Їжа з собак і кішок
У більшості севроамеріканскіх країн (за винятком деяких іммігрантських спільнот) собака вважається кращим другом людини, чим і пояснюються суто негативне ставлення до того, що в багатьох азіатських і латиноамериканських країнах їдять собачатину, а також активна боротьба французького секс-символу колишніх років Бріджит Бордо і численних захисників тварин за заборону на ставлення до собаки як до джерела їжі.
Діяльність пані Бордо на новому терені стала популярною, коли заснована нею організація борців за права тварин закликала футбольних уболівальників відмовитися від відвідування чемпіонату світу в Сеулі, якщо в Кореї НЕ буде законодавчо заборонено вживання в їжу м'яса собак і не будуть закриті всі ресторани, в меню яких присутні страви з собачатини. Якщо на так званому Заході її підхід аж ніяк не здавався екстравагантним і багатьма поділявся і розділяється, то в інших куточках землі, зокрема в багатьох азіатських країнах, він не зустрів розуміння. Не тільки в Кореї, але і на значній території Південного Китаю, включаючи Гонконг, в більшості країн Південно-Східної Азії, а також в деяких регіонах Латинської Америки собаки сприймаються як доступне джерело тваринного білка.
Подібні кроки робилися і в інших місцях. У 1989 році два камбоджійських біженця, що проживали в Південній Каліфорнії, були притягнуті до суду за жорстокість, виявлену по відношенню до тварин, а конкретно - за те, що з'їли цуценя німецької вівчарки. Втім, суддя їх виправдав на тій підставі, що щеня був убитий в відповідно до існуючої практики забою свійської худоби. Вирок не задовольнив захисників тварин, і через кілька місяців вони змогли настояти на прийнятті закону штату, кваліфікуючої вживання в їжу м'яса собак і кішок як дрібний злочин, що карається ув'язненням на термін до шести місяців і штрафом в тисячу доларів. Пізніше дію закону було розширено і поширилося на всіх тварин, яких американці традіціонносодержат як домашніх вихованців. Ймовірно, передбачалося, що ті, на кого покладається обов'язок стежити за дотриманням закону, будуть тлумачити його творчо - зокрема, застосовувати його в ситуаціях, подібних до тієї, що склалася, коли члени «Клубу 4-Н» відправили на бойню своїх призових корів і свиней, яких ростили з народження і до яких ставилися з великою ніжністю. Крім того, закон не забороняє вбивати і їсти кроликів, а також декоративних риб, оскільки перші зараховуються їм до дрібного худобі, а до других відносяться просто як до риб, тобто домашніми улюбленцями не визнають.
Негативне ставлення більшості євроамериканців до вживання в їжу собак цілком зрозуміло. Собаки - герої багатьох літературних творів, фільмів і телепрограм, включаючи книги Джека Лондона, фільми «Рін-Тін-Тін», «Лессі» і «Бенджі», безсмертного діснеївського «101 далматинця», численні описи героїчної роботи підрозділів К-9 американської армії і зворушливі розповіді про сенбернара з бочонком рятівного грогу на шиї, відшукують заблукали в Альпах і похованих під лавиною альпіністів і туристів. Крім іншого, собака - спочатку, як вважають, одомашнений в епоху неоліту азіатський вовк - століттями вірної служби довела свою корисність людині завдяки жвавості, чудовим слуху та нюху, вродженим мисливським інстинктам і здатності охороняти стада.
З іншого боку, протягом довгого часу і в самих різних регіонах планети собачатина сприймалася - а де-не-де сприймається і нині - як бажана їжа. У Китаї відомості про вживання собак в їжу сходять до часів Конфуція і містяться, зокрема, в трактаті про древніх ритуалах «Лицзи» (приблизно 500 м до Р. X.), перекладеному в 1885 році і містить рецепти делікатесних страв для урочистих церемоній . Одне з таких страв складалося з смаженого рису і просмажене до хрускоту вирізки з вовчої грудинки. Блюдо подавалося з собачої печінкою, яка смажилася на вугіллі і поливалася собачим жиром. У той же період імператор, який потребував великій кількості воїнів, заохочував народжуваність, підносячи в подарунок кожній жінці, яка народила сина, то, що в літературі тієї епохи іменувалося як «соковитий щеня».
Китайці (і інші жителі Азії) сприймали м'ясо собаки аж ніяк не тільки як страва. Воно вважалося дуже корисним для ян - чоловічий, гарячої, екстравертної складової людської натури - на противагу жіночій, холодної, інтровертної інь. Вважалося, що це м'ясо розігріває кров, і тому воно найбільш активно споживалося в зимові місяці. Ще в IV столітті до Р. X. китайський філософ Менцзи звеличував фармацевтичні гідності собачатини, радячи вживати її при захворюваннях печінки, при малярії і жовтяниці. Вважалося, що поряд з багатьма іншими продуктами м'ясо собаки підвищує чоловічу потенцію.
Як засіб від втоми китайцями вживалося також своєрідне «собаче вино».
Пізніше маньчжурська династія Цинь, що правила в Китаї з XVII століття, заборонила вживання м'яса собак, оголосивши звичай варварським. У Південному Китаї, однак, продовжували його є, а протистояли Сунь Ятсена гоміньданівці починали свої зібрання з приготування собачатини, сприймаючи цей акт як символ антіманьчжурской революції. Кодове найменування цієї церемонії - «М'ясо три шістки» - побудовано на грі слів і співзвучно слову «собака». Навіть сьогодні в Гонконзі, де з 1950 року заборонено вбивати собак і є собаче м'ясо, м'ясники і покупці в спілкуванні один з одним з приводу собачатини користуються алегоричній фразою «М'ясо три шістки». Оскільки гонконгські китайці - ті ж жителі Південного Китаю, де собаче м'ясо вважається одним з основних продуктів, правоохоронні органи дивляться на порушення закону крізь пальці, санкції до порушників (до шести місяців ув'язнення і штраф в розмірі 125 доларів США) застосовуються рідко, і тому на закон мало хто звертає увагу, особливо в зимові місяці, коли попит на це м'ясо особливо великий.
Добре відомо, що прабатьківщина американських індіанців - нинішня Монголія; вважається, що вони перетнули Берингове море, захопивши з собою собак, після чого розселилися на просторах Північної Америки. Коли європейські дослідники і поселенці прибули до Нового Світу, вони нарахували сімнадцять різновидів собак, багато з яких вирощувалися спеціально на забій. Втім, вірно і те, що звичай вживання м'яса собак в їжу був характерний не для всіх індіанських племен. Серед тих, у кого він існував, - ірокези і деякі племена алгонкинов в центральних і східних лісистих районах континенту, а також індіанців-юта, в штаті Юта, які готували і їли собачатину, перш ніж приступити до виконання священних ритуальних танців. Що стосується індіанців-арапахо, то сама назва цього племені перекладається як «пожирачі собак». Девід Комфорт в своїй «Першої всесвітньої історії домашніх улюбленців» пише про те, що найчастіше в їжу вживали цуценят, оскільки їх м'ясо м'якше: «Цуценят відгодовували спеціально приготованою сумішшю з пеммікана і сухофруктів. Убивши і облупленого тварина за допомогою томагавка, індіанці підвішували тушку вниз головою на гілці і натирали жиром буйвола, після чого насаджували на рожен ».
Багато з перших європейців пішли місцевим звичаєм - хто вимушено, а хто і з готовністю. Іспанська мандрівник Кабеза де Вака пережив аварію корабля на березі Мексиканської затоки і вісім років пішки мандрував по північний захід Північно-Американського континенту, вельми часто харчуючись собачатиной. За часів Христофора Колумба єдиними тваринами на території сегод- няшная Мексики були індички і собаки; згідно хроніці XVI століття, обидва види м'яса подавалися на стіл в одній тарілці. Мерівезер Льюїс, керівник експедиції Льюїса і Кларка, який відкрив американський Північно-Захід, писав в 1804 році в своєму щоденнику: «Звикнувши протягом тривалого часу харчуватися м'ясом собак, багато хто з нас дійсно до нього звикли, а подолання початкового відрази сприяло визнання того, що , почавши вживати цю їжу, ми стали більш вгодований, сильніше - словом, відчули себе краще, ніж коли б то не було після того, як покинули країну бізонів ». У відносно недавньому 1928 році норвезький дослідник Руаль Амундсен, намагаючись досягти Північного полюса, з'їв своїх їздових собак, хоча, як відомо, зробив це не з доброї волі, а щоб вижити.
Традиція вживання в їжу м'яса собак існувала не тільки в Азії та Північній Америці. Протягом принаймні тисячі років полінезійці відгодовували так званих собак пої, яких тримали на рослинній дієті, переважно на пої, вареному корені таро. Собаки були одним з «м'ясних» тварин (поряд зі свинями), доставлених на примітивних вітрильних судах на острови, відомі сьогодні як Гаваї, з Таїті і Маркізькі острови. На початку XIX століття на Гаваях по великих святах за участю місцевих монархів і нерідко моряків з Англії та Сполучених Штатів тільки для однієї трапези забивалися від 200 до 400 собак.
У 1870 році у Франції була видана куховарська книга, що містила рецепти десятків страв з м'яса собак. Втім, по ту сторону Ла-Маншу, як правило, відкидалося все, до чого мали схильність французи. У 1890-і роки в гумористичному журналі Punch періодично з'являлися картинки, що відображали неприйняття смаків сусідів. Там же було надруковано сатиричний вірш про те, як якомусь англійцю подали блюдо з собачатини:
. і прояснився особою, Адже вовчий апетит не жарт,
Коли перед ним виникло щось, Схоже на качку.
Він жестом покликав людини, Щоб переконатися: дух піднісся не дарма,
І, в блюдо пальцем тицьнувши, запитав: «Кря-кря?»
Китаєць похитав головою, Відбив уклін, косу задерши,
І з гордістю за ласе блюдо відповів: «Гав-гав!»
Вживати в їжу собачатину слід обачно. Якщо собака харчувалася неправильно, її м'ясо може виявитися жилавим і навіть шкідливим. Сьогодні в деяких азіатських країнах вживаються заходи не тільки з регулювання обсягів забою і посилення санітарного нагляду, а й по виявленню місць, де пропонуються страви з м'яса собаки, так як часом замість собачатини клієнтам подають зовсім інше. До речі, в Сайгоні мені якось подали нібито м'ясо дикого кабана, але я впевнений, що це був не кабан. На наступний день я бачив, як по шосе, що веде в місто, їхала вантажівка, відкритий кузов якого був заставлений клітками з собаками. Випадковий збіг? Може бути.
У Таїланді я також виявив у відкритому продажі і м'ясо собак, і страви з собачатини: тушковані в жирі шматки приблизно по 80 центів за порцію і смажені у фритюрі. Це було в північно-східній провінції Саконнакхон, де, як мені сказали, в середньому в день забивається близько тисячі собак для поставки на ринки регіону. Ця територія відома своїм тартаром з собачатини «по-східному»: сире м'ясо нарізають дрібними шматочками, практично як фарш, перемішується з кількома спеціями і дрібно нарізаними овочами і подається з собачими кров'ю і жовчю. На відміну від В'єтнаму, де в їжу вживається переважно ніжне м'ясо цуценят, в Таїланді на стіл подається м'ясо дорослих тварин, дуже жорстке, яке після дрібної нарізки значно легше жується і перетравлюється.
Та ж ситуація в Ханої, де в саду Нхат-Тан, на північній околиці міста, поблизу Червоної річки, більшість ресторанів - «собачі», а розташована в 40 кілометрах на південь від село Каоха живе поставками в них м'яса собак. В меню цих ресторанів принаймні дюжина профільних страв, включаючи парове м'ясо, рубане м'ясо з приправами, м'ясо, загорнуте в листя, а також смажені кишки, реберця і стегенця. З використанням вина готується своєрідне кисле каррі з собачатини, що подається з локшиною. Найдорожче з пропонованих страв - суп з собачатини з пагонами бамбука. Його прийнято є тільки в другій половині місяця за місячним календарем: як вважають, в цей період, воно сприяє зміцненню здоров'я, тонізує організм, в тому числі зміцнює чоловічу потенцію, і до того ж відводить нещастя.
У тому ж році на іншому кінці світу, в перуанській столиці Лімі, любителі тварин в останній момент переконали владу скасувати демонстрацію страв з котячого м'яса, яка повинна була відбутися в рамках свята на честь місцевого святого-покровителя. Організатори традиційної щорічної виставки з жалем змушені були оголосити про те, що на цей раз захід у південному прибережному містечку Канете не відбудуться. Проте м'ясо кішок і раніше вважається в країні делікатесом, і страви з нього присутні в меню місцевих ресторанів, хоча це і не афішується.
Коли в розмові зі швейцарським шеф-кухарем одного з п'ятизіркових готелів в Азії я згадав про страви з м'яса кішки, той посміхнувся і сказав, що пробував їх в Північній Італії і йому сподобалося. А потім додав, що, якщо хтось хоче випробувати ті ж відчуття, але не знає, як приготувати кішку, досить знайти рецепт приготування білки або кролика і скористатися ним, так як за смаком м'ясо всіх цих тварин дуже схоже.
У більшості країн, де їдять собак, спеціально вирощувати їх немає необхідності, оскільки є достатня кількість бродячих і просто не потрібних господарям тварин. Тому й існують такі люди, як пан Форак, які їздять по сільських дорогах, вимінюють собак у місцевих жителів, а потім білують, потрошать і продають собачі туші. «На моєму вантажівці уста- новлено гучномовець, - розповідав Форак. - Скрізь, куди я приїжджаю, я говорю людям, що дам їм за їх неслухняних або ледачих собак нові відра ».
Ще 12 центів коштувало оббілувати собаку плюс 16 центів за оброблення туші. Потім м'ясо продавалося по 2 долари за кілограм при середній вазі туші 3 кілограми, а шкури відправлялися на фабрики Таїланду, Японії і Тайваню за ціною 1-2 долари за штуку; там з них шиють рукавички для гольфу (згадайте про це, коли наступного разу вийдете на смарагдовий газон гольф-клубу). Геніталії також продавалися - приблизно по 40 центів, - переважно в Китай, Корею, В'єтнам і Японію, де з них варять суп і готують вино.
Собачатина, смажена в олії, з кокосовим молоком
450 г собачої вирізки, нарізаною шматочками
1 цибулина середнього розміру, нарізана тонкими скибочками
2 маленьких зелених чилі, очищених від насіння і нарізаних 4-6 грибів, нарізаних скибочками
1 чашка кокосового молока 5 ст. ложок арахісового масла
2 ст. ложки соєвого соусу 2 ст. ложки нарізаного свіжого кореня імбиру 1 ч. ложка меленого насіння кмину
1 ч. Ложка кукурудзяної муки, змішаної з водою до консистенції пасти Сіль і перець за смаком Свіже листя м'яти
Нагріти масло в сковороді-вок або в звичайній сковороді і обсмажувати на ньому м'ясо до легкого рум'янцю. Влити кокосове молоко і соєвий соус і, помішуючи, готувати 1-2 хвилини. Додати цибулю, чилі, гриби і приправи і продовжувати готувати, постійно помішуючи. Коли суміш почне пузиритися, розмішати в ній кукурудзяну пасту. Прикрасити блюдо листям м'яти і подавати з рисом.
900 г котячого м'яса, тонко нарізаного поперек волокон
700 г картоплі, відвареної і нарізаної кубиками
2 великі нарізані цибулини
2 великі моркви, нарізані кружальцями завтовшки 1 см
2 нарізаних пера цибулі-порею
2 нарізані гілочки селери
2 дрібно нарізані зубчики часнику
1.5 склянки червоного вина
борошно
Вершкове масло
За однією щіпці розмарину, орегано і паприки
Сіль і перець за смаком
Петрушка або коріандр, дрібно нарізані
Оббілувати кішку і видалити ребра (використовувати тільки спинку). Зрізати жир з філе і тонко нарізати м'ясо. Обваляти шматочки в борошні і обсмажувати на сковороді до легкого рум'янцю. Зварити картоплю, згасити на вершковому маслі інші овочі до напівготовності.
Помістити м'ясо в горщик, залити вином і тушкувати протягом години, поки підлива не набуде коричневого кольору. Додати в горщик овочі і готувати ще 8-10 хвилин. Подавати з полентой (традиційна для Північної Італії каша з кукурудзяної муки, яку можна замінити кукурудзяним пюре).