Яйця і яйцепродукти в хлібопекарському і кондитерському виробництві
Привіт, шановні Новомосковсктелі Hlebinfo.ru! Сьогодні ми детально поговоримо про таких інгредієнтах, часто зустрічаються в різних рецептурах, як свіжі курячі яйця, меланж, яєчний порошок.
яйця курячі
Свіжі курячі яйця класифікуються за показниками якості в такий спосіб:
А) дієтичні (маса не менше 44 г, термін зберігання не більше 1 тижня)
Б) столові (маса не менше 43 г)
- свіжі (зберігання при температурі -1-2 0 С не більше 30 діб після знесення)
- холодільніковие (зберігання при тих же параметрах більше 30 діб)
- вапнованих (зберігання в розчині вапна).
- Яйця харчові неповноцінні
- Яйця технічні.
У хлібопекарському і кондитерському виробництві зазвичай використовуються курячі яйця. Стандартне яйце має масу 40 - 60 г, при цьому близько 10% припадає на шкаралупу, близько 60% на білок і 30% на жовток. Яйця мають високу харчову цінність, оскільки містять білки, жири, трохи вуглеводів, лецитин, а також ферменти і мінерали.
Хімічний склад цілісного яйця і окремих елементів наведено в таблиці 1.
Яєчний білок
До складу яєчного білка входять всі незамінні амінокислоти, а також лізоцим. Ця речовина характеризується бактерицидними властивостями. Якщо яєчний білок сильно збити, вийде повітряна піна, а первинний об'єм збільшиться в 6 7 раз. На основі білкової піни виробляють білковий крем, зефір. Здатність утворювати піну зростає, якщо в білок додати воду, оптимально в пропорції 1 до 4. Жири та цукор, навпаки, зменшують піноутворення. При додаванні до яєчного білка цукру в пропорції 1 до 2,5 маса в процесі збивання збільшиться в об'ємі приблизно в 4,5 рази.
Яєчний жовток
Жовток набагато корисніші білка, в ньому містяться жири (в білку їх немає), 70% складають ненасичені жирні кислоти. Також в жовтку містяться білкові сполуки, повноцінні за складом амінокислот, вітаміни А, Е, В1 і В2, ферменти. Жовток містить лецитин, за рахунок чого є відмінним емульгатором.
Зберігання свіжих яєць на підприємстві
Рекомендовані наступні параметри: температура 1 - 3 0 С, вологість 85 - 55%. Термін зберігання - 30 діб.
Яйцепродукти.
До яйцепродукти відносяться меланж і яєчний порошок. Ми розповімо докладно про кожен з них.
Меланж - це заморожена суміш яєчного білка і жовтка. Меланж готують наступним чином: яйця звільняють від шкаралупи, перемішують мішалками і розливають в бляшану тару, після чого піддають заморожуванню при -23 0 С. Іноді в меланж додають невелику кількість солі або цукру. Як заморозка і подальша розморожування впливають на властивості яйця? Білок стає рідшим, а жовток - більш густим і в'язким.
Меланж повинен мати характерний яєчний запах і смак. Заморожений меланж поставляється в білих жерстяних банках, поміщених в дерев'яні ящики, або в плитках, упакованих в пергамент і поміщених в Термоящики. Для транспортування використовують рефрижератори. Параметри зберігання: температура не вище -10 0 С, вологість 80 - 85%. Слід мати на увазі, що при довгому впливі повітря в процесі зберігання і відтавання призведе до прогорканию жирів. Після розморожування меланж необхідно використовувати протягом 4 годин.
Показники якості замороженого яєчного меланжу наведені в таблиці 2.
Сухі яєчні продукти
До них відносяться яєчні порошки, які отримують з яєць, білків і жовтків шляхом висушування в розпилювальних установках або сушарках.
Хімічний склад яєчного порошку наведено в таблиці 3.
Показники якості яєчного порошку. - в таблиці 4.
