ і ІК-нагріву.
Дорогі сорти кави, як правило, обсмажуються слабкіше, а більш сильна обжарка дозволяє приховати недоліки смаку низьких сортів.
Які бувають рівні обсмаження?
1. Light Cinnamon - найлегша ступінь обсмаження зерна, зазвичай застосовується для ранкової кави, має дуже м'який смак відмінно в поєднанні з молоком і вершками.
2. American Roast (американська обсмажування) - помірна ступінь обсмажування. Зерна смажаться до легко-коричневого кольору, але при цьому не допускається виділення кавового масла на їх поверхні, кава ароматний з гірчинкою.
3. City Roast - світло-коричневі зерна, тонкий аромат і смак.
4. Full City Roast - сильніша ступінь обсмаження, колір зерен коричневий.
5. Viennese Roast - обсмажування середньо-сильна, зерна злегка маслянисті, мають колір шоколаду, солодкуватий аромат, вишуканий смак.
6. French Roast (французька обжарка) - зерна мають колір чорного шоколаду, гірчинка яскраво виражена.
7. Italian Roast (італійська обсмажування) - при високій температурі зерна набувають чорно-коричневий колір, блискучу і суху поверхню. Смак виразний, гіркий.
Як правильно обсмажити каву вдома?
Деякі поціновувачі кави віддають перевагу обсмажувати його самі в домашніх умовах. Зазвичай для цього застосовуються сковорідки, дека, або спеціальні апарати, так звані домашні ростери, де процес автоматизований.
В ростері є певні режими обсмажування, включаючи і режим охолодження, що дозволяє без особливих проблем обсмажити до 250 г зерен за один раз. А ось обсмажування на сковорідці складніша, процес потребуватиме певного вправності, досвіду і терпіння.
- Сковорідка бажана не з найтоншим дном, краю брати вище, краще з прозорою кришкою. При закритій кришці процес обсмажування відбувається швидше, аромат інтенсивніше. Увімкніть витяжку, буде багато диму.
- Смажити потрібно на невеликому вогні, струшуючи і підкидаючи періодично зерна на сковорідці для їх розмішування, притримуючи кришку. Прозора кришка допоможе контролювати ступінь потрібного кольору обсмажування.
- Не беріть багато зерен, перед обжаркой їх рекомендують промити і просушити на серветці.
- Сковорідку попередньо нагріваємо, насипаємо шар зерен не більше 2 см, обсмажуємо їх, підкидаючи на сковорідці, до першого тріска (крека), це і є так звана міська ступінь обсмаження ( «city»).
- Якщо продовжувати обсмажувати, то зерна будуть все більш темніти, поки не обсмажити до другого, більш слабкого потріскування (ступінь обсмаження «full city»). Поступово можна пройти всі ступені, і зупинитися на необхідної, відповідно до смаку. Під кришкою зерна смажаться приблизно 10-15 хвилин, без кришки набагато довше, до півгодини, залежно від сорту.
- Після обсмажування зерна відразу пересипаємо в холодну посуд, інтенсивно перемішуємо, щоб вони швидко остудити, не перепечеться від власного жару. Ми залишаємо їх годин на 12, для так званої дегазації від вуглекислого газу, накривши посуд, але залишаючи доступ повітря. Якщо їх перемолоти і приготувати каву відразу, то напій буде кислий.
Зверніть увагу, що колір обсмажених зерен може бути кілька різний, так відбувається через те, що в продаж зазвичай надходить суміш сортів.
Як молоти каву?