Як і скільки смажити котлети - стаття про правила смаження

Як і скільки смажити котлети?

Це хороше запитання: будь-яка досвідчена господиня скаже, що неправильна жарка може занапастити добре підготовлені котлети. І справа не тільки в тому, скільки часу смажити котлети: головне - режим смаження.

Виключаючи тих, хто вважає за краще котлети на пару - все люблять котлети зі смачною скоринкою і неодмінно соковиті всередині. Скоринка (крім деяких рецептів) забезпечується, як відомо, не тільки спекотним, але і паніруванням, яка може бути одинарної і подвійний.

Панірують котлети найчастіше в борошні або сухарях (ми не говоримо зараз про інші варіанти). Покриваючи фарш, панірування перша, разом із зовнішнім шаром фаршу, обсмажується, і, якщо це зроблено швидко і на сильному вогні - не випускає, залишає все м'ясні соки всередині.

Тому в більшості випадків прийнято перегартувати масло (якщо це не вершкове) практично до першого легкого димку, і ось на цьому розжареному маслі швидко, за 1,5-2 хвилини отримати нижню рум'яної скоринки.

Перевернувши котлети, інший бік смажать трохи менше, не до такої яскравої скоринки. Головне - щоб низ скоринкою «схопився», тепер можна знизити температуру до малої і під кришкою - і навіть без неї - котлети «дійдуть» за кілька хвилин, заодно і нижня скориночка стане рум'яної.

А скільки вони будуть «доходити», залежить від таких параметрів, як товщина котлети, температура і теж товщина - але вже дна сковороди. Тому для смаження краще дно товсте. У будь-якому випадку це займе навряд чи більше 10-12 хвилин.

Це не єдиний спосіб «доведення»: ви знаєте, що є рецепти, коли котлети, швидко обсмажити, запікають в духовці.

Про маслі. Найкраще смажити на рослинній, вершкове швидко починає горіти. Іноді смажать на топленому маслі або на суміші: спочатку перегартовувати рослинне, додається вершкове, швидко перемішується - і тут треба відразу класти котлети, щоб вершкове не встиг почати горіти. Якщо врахувати, що придумали спосіб французькі кухарі - варто йому слідувати.

Щоб не помилитися (це приходить з досвідом), краще перевірити готовність котлет: проколоти верх тонкої дерев'яної або металевої паличкою і подивитися на колір виходять крапель соку: про готовність каже його прозорість. На крайній випадок проткніть в середині вузьким ножем і подивіться, якого кольору серединка - вона повинна бути світло-сірої, а не рожевою.

Не можна не сказати і про фарші. Недовіра до магазинного фаршу найчастіше цілком обгрунтовано: відомо, що і м'ясо на нього йде не краще, і води в ньому - чому б? - багато. Тому найкраще готувати фарш вдома. Це не тільки безпечно, але і зручно: за один раз можна приготувати багато фаршу, який легко заморозити. помістивши в пакетики.

Перетворивши фарш в плоскі пластини і максимально «вичавивши» повітря, отримуємо пакетики, які згодом легко і швидко розморозити. Умова одна: фарш треба готувати з охолодженого, а не розмороженого м'яса, оскільки якість вдруге замороженого м'яса від цього аж ніяк не покращується.

Чим забезпечується соковитість котлет, крім правильної смаження? Це теж нескладно.

- Цибуля. Дрібно нарізану, він віддає свою соковитість, аромат і користь фаршу. Спробує не провертати його в м'ясорубці або натирати (хоча в деяких рецептах рекомендується це), а саме нарізати і вмішувати в фарш. Котлети точно будуть соковитіше.

- Молоко або вода. Домашній фарш зазвичай виходить досить щільним - в ньому немає зайвої води. Так що можна в фарш на останньому етапі додати трохи води або молока - це теж додасть соковитості котлет.

- Останнім часом з'явилося багато рецептів котлет, коли в них замість замоченного білого хліба додаються дрібні вівсяні пластівці. І це вірно. Пластівці корисніше хліба, крім того, вони швидко вбирають воду, соки, додають об'єму і пишноти і - перевірено - допомагають фаршу краще лепіться і не розвалюватися. Ніяких яєць в такі котлети не потрібно.

- Ще одне правило - обов'язково відбити фарш. З нього виганяється зайве повітря, він стає більш еластичним, добре тримає форму.

- І останнє - не шкодувати хороших спецій, які і смак надають, і користь несуть. Тим більше, що вибір зараз багатий.

Приблизно так само смажать і котлети заморожені - швидко обсмажують і доводять під кришкою, просто тримати їх на малому вогні треба побільше, щоб розморозилася і дійшла до готовності серединка.

І остання порада. Навіть правильно підсмажені, дуже смачні котлети можуть набриднути. Тому варто більше фантазувати - або заглядати в рецепти на кулінарних сайтах, де багато варіантів котлет з начинкою, яка здатна сильно змінити звичний смак. Для начинки часто використовуються гриби, сир, різні овочі, зелене масло, чорнослив. список великий.