Як я став письменником
ЯК Я СТАВ ПИСЬМЕННИКОМ
Ще в 1954 році, коли я навчався в Харківському інституті радянської торгівлі і працював учнем кухаря, мені пощастило з вчителями. З вдячністю згадую Миколу Івановича Каменєва, великого любителя випити (чого гріха таїти), але класного умільця і веселого вигадника. Це він змушував мене «продувати» макарони - коронна жарт старих кухарів. Це він навчав мене розпізнавати по запаху, що відбувається на кухні. Для цього один раз, будучи напідпитку, виконав такий трюк: в духовку, де знаходився деко з тефтелі під соусом, засунув свої старі гумові кеди і змусив мене шукати причину страшного смороду на кухні. Але в основному він вчив мене всіляких кухарським секретам: як виправити пересолений суп; в яку воду (холодну або окріп) потрібно закладати картоплю в залежності від кінцевого призначення страви і сорти бульб; що робити, щоб буряк при варінні борщу втратила свій колір, і багато чому-багато чого іншого.
Ще тоді я звернув увагу на те, що в книгах та підручниках з кулінарії представлені тільки готові рецептури і технологія приготування страв, але без подробиць, особливостей, кухарських секретів, кулінарних нюансів - без усього того, що відрізняє справжнього майстра від підмайстри. За п'ять років роботи кухарем (під час навчання у вузі) я дізнався безліч професійних тонкощів і став записувати кухарські секрети. Вів я ці записи і після закінчення інституту.
Коли приїхав працювати до Києва, мені знову пощастило - кілька років я працював поруч зі знаменитим кухарем Едуардом Яковичем Скалацьким, який був тоді інструктором-кухарем в Укрдорресторане. З вдячністю згадую майстрів старої київської ресторанної школи, у яких багато чому навчився: Тульчинського, Козлова, Кузьмичова, Брусницю та інших.
Моя робота завжди була пов'язана з організацією обслуговування різних заходів. В силу займаних мною посад часто доводилося мати справу з іноземними делегаціями. Нерідко в таких випадках я і мої підлеглі відчували певний дискомфорт від незнання національних особливостей кухні різних країн світу. Але складнощі виникали не тільки з іноземцями, адже територія Радянського Союзу була величезною і складалася з безлічі республік, автономій, національних округів.
Наведу один невеликий приклад. З Москви до Києва приїжджають президент Індії пан Шастрі з дружиною. З Білокам'яної йде супровідна: президент любить гострі страви, а дружині подавати не гостре. Що в даному випадку вважати гострим, а що не гострим? У нас гострим вважається перець, гірчиця, оцет і т. Д. А в Індії, виявляється, гостре - це соєві ферментативні соуси.
Звичайно, з одного боку, кожному туристу і гостю цікаво познайомитися з кухнею країни, в яку він прибув. Але з іншого боку, ритуал гостинності в будь-якій державі передбачає вміння господарів нагодувати гостя тим, що він зазвичай їсть вдома, в рідних пенатах. Запропонувати знайоме йому з дитинства блюдо вважається знаком поваги з боку господарів. В даному випадку щира привітність починається з дуже милою і тонкою делікатності, мета якої - не дати гостю відчути себе на чужині, а породжує воно піднесену, добру вдячну пам'ять про візит в чужу країну.
Бурхливий розвиток туризму в нашій країні спричинило за собою необхідність глибше вивчити основні особливості кухні народів світу. Ці особливості - найрізноманітніші. Жителі півдня, наприклад, люблять гостру їжу, жителі північних країн менше використовують спеції і приправи; одні народи віддають перевагу натуральному м'ясу, інші люблять рубане. Якщо говорити про перших стравах, то одні їдять бульйони і супи-пюре, інші, навпаки, в основному готують заправні супи начебто борщів, щей, розсольник. Навіть такий, здавалося б, загальнопоширений напій, як чай, в різних країнах готують і п'ють по-різному - з цукром, сіллю, перцем, молоком, вершками, маслом і т. Д.
Тому я почав роботу над новою книгою. Інформацію черпав із самих різних джерел. Під час відпустки просиджував в українській публічній бібліотеці ім. Леніна над кулінарними книгами англійською, німецькою, китайською, французькою, японською мовами. Перезняті сторінки цих книг в Києві друкувалися і переводилися фахівцями (благо коштувало це тоді недорого, і перекладачі самі часто отримували небувале задоволення від цієї роботи). До того ж у гідів, які супроводжували групи іноземних туристів, були мої запитальники, і в міру можливості вони знаходили відповіді на мої запитання. Крім цього я вів велике листування з управліннями громадського харчування республік і регіонів всього Радянського Союзу. У більшості випадків місцеві національні органи влади з розумінням ставилися до задуманого мною проекту і намагалися допомогти.
У наступні роки видавалися інші мої книги: «Зарубіжна кухня», «Кухня народів СРСР», «Улюблені страви» і ін. Всього мною написано 15 книг.
У різних інтерв'ю мене неодноразово запитують, чим для мене є письменницька діяльність: хобі чи джерелом додаткового заробітку? Зазвичай відповідаю: «А хіба не можна поєднувати?»
Поділіться на сторінці