Як їсти м’ясо і залишитися здоровим, суспільство, e-news новини України та світу

М'ясо - продукт особливий. Тільки ліниві не знають, що при готуванні в ньому майже завжди утворюються канцерогени. Є у нього і інші негативні властивості. Але в м'ясі багато корисного, і зовсім відмовлятися від нього не варто. Як же бути? Вчені знають, як "приручити" небезпечне м'ясо, зробивши його менш канцерогенним.

Навіть помірне споживання м'яса істотно збільшує ризик розвитку раку товстої кишки, грудей, простати, підшлункової залози, матки і деяких інших пухлин. Додайте до цього інфаркти, інсульти та інші хвороби серця і судин, теж багато в чому пов'язані з м'ясними продуктами. А недавно встановлено, що дві щоденні порції м'яса на 26 відсотків збільшують ризик розвитку метаболічного синдрому (порушення обміну речовин). Першим і видимою ознакою хвороби є великий живіт. Як правило, йому супроводжують велика і жирна печінка і ще купа проблем з обміном речовин, що призводять до цукрового діабету другого типу і атеросклерозу судин, пише sunhome.ru.

Але, з іншого боку, м'ясо містить масу корисних і найважливіших речовин. Білки м'яса одні з кращих, вони повноцінні і містять всі незамінні амінокислоти, які ми повинні отримувати з їжею, як і вітаміни.

Плюс до всього в м'ясі багато інших корисних речовин. М'ясо є головним джерелом вітаміну В12 в нашій дієті, він вкрай важливий для крові і мозку. Нещодавно вчені Оксфордського університету довели, що навіть невеликий недолік цього вітаміну сприяє розвитку атрофії мозку і різко збільшує ймовірність розвитку слабоумства у людей похилого віку.

М'ясо - головний постачальник найважливішого для нас заліза. І найкраще джерело - з інших продуктів воно засвоюється дуже погано, а з м'яса - прекрасно. І підтвердженням тому - часті анемії через брак заліза у вегетаріанців. У м'ясі багато потрібних нам калію і фосфору.

ПРОФЕСОРА кислих щів

В останні роки вчені серйозно займалися м'ясом і стравами з нього. І не безрезультатно. Вони розробили кілька прийомів готування і поглинання м'яса, що дозволяють зробити його безпечним.

Найбільше канцерогенів в шашликах і інших м'ясних стравах, приготованих на мангалі, барбекю, грилі. Ці методи готування створюють таку високу температуру, що в м'ясі утворюються так звані гетероциклічні аміни (ГА) - вельми потужні канцерогени. У котлетах і інших м'ясних стравах, приготованих на сковороді, їх теж чимало. Піджареної корочка просто накачана цими речовинами. Поради менше підсмажувати м'ясо або зрізати з нього апетитну кірочку на практиці важко виконати. Тому вчені вирішили поворожити з рецептами.

Вони купили кілька маринадів зі спеціями і травами і виокремили з них дві складові: рідку (оцет, масло і вода) і суху (сіль, цукор, барвники і крохмаль). Процес маринування яловичих біфштексів протягом години перед грилем тільки рідкою частиною анітрохи не знижував вмісту канцерогенів, "суха" обробка знижувала лише чуть-чуть, а маринад в повному складі знижував їх концентрацію на 57-88%. Вся справа в травах і спеціях - червоному, чорному і білому перці, часнику, цибулі, орегано, розмарин, тим'яну, петрушці, базиліці. У них, пояснюють вчені, є антиоксиданти, що перешкоджають утворенню ГА при високій температурі. Важливо, щоб спеції і трави добре покривали поверхню м'яса, - саме тут відбувається реакція, в результаті якої вони утворюються. Тому, якщо ви готуєте маринад самі, робіть його не рідким, а вузькому, щоб їм можна було обмазати кожен шматочок м'яса.

"Якщо для маринаду ви купуєте вже готові суміші спецій і зелені, стежте, щоб в них не було глютамат натрію або будь-якого іншого підсилювача смаку, - каже Дмитро Зиков, фахівець з харчових технологій та кандидат технічних наук. - Оцет теж повинен бути натуральним, отриманим методом бродіння, а не хімічною реакцією. Краще використовувати винний оцет. Чудово підійдуть сік лимона або кефір. Але ще краще - сухе червоне вино. Але ця новація вже з іншого наукового рецепта - не американському, а ізраїльського. Як нещодавно довели вчені з Єрусалиму, просочення м'яса червоним вином перешкоджає утворенню в ньому при готуванні продуктів перекисного окислення ліпідів (ПОЛ). Вони теж мають канцерогенну дію і ще сприяють розвитку цукрового діабету, інфарктів і інсультів. Просочення м'яса червоним вином на 75% знижує їх надходження в організм. А якщо таку "винну" котлетку ви ще зап'єте червоним вином, то у вашій крові цих токсинів не буде взагалі. Це другий науковий факт, встановлений ізраїльськими вченими. Вся справа в поліфеноли вина, вони працюють на два фронти - потужно блокують утворення ПОЛ при готуванні і руйнують їх в шлунку ".

Маринувати пивом, вином або маринадом з травами і спеціями краще не тільки м'ясо, але ще і птицю, і навіть рибу. Будь-які піджарки на цій білкової їжі можуть містити канцерогени. І якщо немає часу на багатогодинний маринад, не турбуйтеся. Фарш можна просто просочити вином або пивом, м'ясо бажано вимочувати не менше півгодини, але оптимальний час - 2 години. Для птиці досить 30-60 хвилин, а для риби час може бути ще менше.

Але навіть після маринаду на вині і вина на столі в м'ясі можуть залишитися некорисні речовини. Мова про так званому геме. Як з'ясувалося недавно, з цієї речовини в кишечнику можуть утворюватися токсини, які сприятимуть розвитку раку товстого кишечника. Гем в організмі всюдисущий - в клітинах крові він допомагає переносити кисень, в м'язах допомагає його використовувати. Саме гем надає червоний колір м'яса і крові (від гема утворено слово гемоглобін), і зовсім видалити його не можна. Але нейтралізувати - можна. і дуже просто. Потрібно лише нацькувати на червоний гем зелений хлорофіл. Ця речовина, дуже близьке за складом гему, не тільки надає зелений колір рослин, але і допомагає їм синтезувати кисень. А для нас воно дуже корисно. Ви вже здогадалися, що потрібно зробити? Правильно, ніколи не їжте м'ясо без зелені або зелених овочів. В принципі люди давно використовують цей прийом, навіть не розуміючи, наскільки він корисний. Але вУкаіни склалася своя традиція споживання м'яса, не надто корисна. Ми вважаємо за краще їсти його з картоплею або макаронами. Що не зовсім правильно. Ідеальна пара до м'яса - овочевий гарнір і салат. і червоне замість білої.