Як користуватися коптильнею прості правила для новачків

Для приготування смачних копченостей слід грунтовно розібратися в роботі коптильні

види коптилень

Коптильні можуть бути саморобними і професійними. Ще їх поділяють за типом копчення: для холодного або гарячого.

Саморобні коптильні дешевше у виготовленні. Конструкція проста, зазвичай представляють собою металевий ящик з гратами всередині, зверху кришка, збоку труба для подачі диму. Але мінус в тому, що використовувати їх можна тільки на відкритому повітрі і на площі в кілька квадратних метрів. В ідеалі - це територія приватного будинку. Такі коптильні частіше використовують для холодного копчення (температура копчення + 18-25 градусів), тому вимагають більше часу для приготування продукту, в середньому - три дня.

Професійні коптильні призначені для великих обсягів і коштують недешево. Зазвичай вони розраховані на спожите напруга 380 вольт, що ускладнює експлуатацію в звичайній квартирі. Якщо ви коптити мало і нечасто, то кращий варіант для квартири - це мобільна коптильня гарячого копчення.

Як вибрати коптильню для квартири

Існують газові та електричні коптильні для домашнього використання. До них пред'являються строгі вимоги, про які ми розповімо прямо зараз.

Вибирайте виріб з нержавійки з емальованими стінками - в подальшому вам буде набагато легше очистити їх від нагару. Стінки повинні бути товстими, не менше двох міліметрів. Чим товщі виріб, тим більше часу воно прослужить. Стінки товщиною 1 мм і менше можуть деформуватися і прогоріти.

Усередині повинні бути ґрати, на які кладуть продукти, і піддон для тирси. Обов'язкова умова - наявність кришки, бажано з гідрозатворів, а також спеціального димовідводу. Наявність знімних ніжок дає можливість користуватися домашньою коптильнею за межами квартири.

Як користуватися коптильнею

Встановіть коптильню далеко від сильного вітру і можливих джерел пожежі. Якщо ви користуєтеся коптильнею не перший раз, то попередньо потрібно очистити її від старої кіптяви і присмаленого жиру. Це виключить появу сторонніх запахів, а іноді і можливість самозаймання.

На дно коптильні покладіть деревне вугілля або тирсу. Якщо у вас газова модель, то тирса краще покласти в пакет з фольги, в якому зверху є кілька отворів. Необхідно мати запас тирси на випадок, якщо продукт не приготується в передбачуваний час.

Не рекомендується використовувати тирсу хвойних порід дерев: смола, яка знаходиться в них, згораючи, виділяє стійкий запах скипидару, який зіпсує смак продукту і зведе нанівець всі ваші старання. Підійдуть тирса фруктових порід (яблуня, груша, вишня) і листяних дерев (дуб, бук, вільха).

У моделях з гідрозатворів можна додавати в воду свіжі трави. Підійдуть листя розмарину або м'яти, які додадуть копченості пікантності.

Починаємо коптити!

Спочатку потрібно розігріти коптильню до температури +200 ° C, потім охолодити до 100 ° C. Помістіть рибу або м'ясо всередину, накрийте кришкою і майже повністю перекрийте повітряні заслінки, щоб посилити тиск диму всередині коптильні. Справа пішла, тепер необхідно стежити за паливом і ступенем готовності продуктів.

В процесі копчення рекомендується використовувати ту температуру, яка відповідає рецептом і способу копчення. Але є кілька загальних порад, як користуватися домашньою коптильнею:

для великих шматків м'яса температура повинна бути вище, ніж для маленьких;
в порівнянні з м'ясом, риба готується при більш низьких температурах;
при високих температурах (гарячий спосіб) м'ясо готується швидше;
кожні 2-3 години повертайте м'ясо, при цьому кожен раз його необхідно змащувати маринадом;
відкриваючи зайвий раз кришку, ви охолоджуєте коптильню;
за годину до готовності перевірте продукт, краще не доготувати, ніж перетримати;
вчасно перевіряйте паливо.

Як підготувати продукти

Для гарячого копчення м'ясо або рибу просто натирають сіллю, іноді використовують інші прянощі. Потім продукти поміщають в дерев'яний ящик, попередньо обернувши марлею або пергаментом. Великі шматки потрібно надрізати для кращої засолювання. Продукти притискають вантажем і залишають в холодильнику приблизно на тиждень. Коли риба стане твердою, вважається, що вона замаринувалася. Після цього її потрібно вимочити в воді і залишити в'ялитися спочатку на сонці, потім в тіні.

Процес досить довгий. Наприклад, м'ясний балик до повної готовності необхідно витримати півтора місяці. При появі ознак плісняви можна вважати, що продукт дозрів, і він не пересолений.

Для холодного копчення використовують розсоли і маринади. Їх головне правило - не боятися пересолити. Якщо солі буде недостатньо, продукт може зіпсуватися ще до початку приготування. Залежно від кількості і розміру, продукти витримують в маринаді від одного дня до тижня, потім добу вимочують і сушать кілька днів. Якщо після просушування на поверхні з'явилася сольова корочка, можна повторити вимочування. Для копчення вибирайте тільки свіжі продукти.

В кінці рада від досвідчених кулінарів: копчення не любить поспіху, краще коптити продукти по кілька годин на день протягом тижня, ніж поспішити. Зате за тиждень закоптиться весь шматок, а не тільки верхній шар, це продовжить термін зберігання продукту.

Тепер ви знаєте, як користуватися домашньою коптильнею. Попрактикував, ви зрозумієте, які способи копчення для вашої коптильні підходять найбільше і скільки часу займає весь процес. Поділіться в блозі секретами і перевіреними рецептами.