Як обробити рибу на філе
Рибне філе - це м'ясо, відокремлене від кісток по всій довжині риби. Обробити рибу на філе потрібно при приготуванні дуже багатьох страв. М'ясо без кісток потрібно для отримання рибного фаршу, з якого готують рибні котлети, тельное, рибні запіканки і начинки для пирогів, а також муси, рибні соуси і паштети. Філе з риби
- основа для самих різних блюд, адже так зручно їсти рибку, не відволікаючись на витяг кісточок. Так рибу, що повернений від кісток, можна запікати, тушкувати, обсмажувати, присмачуючи цю основу різними смаковими добавками - овочами, вершками або вершковим маслом, спеціями і прянощами, вином, соком цитрусових і т.п. Філе риби так само йде на посол і маринування.
Коль так широко поширений цей інгредієнт в кулінарії, то буде дуже корисно навчитися обробляти рибу на філе. Зняти філе можна з будь-якої риби, але найбільш просто це зробити, якщо у риби як, наприклад, у морського язика, досить яскраво виражена кісткова система і дуже мало дрібних кісток. Для того щоб відокремити філе, вам знадобитися дуже гострий ніж з гнучким лезом. Зазвичай м'ясо відокремлюють від основного хребта, здійснюючи переривчасті ріжучі удари ножем. Кістки, особливо дрібні, що застрягли в товщі філе, можна видалити після повного відділення м'яса від хребта. Це можна зробити пальцями або за допомогою спеціального пінцета.
Техніка відділення філе для плоскої і круглої риби трохи відрізняється. Плоску рибу, перед тим як зняти філе, слід очистити від шкіри. З плоскою риби в результаті ми отримаємо чотири шматки філе - по два з верхньої частини тушки і з нижньої. З круглої риби виходять два шматки, а шкіру з круглої риби найлегше знімати вже після відділення філе. І так приступимо.
Філе з плоскою риби
Для початку рибу необхідно очистити. Очищену від шкіри рибу потрібно покласти на обробну дошку хвостом до себе і кінчиком ножа зробити надріз по центру спинки уздовж хребта, рухаючись від голови до хвоста. Потім, просовуємо лезо ножа між філе і ребрами в районі голови, вставивши ніж під невеликим кутом. Іншою рукою притримуємо рибу і, роблячи невеликі надрізи, обережно відокремлюємо філе від ребер в районі голови, потім піднімаємо відокремлену частину філе і, рухаючись до хвоста, знімаємо філе повністю. Ми отримали першу порцію філе.
Видалення другого, третього і четвертого філе. Таким же чином потрібно зняти філе, яке знаходиться праворуч від хребта. Потім перевертаємо рибу і таким же чином відокремлюємо ще дві порції філе. Скелет, голову без очей і зябер, а також ікру, якщо вона раптом вам попалася, можна залишити і приготувати рибний бульйон, навар для соусів або фюме. Рибні голови, кістки і шкіру можна використовувати для приготування фюме і супів з риби.
Отримання філе з круглої риби
Найпростішим способом вирізати філе у круглої риби, є відділення м'яса по обидві сторони від хребта. Знову ж нагадаємо про те, що ваш ніж для риби повинен бути дуже гострим, інакше вся справа перетвориться на тортури. Для початку розташуйте рибу хвостом до себе, поклавши її на один бік. Міцно тримаючи рибу в районі черевця, потрібно зробити глибокий надріз (спиною хребет повинен оголитися) по спинці, рухаючись від голови до хвоста.
Тепер відокремте верхню філе (ближче до вас) від голови, зробивши надріз за зябрами (повністю не відокремлюйте голову, так зручніше буде варити рибний бульйон - відразу все можна буде видалити з каструлі). Потім повністю зніміть філе з хребта. Для цього гострий кінець ножа треба помістити між філе (в районі голови) і ребрами. Потім, роблячи короткі ріжучі удари ножем, який потрібно тримати паралельно ребрам, відокремте філе по всій довжині.
Відділення нижнього філе. Риби не перевертаємо. Однією рукою піднімаємо хребет, просовивием лезо ножа між ребрами і філе в районі голови, відокремлюємо друге філе від голови. Потім все тими ж ріжучими ударами ножем знімати другу філе.
Як зняти шкіру? Для того, щоб зняти шкіру, покладіть одне тільки що відокремлене філе шкірою на дошку хвостовою частиною до себе. Там, де раніше був хвіст, потрібно відокремити філе від шкіри приблизно на 1 см, щоб стало можливим пальцями вхопитися за цей край шкіри (або просто притиснути шкіру до дошки).
Притримуючи виступаючий кінець шкіри, вставляємо лезо ножа між шкірою і м'ясом під невеликим кутом. Короткими ріжучими ударами відокремлюємо філе від шкіри, рухаючись від хвостовій частині до головного. Так само потрібно відокремити шкіру і від іншого філе.
Отримання філе з круглої риби - спосіб №2
На відміну від плоскої риби, для круглої риби існує можливість отримання філе таким чином, що в результаті зберігається цілісність риби, і ми можемо подати її до столу цілком.
В результаті рибна страва виглядає дуже гідно і цілком може служити прикрасою будь-якого святкового столу. При сервіровці можна викласти рибину на красиве блюдо, прикрасити овочами, полити незвичайним соусом, присипати свіжою зеленню, а оброблення цільного страви на порції прямо під час трапези, завжди виглядає ефектно.
Більшість риб з круглою формою тулуба мають досить просту кісткову систему - хребет і відгалуження, тобто ребра, тому кістки досить просто видаляються, після вспариванія черевця. Видаляючи кістки через черевце, ми отримуємо не тільки філе, але й зберігаємо форму риби, а значить, отримуємо відмінну заготовку - таку рибу можна нафарширувати різними начинками і запекти під різними соусами, відварити і подати з підливою, протушкувати в пряному відварі.
Що ж це за спосіб такий. І так, видалення кісток цим способом передбачає розтин риби по черевця, патрання, видалення плавників і відділення скелета від м'яса. Щоб видаляти кістки було зручно, розріжте рибу майже до самої основи хвоста. Ребра у риби з масивними кістками можна видаляти одне за іншим, скориставшись невеликим гострим ножем, розрізаючи мембрану, якої обтягнуте ребро і відокремлюючи його від хребта (легко відламати прямо пальцями). Для риб з м'якими кістками такий
Ребра видалені, залишився тільки спиною хребет, який потрібно акуратно відокремити від м'яса. Для цього половинки тушки риби треба розвести в сторони на стільки на скільки це можливо, намагаючись, однак, не порушити цілісність риби. Потім потрібно ножем відокремити хребет від м'яса, зробивши надрізи по обидва боки від хребта. Робити це потрібно обережно і намагатися не прорізати шкіру в районі спинки.
Потім потрібно відокремити хребет від голови, відрізавши його ножем або скориставшись кухонними ножицями. Відключіть хребет від м'яса і відокремте повністю, розрізавши у хвоста. Готово!
Іноді кістки видаляють через розріз уздовж спинки, і начиняють рибу не з боку черевця, а з боку спинки. Готову страву виглядає вже дуже незвично.
Як приготувати філе
Обробляти рибу на філе рекомендується перед самим приготуванням задуманого страви, так як м'ясо, відділене від шкіри, швидко підсихає. Тому і не рекомендують готувати філе риби на грилі, крім, може бути, видів, м'ясо яких досить жирне. Філе смажать або млоять в маслі, часто, запанірувати в борошні або клярі, а також недовго відварюють в пряної рідини. Філе можна гасити або запікати в різних соусах, готувати на пару.