Яєчня для Катерини великої і міфи про вишуканість царських застіль - українська газета

Петро I любив каші, а всім каш вважав за краще перлову. Приготування її не складно, але вимагає часу. Якщо звертатися до оригінального рецепту, тільки на замочування крупи йде 12 годин, ще 6 годин слід її варити.

Рецепт: Стакан перлової крупи залити літром кип'яченої холодної води і на ранок злити. У невелику каструлю залити молоко і довести до кипіння. Після чого викласти в неї розбухлу крупу і варити на слабкому вогні 5 хвилин. За часів Петра таку кашу готували в російській печі, ми скористаємося водяною банею. На самому слабкому вогні витримати кашу пару годин. У цьому рецепті не потрібно сіль або цукор. В результаті каша стає надзвичайно ніжною і набуває приємний кремовий відтінок. Вершкове масло, ложку меду або свіжі ягоди можна додати перед подачею.

Перлова каша. Фото: depositphotos.com

Анна Іванівна (1693-1740),
Імператриця (1730-1740)

Читайте також

Анна Іванівна дуже любила полювання. Видобутої дичиною государиня із задоволенням частувала численних гостей і придворних. Улюбленими мисливськими стравами імператриці були смажені вальдшнепи і рябчики, приготовані на відкритому вогні без спецій. Однак ж усім вишуканим частуванням Анна Іванівна вважала за краще відмінний шматок соковитої буженини.

Рецепт: Свинячий окіст звільнити від кісток, нашпигувати часником і цибулею, посипати меленим перцем, сіллю, укласти в керамічний або емальований посуд, додати лавровий лист, залити хлібним квасом з додаванням оцту і витримати на холоді 12 годин для маринування. Через кожні 3-4 години м'ясо повертати з одного боку на інший. Потім окіст вийняти з маринаду і підсмажити на деку до готовності в духовці.

Бажання. Фото: depositphotos.com

Єлизавета Петрівна (1709-1761),
Імператриця (1741-1761)

Читайте також

Государиня любила посиденьки, подблюдние пісні, святочні гри. На масницю могла з'їсти дві дюжини млинців. Фаворит імператриці граф А.Г. Розумовський привчив Єлизавету Петрівну до щам, буженині і кулеб'яці. Природно, що пристрасть до досить калорійною їжі не забарилося позначитися на стрункому стані імператриці. Втім, більше, ніж тонку талію, вУкаіни того часу цінували здоровий колір обличчя.

Рецепт: Борошно - 1 кг, молоко - 350 мл, дріжджі - 50 г, яєчні жовтки - 7, цукор - 2 ст. л. маргарин - 1 ст.л. сіль, яловичина - 1 кг. цибулина - 2 шт. 3 зварених круто яйця, рослинне масло - 2 ст. л. перець, сіль. З борошна, теплого молока з розведеними в ньому дріжджами, цукру, солі і 5 яєчних жовтків приготувати тісто. Для приготування начинки м'ясо промити, варити до напівготовності в підсоленій воді, пропустити через м'ясорубку. Цибулю дрібно нарізати, обсмажити в олії 3 хвилини, змішати з м'ясним фаршем. Додати очищені і нарубані яйця, посолити і поперчити. Тісто, що підійшло вимісити, розкачати в пласт товщиною 1,5-2 см. На середину пласта викласти гіркою начинку, з'єднати краї. Змастити збитими жовтками, наколоти в декількох місцях виделкою. Випікати протягом 25-30 хвилин.

Кулеб'яка. Фото: depositphotos.com

Катерина II (1729-1796),
Імператриця (1762-1796)

Читайте також

Відомо, що імператриця дуже любила холодну розварну яловичину з солоним огірком або квашеною капустою, але не всі здогадуються, що Катерина Велика була великою прихильницею яєчні - традиційної страви нинішніх безгоспних холостяків. Не варто забувати, що в XVIII в. ще не знали ні газових плит, ні духових шаф, ні сковорідок з антипригарним покриттям, ні тим більше аерогрилів і мультіварок - була тільки російська піч. Тому при уявній простоті яєчня була вельми кумедним стравою. З часів Катерини II до нас дійшов рецепт яєчні з цибулею, часником і помідорами.

Рецепт: Яйця - 4 шт. помідори - 150 гр. часник - 50 гр. зелена цибуля - 10 гр. масло вершкове - 50 гр. сіль - за смаком, перець чорний мелений - за смаком. Часник нарізати тонкими пластинками. Помідори нарізати кружечками. У сковорідці розтопити вершкове масло. Викласти помідори з часником в гаряче вершкове масло, посолити за смаком і обсмажити, періодично струшуючи сковорідку. Розбити в сковорідку яйця, намагаючись зберегти жовток цілим. Накрити сковорідку кришкою і смажити 2 - 3 хвилини, поки білок не буде готовий, а жовток залишиться рідким. Посипати яєчню дрібно нарізаною зеленою цибулею і проколоти жовтки.

Яєчня. Фото: depositphotos.com

Павло I (1754-1801),
Імператор (1796-1801)

Гречана каша з молоком

Читайте також

Любов Павла I до простої їжі була незмінна, тому щі, різноманітні каші, печеня, котлети або битки залишалися найпопулярнішими стравами царського столу. Проте проста гречана каша з молоком подавалася в розкішній порцелянової тарілці, а їли її срібними ложками.

Рецепт: Молоко - 2 ст. крупа гречана - 1 ст. сіль, цукор, олія - ​​за смаком. На склянку гречки потрібно 2 склянки води. Висипати крупу в каструльку, налити воду і поставити варитися. Після того як вода закипить, підсолити, зменшити вогонь і варити ще 15 хвилин. Додати цукор. Варити під кришкою. Рівно через 15 хвилин гречка буде готова. Значить, прийшов час вливати молоко, причому холодне. Чи не накриваючи кришкою, на середньому вогні дати молоку закипіти.

Гречана каша з молоком. Фото: depositphotos.com

Олександр I (1777-1825),
Імператор (1801-1825)

Читайте також

Завдяки лейб-медику Д.К. Тарасову до нас дійшов "гастрономічний розпорядок дня" Олександра I. Государ харчувався помірно і вів здоровий спосіб життя. А серед його кулінарних уподобань мемуаристи в першу чергу згадують холодник (холодний суп на кислому квасі і відварі бурякової гички).

Рецепт: Світлий (кислий) квас - 600 мл, огірки - 4 шт. середній пучок щавлю, темний хлібний квас - 400 мл, листя бурякової гички - 15-20 шт. велика жменя листя кропиви, сіль, цукор, сметана для подачі, великий пучок шпинату, тертий хрін - 1 ст. л. лимонна цедра - 1 ст. л. філе горбуші або річкової форелі - 500 г. Рибу для ботвіньі відварити в невеликому обсязі киплячій підсоленій води з цибулею, кропом, чорним перцем і лавровим листом. Потім повністю остудити у відварі і нарізати невеликими шматочками. Всю зелень нарізати і опустити в окріп на 2-3 хв, відкинути на сито. Огірки очистити від шкірки, видалити насіння, нарізати м'якоть маленькими кубиками. Змішати темний і світлий квас, додати хрін і цедру лимона, покласти всю зелень і огірки, посолити і додати цукор за смаком. Охолодити. При подачі в кожну тарілку з Ботвінов покласти шматочки риби і сметану.

Ботвінья. Фото: depositphotos.com

Микола I (1796-1855),
Імператор (1825-1855)

солоні огірочки

Читайте також

Микола I в їжі був зовсім невибагливий. Французький художник О. Верне, який супроводжував царя в подорожах поУкаіни, писав: "Він їсть тільки капустяний суп з салом, м'ясо, трохи дичини і риби, а також солоні огірочки. П'є одну воду".

Саме "солоні огірочки" були особливою пристрастю імператора. За відомостями 1840 роки йому подавали 5 солоних огірків кожен день.

Рецепт: 12-літрове відро огірків (приблизно 7кг), 15 парасольок кропу, 10 листя хрону, по 10 листків вишні і чорної смородини, 3 ст. зубчиків часнику, 2 ст. солі. Огірки промити. У відро на дно покласти парасольки кропу і половину листя хрону, листя вишні і смородини, часник. Потім укласти огірки. Залити доверху холодною водою і всипати сіль. Зверху накрити листям хрону. Накрити відро кришкою і залишити на 1-2 дня при кімнатній температурі до зміни кольору огірків. У стерилізовані банки перекласти огірки з часником. Злити розсіл і процідити через кілька шарів марлі або дрібне сито. Довести розсіл до кипіння і залити банки з огірками на 2-3 хв. Злити розсіл з банок в каструлю і знову закип'ятити. Залити гарячий розсіл в банки і закатати кришками.

Солоні огірочки. Фото: depositphotos.com

Олександр II (1818-1881),
Імператор (1855-1881)

Читайте також

Олександр II вважав за краще полювати на великого звіра: ведмедя, кабана, зубра, лося. Полювання вважалася вдалою, якщо в трофеї - два-три ведмедя, після чого государ повертався в лісництво і обідав. Кращим частуванням він вважав шматок ведмедини або ведмежою печінки, засмажений над вугіллям.

Рецепт: ведмединою - 700 г, маринад - 400 г, морква - 50 г, корінь селери і петрушки, ріпчасту цибулю, борошно - 25 г, яйце, сухарі - 40 г, топлене сало - 90 г, сіль. М'ясо витримати в маринаді протягом 4 днів. З кісток зварити бульйон, взявши рівні кількості води і маринаду, в якому вимочувалося м'ясо. Гасити його в цьому бульйоні, додавши пасеровані коріння і цибулю (час гасіння - 5-6 годин). Готове м'ясо охолодити у відварі.

Дичина. Фото: depositphotos.com

Олександр III (1845-1894),
Імператор (1881-1894)

Читайте також

Олександр III не любив пишноти і в їжі відрізнявся особливою поміркованістю. Улюблені страви в раціоні - щі, каша і квас. Головним же його захопленням була риболовля. Відома фраза Олександра III: "Коли український цар вудить рибу, Європа може почекати" - так він відповів одному міністру, який наполягав на негайній аудієнції посла якоїсь західної держави. Імператор міг годинами сидіти з вудкою, дуже пишався своєю здобиччю і з задоволенням пригощав домочадців смаженої фореллю в соусі з трюфелів.

Рецепт: Потрібна кількість риби необхідно промити і підсушити паперовим рушником. Потім приправити сіллю, перцем і збризнути соком половинки лимона. Залишити рибу в цьому нескладному маринаді на деякий час. Прогріти сковороду, додати олію. Форель обмакиваем з обох сторін в борошні для додання хрусткої скоринки, і кладемо на сковороду.

Форель. Фото: depositphotos.com

Микола II (1868-1918),
Імператор (1894-1917)

Читайте також

Микола II в їжі був абсолютно невибагливий. Найбільше любив свіжі калачі, які випікалися за особливим рецептом. А самій рясної царської трапезою була обідня, що починалася ближче до вечора. У меню обов'язково включали наваристі супи з м'ясними та рибними розтягаями, печеня з м'яса, гарячі страви з птиці і дичини, кілька різновидів рибних і м'ясних закусок.

Рецепт: Готове дріжджове тісто - 1 кг. борошно - 30 г. масло топлене, масло вершкове - 100 г. яйце, вода - 120 г. філе морського окуня - 750 м рис відварний - 200 г. перець мелений, сіль, зелень петрушки або кропу. Тісто тонко розкачати і вирізати кружальця. На кожен покласти рибний фарш. Защипнути краю кружечка, щоб середина залишилася відкритою. Укласти розтягаї на лист, змащений жиром, і дати їм расстояться. Після чого змастити розтягаї яєчної сумішшю і поставити в гарячу духовку на сильний вогонь, через 3 хвилини вогонь зменшити і випікати 20-25 хвилин. Подавати на стіл гарячими і покласти в отвір шматочок вершкового масла. Начинка: рибне філе нарізати шматочками, покласти в каструлю, додати вершкове масло, воду, сіль, перець і варити на невеликому вогні. Готову рибу змішати з відвареним рисом, додати вершкове масло, дрібно різану зелень петрушки або кропу.

Розтягаї. Фото: depositphotos.com

З ІСТОРІЇ ПИТАННЯ

"Сотні дві смажених лебедів на золотих блюдах."

Проте, на званих обідах і бенкетах монархам доводилося забувати про просту здорову їжу

"З появою Іоанна все встали і низько вклонилися йому. <.>

Безліч слуг, в оксамитових жупанах фіялкового кольору, із золотим шиттям, стали перед государем, вклонилися йому в пояс і по два в ряд вирушили за стравою. Незабаром вони повернулися, несучи сотні дві смажених лебедів на золотих блюдах.

Цим почався обід.

Коли з'їли лебедів, слуги вийшли, попарно, з палати і повернулися з трьома сотнями смажених павичів, яких розпущене хвости гойдалися над кожним блюдом у вигляді опахала. За павичами слідували кулеб'яки, курники, пироги з м'ясом і з сиром, млинці всіх можливих пологів, криві пиріжки і оладки. Поки гості їли, слуги розносили ковші і кубки з медами: вишневим, ялівцевим і Черемхово. <.>

Слуги, що були у оксамитової одязі, з'явилися тепер все в парчевих доломані. Ця зміна сукні становила одну з розкошів царських обідів. На столи поставили спершу різні Студений, потім журавлів з пряним зіллям, розсолів півнів з імбир, безкісткова курок і качок з огірками.

Потім принесли різні юшки і трьох родів вуха: курячью білу, курячью чорну і курячью шафранну. За ухою подали рябчиків зі сливами, гусей зі пшоном і тетерок з шафраном. <.>

Читайте також

Уже понад чотири години тривало веселощі, а стіл був тільки у полустоле. <.> Особливе здивування порушували велетенські риби, спіймані в Студеному море і надіслані в Слободу з Соловецького монастиря. Риби ці ледь вміщалися на срібних і золотих тазах, які вносили в їдальню кілька людей разом. Химерне мистецтво кухарів виявив тут в повному блиску. Осетри і шеврігі були так надрізані, так посаджені на страви, що були схожі на птахів з розпростертими крилами, на крилатих зміїв з розкритою пащами. <.>

слуги <.> замінили парчеві доломани літніми кунтуші з білого оксамити з срібним шиттям і Соболєв опушкою. <.> Прибрані таким чином, вони внесли в палату цукровий кремль, в п'ять пудів вагою, і поставили його на царський стіл. Кремль цей був вилитий дуже майстерно. Зубчасті стіни і башти, і навіть піші та кінні люди були ретельно оброблені. Подібні кремлі, але тільки трохи менше, пуда в три, не більше, прикрасили інші столи. Слідом за кремлями внесли близько сотні позолочених і фарбованих дерев, на яких, замість плодів, висіли пряники, пряники і пампушки з маком. У той же час з'явилися на столах леви, орли і птаство, литі з цукру. Між містами і птахами височіли купи яблук, ягід і волоських горіхів. Але плодів ніхто вже не чіпав, всі були ситі ".

(З роману А.К. Толстого "Князь Срібний")