Як доглядати за ножем

Отже, рад, загалом, не так вже й багато. Зупинимося трохи докладніше на кожному з них.

Ніж повинен бути гострим. Переконатися в тому, чи добре заточений клинок, нескладно: досить поглянути на його лезо, а точніше на ріжучу кромку при світлі. Ріжуча кромка являє собою вузьку грань, що має в перетин гострий кут. У гостро заточеного ножа вона практично невидима, а у затупившегося виглядає тонкою світлою лінією. Наявність білих відблисків по ріжучої кромці говорить про присутність на ній тупих ділянок.

Ринок пропонує користувачам цілий ряд інструментів для заточки: від вітчизняних до імпортних, від дешевих до дорогих, від натуральних до штучних. І більшість з них досить хороші, треба тільки навчитися з ними правильно поводитися, тому що, наприклад, ті з них, яким потрібно затиск для закріплення на клинку, можуть затримувати крихти точильного каменю і здатні здорово подряпати весь клинок, якщо ними користуватися недостатньо акуратно. Для самостійної заточування застосовують абразивні бруски і бруски, яких зараз дуже багато: з карбіду кремнію і карбіду бору, на бакелітовій основі, бруски електрокорунду, керамічні, алюмо-керамічні, алмазні і т.д. Найгрубішими вважаються ті точильні камені, на яких видно розмір зерен. Вони використовуються для відновлення правильного кута заточування і форми ріжучої кромки ножа. Середні точильні камені застосовуються для відновлення кромки, тонкі - для чистового доведення (редагування) і шліфування ножа. До речі, підійде для чистового доведення і дно глиняного неглазированной чашки, або гладкий шматок натурального мармуру, алебастр (порода, а не порошок!) Або граніт і т.п. Недолік натурального каменю - м'якість, тому він швидко спрацьовується, і у нього досить часто треба вирівнювати межі (фугувати). Для завершальних стадій полірування (в основному на шкірі) застосовуються шліфпорошкі на основі алмазу, оксиду хрому та ін.

Особливою популярністю зараз користуються точильні бруски таких фірм як Norton, Arkansas, Remington, а також Japanese water stones (японські водні камені), водні камені Naniwa і багато інших. Це дуже якісний точильний інструмент. В ідеалі комплект з трьох каменів різної зернистості з упевненістю задовольнив би всі домашні потреби на найвищому рівні.

Крім того, що втратив гостроту ніж можна підправити алмазним надфілем або на мусате. Мусат (sharpening steel) - так називають стрижень, керамічний або виготовлений зі спеціальної, дуже твердої сталі. Сталевий Мусатов нагадує круглий напилок, борозенки якого мають осьовий напрямок. Керамічні мусати мають зазвичай більш тонку структуру. Алмазний абразив використовується при заточуванні ножів досить часто, так як його великим плюсом є висока швидкість і гострота заточення клинка. Однак він дуже чутливий до значних зусиль і ударам. Ще однією типовою проблемою алмазного абразиву є - нерівномірний знос. Особливо це стосується дешевих абразивів (що зовсім не означає більш поганих! - просто термін служби у дешевих і дорогих алмазних надфілів буде різним). Алмазний абразив зазвичай наноситься як рівний шар на металеву підоснову або, як варіант, заповнює пористі порожнини на пластині. У першому випадку при надмірному зносі на поверхню вилазить голий метал основи (надфіль починає «лисіти»), у другому - спотворюється робоча площина. Використання абразивних брусків на основі алмазу, а також алмазних надфілів не рекомендується для булатних і дамаських сталей, а також для доведення клинків. Справа в тому, що вони утворюють як би мікропилу, а це груба заточка. До того ж, Ви прекрасно знаєте, що Дамаск складається з декількох шарів сталі, тому груба заточка тут недоречна. Пожалійте свої клинки. Даний вид інструментів призначений для створення ріжучої кромки. В ідеалі мати при собі (особливо на полюванні або в поході) найкраще надфіль і дрібнозернисту кераміку, яку завжди слід застосовувати після алмазу.

Випадки заточування можна звести до трьох базових:

1. Злегка затупілась лезо. Його приведення в початковий стан правильніше назвати правкою: нерівномірно деформовану і незначно зігнувшись ріжучу кромку як би «ставлять на місце» правочні пристосуваннями - Мусатов, стропами з мікропорошками, дрібнозернистим абразивом і ін.

2. Знос або сильне затуплення. Запущене або сильно зношене лезо вимагає більшої роботи. Для цього вам доведеться зняти з боків ріжучої кромки «зайвий» матеріал. Це роблять уже абразивними брусками.

3. Дуже сильний знос, значні пошкодження ріжучої кромки - забоіни, надщерблені та ін. Цей випадок найбільш важкий. Фактично в ході точки доведеться виконувати роботу ножовщиками і заново виводити спуски і формувати ріжучу кромку, що є непростим завданням, і якщо не володіти потрібними навичками, то ніж можна просто зіпсувати. В цьому випадку клинок краще довірити майстру. Таким чином, чим сильніше Ви «запустили» ніж, тим складніше буде відновлювати.

Рух при заточуванні відбувається на лезо! При заточуванні клинка на плоскому точильному камені необхідно стежити за тим, щоб клинок знаходився по відношенню до каменя під одним і тим же кутом, тобто заточку і правку слід виробляти, точно витримуючи однаковий кут по всій довжині ріжучої кромки. І це найголовніше! Сила при заточуванні клинка зовсім не потрібна. Навпаки, сила натиску може зіпсувати або клинок, або точильний інструмент. Новачкам можна порадити для підтримки потрібного кута заточки для будь-якого ножа, що не має прямого клина від обуха використовувати струбцину з набором абразивних брусків різної зернистості (для створення ріжучої кромки і її підтримки). На струбцине є отвори для напрямних для витримування кута заточки. Існують керамічні мусати V-подібної форми. Досвідчені майстри радять: при переході від подібних пристосувань до тих, в яких кут заточки залежить вже від вас, від вашого очі, провести звичайним перманентним маркером по кромці леза, для контролю кута заточки. Якщо маркер стирається нерівномірно, значить Ви нечітко поки контролюєте кут заточування і слід набратися досвіду.

Якщо ніж має декоративну цінність, то перед тим як Ви почнете робити над ним будь-які маніпуляції, можна заклеїти клинок скотчем таким чином, щоб незакритих залишилася тільки ріжучакромка. У цьому випадку навіть при невдалому русі руки клинок не подряпати.

Кут самої заточування становить від 8 ° -10 ° до 45 ° -50 ° (все залежить від призначення клинка і якості стали), а ось кут так званого «зняття задирки», або «доведення» завжди повинен бути трохи нижче. Наприклад, якщо кут заточки 25º, то кут для «зняття задирки» близько 20º. Прийнято наступні рекомендації за завданням загального кута ріжучої кромки:

· До 10 ° - гоління, хірургія, тонкі зрізи;

· Від 10 ° до 20 ° - делікатні завдання по досить м'якому матеріалу, що вимагають легкості роботи клинка: шинкування овочів, робота з філейної частиною і ін .;

· Від 20 ° до 25 ° - кухарські ножі різного профілю;

· Від 22 ° до 30 ° - мисливські та універсальні ножі (похідні і туристичні);

· Від 25 ° до 45 ° - ножі універсальні і для важких робіт.

Заточку клинка починають грубим бруском, щоб по всій довжині леза з'явився задирок - тонка смужка металу, яка утворюється на ріжучої кромці в процесі заточування, а при заточуванні леза з двох сторін перегинається туди-сюди, але не відламується. Задирок - це своєрідний показник, за яким судять, чи вдасться наточити лезо. Точити треба, намагаючись використовувати повну довжину бруска, для чого рекомендується закріпити і утримувати від зсуву. Після появи задирки переходять на брусок із зерном подрібніше. Знак того, що прийшла пора міняти і цей брусок - повне видалення слідів заточування від попереднього бруска. А щоб легше відрізнити сліди від різних брусків, краще вести заточку або в різних напрямках, тобто при роботі один брусок тримають під кутом 45 ° до поздовжньої осі ножа, а при переході на дрібніший брусок останній розгортають на 90 °.

На задирок уваги не звертають і не намагаються відірвати його. Словом, просто точать фаски, змінюючи бруски (від крупнозернистих до дрібнозернистим). І коли підходять до бруска з найдрібнішим зерном, приступають до видалення задирки. Його сточують по обидва боки леза самим дрібнозернистим бруском так, щоб ріжуча кромка клинка придбала кут 23 ° -45 °. Таким чином утворюється друга фаска (вона настільки вузька, що її тільки дуже досвідчений очей може розглядати без лупи). Ця фаска і є визначальною. Так ви можете взяти два однакових ножа, стягнутих під кутом 15 °, задирок на лезі одного ножа сточити під кутом 25 °, а другого - під кутом 45 °. Різницю не розгледіти і в сильну лупу, а працювати вони будуть по-різному: перше лезо буде легко голити, але швидше затупітся, друге лезо голити не буде, але працювати буде до затуплення довго. Багато хто помилково вважає, що гострота леза визначається мінімальним кутом заточки. Насправді у якісних сталей мінімальний кут заточування ріжучої кромки становить 23 ° (за даними проспектів провідних фірм, що випускають ножі). Справа в тому, що при такому куті кромка при роботі найкраще зберігає (тримає) оптимальну гостроту. Тому не намагайтеся ув'язнити лезо під меншим кутом. Як відомо, універсальних ножів не існує. Тому кут заточування кожного ножа залежить від призначення останнього. Якщо кухонним ножем збираються різати сир, хліб, ковбасу, а робочим - досить м'які матеріали (шкіру, папір, деревину липи), кути заточування таких ножів мінімальні. Якщо ножем припускають обробляти м'ясо, морожену рибу, або ж ніж призначений для різьблення по дубу, то кути заточування тут будуть більше (30 ° -45 °).

До речі, з вигляду задирки, який утворюється на ріжучої кромці клинка під час заточування в деякій мірі можна судити про якість стали. Ідеально, якщо задирок виглядає як пружна нитка і відлітає після 5-6 перегинання під час заточування на всю довжину. Якщо ж він при заточуванні кришиться шматочками, що нагадують пластівці, то метал, швидше за все, Перекалля і має грубозернисту структуру. Якщо задирок м'який і перегинається нескінченно, що не отпадом, то лезо недозакалено.

Після того, як задирок був видалений, необхідно провести остаточне доведення шкірою (для цього можна використовувати простий старий шкіряний ремінь з замшевого внутрішньою стороною). Врахуйте, саме від гостроти кромки залежать якість і довгожительство заточки. Тому бажано після того, як задирок при заточуванні відвалився (відпав), взяти дерев'яний брусок зі шкірою, наклеєною бахтармой (виворотом) догори, натерти шкіру пастою ГОІ і відполірувати на ній цю кромку. На шкірі руху клинка краще виробляти обухом вперед, інакше Ви ризикуєте порізати шкіру.