Як на Русі готували квас

Продукти молочнокислого і спиртового бродіння надають квасу тонізуючі властивості, а також роблять його цілющим і неймовірно смачним напоєм. Але не варто думати, що квас спочатку був солодкої радістю для дітей або кислої основою для окрошки. Зовсім ні. Починаючи з XI століття квас на Русі варили як міцний алкогольний напій. Був той квас густим і терпким, а похмілля з нього було важче винного.

Завдяки квасу, тих, хто вживав його на зло, стали називати «квасник», що було синонімом «п'яниці». «Квасили», тобто пили квас, і в простонародної середовищі, і в багатих будинках.

Через століття з'явилася технологія виробництва слабоалкогольного і міцного квасу, але здогадатися, який саме напій мається на увазі, можна було тільки за змістом бесіди, з контексту. Трохи пізніше, щоб мати можливість хоч якось позначити хмільний і звичайний квас, алкогольний напій стали називати «твореним» (звареним, маючи на увазі процес перегонки), на відміну від закислого природним шляхом продукту.

До речі кажучи, пивом в той час називали взагалі кожен напій, але з XII-XIII ст. з'являється термін «твореним» пиво (як і квас), що позначає ол (або олуй) - один з видів елю, звареного з ячменю з полином або хмелем, або сикеру - біблійну формулювання алкогольного напою взагалі.

Характерною особливістю квасоваріння на Русі було використання в якості сировини борошна грубого помелу. Для виробництва напою брали будь-які злакові, але найбільш затребуваною була жито. Крім хмелю використовувалися деякі трави - кмин. полин. звіробій. Вони надавали напою своєрідний аромат, покликаний заглушити запах сивушних масел, і відповідні властивості. Сусло для квасу заливали окропом, але не варили.

Бродіння можна було «викликати» декількома способами. У разі самовільного попаданні дріжджів, яких в повітрі квасоварні було в надлишку, в сусло також проникали молочнокислі бактерії: поєднання цих мікроорганізмів і їх продуктів життєдіяльності надавало квасу кислий смак. Такий квас міг стояти дуже довго!

Другий спосіб заквашування за допомогою пивних дріжджів викликав спиртове бродіння, в результаті якого квас ставав трохи солодким. При використанні спеціальних заквасок, наприклад, осаду від квасу, отриманого мимовільним бродінням, процес бродіння проходив інтенсивніше. Іноді для прискорення процесів в квас додавали шматочок кислого тесту.

Щоб «поставити» новий квас, зазвичай використовували стару ємність, навіть не очищаючи її від попередніх залишків: так вирощувалася багаторічна грибкова культура.