Історія рому
Гриша Шаламов: «Давно була ідея створити якусь площадку, інформаційну в першу чергу, де люди, що не мають відношення до алкоголю, але цікавляться ним, могли дізнатися про це алкоголі більше».
Починалося все лірично: усвідомивши, що в Харкові проходить величезна кількість виступів Амбассадор різних компаній, дегустацій і лекцій про алкоголь, але майже ніхто, крім професіоналів про це не знає, Гриша Шаламов вирішив організувати свої власні лекції-дегустації, щоб просвіщати тих, хто алкоголь любить і більш ніж цікавиться ім. Не просто алкоголь, як такої, а саме віскі.
Починали, звісно ж, з Шотландії, в якості вступної лекції, потім Ірландія, США, Японія, періодично виступали представники компаній.
Гриша Шаламов: «У першу чергу люблю віскі, в другу чергу люблю ром. Хочеться розвивати культуру пиття рома вУкаіни і в Харкові ».
РІЗНОВИДИ РОМА
Взагалі, почали, якщо чесно, з асоціацій - а конкретно з океану, білого піску і пальм, бо ром - це алкоголь з хвилюючим і захопливою «іміджем», хоч і з однією з найкривавіших історій.
ІСТОРІЯ РОМА
Ром роблять з цукрової тростини, точніше з його субпродуктів, відповідно, в першу чергу ром виробляють всюди, де цукровий очерет росте.
За документами вперше цукрова тростина був виявлений в Індії солдатами Олександра Македонського, під час другого походу в 327 році д. Н. е. «Ми зустріли траву, яка віддає мед без бджіл, і з цього меду робиться якийсь хмільний напій», - правда європейців більше зацікавив сам цукор, як прекрасний консервант. У VIII - IX столітті Маври завоювали Іспанію і Сицилію і стали там вирощувати очерет, а в XVI столітті почалася епоха географічних відкриттів.
Основні плантації були висаджені на островах Мадейра і Канарських островах, після того як ці острови були захоплені португальцями і Іспанцями. Але європейці жадали індійського золота, чому активно продумували, як би до неї безпечно дістатися. Тому вони вирушили не на Схід, а на Захід, де в 1492 році Христофор Колумб і виявив кілька островів Карибського басейну - «West Indies».
1493 рік - друга експедиція Колумба, вирушав він з міста Кадіс і з собою взяв черешки цукрової тростини, який був благополучно висаджений на острові під назвою Еспаньола, сьогодні це Гаїті і Домініканська республіка. Клімат острова ідеально підходив для рослини, і незабаром цукрова тростина заполонив весь регіон.
Однак, перші великі плантації з'явилися не на островах, а в Бразилії. Цукрова тростина - це багаторічна трава, яка вважає за краще вологий тропічний клімат, зовні схожа на бамбук, у висоту досягає 6-7 метрів. Приблизно 15-16% маси цієї трави становить сахароза.
Напій цей досить специфічний, на відміну від інших ромів проводиться він з самого соку, в який додаються дріжджі, а іноді ще й те, що називається leavening agent, кукурудзяну муку або овес, за рахунок чого збільшується концентрація цукрів і стимулюється бродіння. Триває бродіння від доби до тижня, а потім cane wine, очеретяне вино піддається перегонці. Дистилюють кашасу найчастіше в традиційних саме для Бразилії перегінних кубах вельми дивної форми і примітивної конструкції. Самий традиційний куб називається «Елефант Хед», у нього немає змійовика, відповідно, це дуже брудний спирт з великою кількістю домішок і за законом Кашаса не може бути дистильована до фортеці вище 54 об'ємних часток спирту. При цьому вона є третім в світі з продажу алкогольним напоєм, після горілки і соджу - традиційного корейського алкоголю. Запах кашасу дуже різкий, хімічно-трав'яний, можна відчути не тільки овочеві, а й пластикові, ацетонові ноти. Смак не дуже далеко пішов від запаху, залишивши при собі ті самі хімічні і їдкі тони. В основному цей напій воліють в складі коктейлю кайпірінья.
Треба сказати, на спеці поєднання свіжих фруктів, ягід, льоду, цукру і кашасу абсолютно незрівнянно, напевно, саме тому за статистикою Бразилія - світовий лідер не тільки з виробництва кашасу, а й за її споживання. Офіційно виробників 5000, неофіційно їх близько 30000. Кашаса в Бразилії другий напій після пива.
Барбадоська РОМ
Тим часом, коли європейці припливли на нові землі, вони стали шукати спосіб витягти з них дохід.
В результаті видобутку цукрової тростини залишаються волокна - багасси, які використовують для обігріву або годування худоби і роблять папір. З соку добувають цукор, сік уварюють, додають цукрову пудру, в момент уварювання навколо частинок пудри утворюються кристали цукру і темна патока - Меляса. На смак вона дуже схожа на солодко-гірку смолу, в ній все ще дуже багато цукрів, але їх технічно неможливо екстрагувати, зате меляса може дуже довго зберігатися. З 100 тонн тростини виходить 10 тонн цукру і 5 тонн меляси. Перший час меляса йшла або на корм рабам, або виливалася в річки. Однак дешевий алкоголь був потрібен, щоб використовувати його як ліки і на територіях колоній, та й меляси стало залишатися надто багато.
Англійці, Французи і жителі Нідерландів, побачивши успіх своїх сусідів, і не маючи достатніх ресурсів, а точніше флоту, щоб діяти військовим методом, стали видавати якісь каперські свідоцтва, тим самим дозволяючи капітану будь-якого судна з подібною папером грабувати кораблі будь-яких інших країн, за певний відсоток в казну держави, яка видала свідоцтво. Справа ця вважалося благородним, і Карибський регіон став наводнювали каперські судами, які в якийсь момент переставали платити в казну і йшли на вільні хліби, тим самим перетворюючись в піратів. Французькі пірати влаштувалися на островах Гаїті і Тартуга, англійці ж завойовували іспанські острова, в тому числі острів Барбадос - 1627 рік - який згодом став названоюбатьківщиною рому.
Кілька різкий по початку спіртуозность аромат, розкривається в солодку і пряну історію, на смак ром очікувано солодкий, з вираженою фруктові, при цьому непомітний і все ж трохи різкуватий.
До середини XVII століття англійці повністю засадили острів очеретом, тим самим до непристойності збільшивши кількість міласси і відповідно перетворивши Барбадос в найбільший острів з виробництва рому. Оскільки географічне положення мало, ромова столиця перебувала прямо на шляху моряків в Атлантику, дуже швидко ром став відомий в Карибському регіоні і отримав назву «Барбадоська вода». У 1647 Річард Лігон описав технологію виробництва тієї самої води. Він писав, що застосовувалася подвійна перегонка, а напій був грубим, міцним і спалахував, якщо його підносили до вогню: «Основний алкоголь на острові - це Rumbullion або Kill-Devil».
Слово «ром» або «рум» за деякими версіями з'явилася від англійського шум, суєта, неконтрольоване веселощі, або від голландського «рюмер» - великий келих для спиртного.
РОМОВИЙ ТРЕУГОЛЬНИК
Таким чином, основними виробниками рома на той момент були Британські колонії. У 1620 році вони заснували колонію Плімут, з якої виросла Нова Англія і США. У 1664 році в Китаї було відкрито першу винокурня, однак очерет там не зростав і його стали привозити з островів. У той же час Катерина Брагансской, португальська принцеса, яка вийшла заміж за британського короля, ввела при англійському дворі в моду пиття чаю, чому імпорт цукру виріс неймовірно, і міласси стало залишатися ще більше, але на островах не вистачало дерев, для того, щоб розпалювати вогонь під перегінними кубами. Мілассу почали вивозити до Північної Америки, а ром стали вивозити в Європу. Так в XVII столітті з'явився ромовий трикутник. З Африки кораблі везли рабів, або на Карибські острови, або до Нової Англії - Північну Америку. Якщо рабів везли на Кариби, там їх продавали, купували мілассу, ром, цукор, спеції, везли все це в Європу, в Європі купували одяг, зброю інструменти - везли все це добро в Африку, і так по колу нескінченно. Якщо ж рабів везли в Північну Америку, їх там міняли на ром, хутра, деревину, все це везли знову ж в Європу, а після обміну в Європі знову прямували в Африку. Корабель безперервно заробляв гроші, звичайно, були присутні і ризики - піратство, шторму.
Одну рабиню можна було виміняти на 700 літрів рому, а раба на 800.
ФРАНЦУЗЬКА Ромовий ТРАДИЦІЯ
Імпорт рому і меляси до Франції був заборонений, щоб захистити місцевого виробника, в першу чергу виноградного бренді. У зв'язку з чим ром і меляса французьких колоній продавалися в рази дешевше. Жителі Британських колоній в Північній Америці почали купувати французьку мелясу. У 1773 Британія прийняла «Акт про мелясі», який заборонив імпорт в Північно-Американські колонії меляси з не Британських островів, ще через ряд загороджувальних законів трапилася війна за незалежність і Північна Америка відокремилася від Британії.
Ром Trois Rivieres, що перекладається як "три річки", він сильно відрізняється від двох попередніх зразків, по свого початкового складу нагадують кашасу. Сухістю в смаку відіграє бочка французького дуба, в якій він і витримується, також відчуваються відтінки коньяку. Також присутні ноти свежевигнанного спирту, трохи пекучий за первинними відчуттями, в той же час присутній відтінок віскі, нарівні з хімічною йодистого.
РОМ. ІСПАНСЬКИЙ СТИЛЬ
Все той же Наполеон Бонапарт продав США Луїзіани і у Американців з'явився власний цукровий очерет, і вони випустили закон, що забороняє імпорт міласси, щоб використовувати свою і розвивати внутрішню промисловість. Тим часом до початку XIX століття розпався ромовий трикутник. На сцену вийшли Куба, Пуерто-Ріко і Домініканська республіка. У Іспанських колоніях гнали Aguardiente - вогняну воду, яка не виходила за межі виробництв. Іспанський уряд заснувало премію тому, хто придумає, як удосконалити процес виробництва рому і як наслідок підвищить якість напою, що дозволить вивести його на світовий ринок. На допомогу іспанцям прийшла принципово нова модель перегінного куба з ректифікаційної колоною, запатентована енеси Коффі в 30-х роках XIX століття. Так власне і народився Іспанська стиль, представником якого і є наступний зразок з Домініканської республіки. Роми іспанського стилю це найчастіше легковагі коктейльні: HavanaClub, Bacardi, Santiago de Cuba.
Ми спробували Brugal 1888. Провідний виробник рому в Домініканській республіці. Переганяють його двічі, перший раз в колоні, до 92 градусів, потім розбавляють водою, і переганяють в колоні до приблизно 95 градусів. Витримка від 8 до 13 років, перші 6-8 років він проводить в бочках з-під бурбона, а весь термін в бочках першого наповнення з під хересу Oloroso.
Ароматика цього рому віддає горіхами, фруктами і ягодами. Його смак солодкий, м'який, маслянистий, трав'яний, трішки спіртуозность і дуже зрозумілий, хоча розкривається ром поступово. Післясмак сприймається як природне продовження самого напою. Витримується він в бочках з-під бурбона, що в умовах спеки дає про себе знати - відчувається деревина і ваніль. Яка виробляє цей ром компанія сімейна, зараз біля керма четверте покоління.
РОМ. XIX-XX ВЕК
Відродження рома як самостійного напою сталося в кінці ХХ століття, завдяки Гаяне, державі в Південній Америці, колишня Британська Гвіана. Сьогодні там три винокурні і одна компанія - Demerara Distillers Limited - володіє всіма виробництвами рома на острові і виробляє ром під брендом El Dorado. Це єдина компанія, в чиєму розпорядженні є дерев'яні перегінні куби і дерев'яні колони з деревини бакаут, яка також використовується в суднобудуванні. І ті й інші використовуються для перегонки спиртів, які потрапляють в бленд ромів El Dorado. Конструкція виглядає наступним чином: дерев'яна діжка, зверху шия, пари потрапляють в ще одну дерев'яну діжку, потім в ще одну шию, після чого пари потрапляють в колону і перетворюються в якийсь дистилят. Дейв Брум пише, що спирти з цього куба мають відтінки свіжих зелених фруктів і герані.
Наступний ром, який ми спробували, як раз повинен був володіти цими відтінками - 12 річний El Dorado, представник ще одного стилю рому - Демерара, і проведений він може бути тільки в Гаяне. Незважаючи на те, що напій віддає бурбоном, його запах дуже парфумерний і м'який, пряний з домішкою кориці, меду і трав. Смак ж вкрай солодкий, навіть нудотний, нав'язливий можна сказати, з відтінком фруктів і ягід, дерева, гіркоти паленого цукру, все разом це надає рому густоти і тяжкості.
Ром виробляють всюди: Індія, Китай, Мадагаскар, Фіджі, Австралія. Отже, ром, з маленького острова Маврикій. Острів був відкритий в XVI столітті португальцями, в 1598 році його зайняли голландці, яких в свою чергу в кінці XVIII століття звідти вижили щури. З щурами впоралися французи, а їх, у свою чергу, витіснили британці. Таким чином, ром з цього острова увібрав в себе всі стилі.
Французький виробник обіцяє, що 12 років витримки це мінімальний вік рому з Маврикія. Запах у цього рому складний і багатий: пряний, цитрусовий, шоколадний з відтінком ванілі, відчувається як яскравий і густий, одним словом - напій богів. Та й смак не розчаровує хоч і солодкий, при цьому складний, довго розкривається тим же шоколадом і пряністю, відчувається відтінок трав і банана, в результаті відчувається важким, але чертовски приємним. Незважаючи на мій особистий захват Серж Валантен оцінив його на 70 балів і порівняв з Grand Marnier.
ВИТЯГ РОМА
Для витримки ромів можна використовувати будь-які бочки, але частіше за все використовують бочки з-під бурбона. Проблеми виникають тільки з «Часткою ангелів» - випаровування, які досягають в жаркому кліматі приблизно 10%. Виробники рома Zacapa, наприклад, відвозять ром в гори, MEZAN - в Європу, деякі використовують склади з контрольованою температурою або просто проводять короткочасну витримку.
Ром цей дуже насиченого кольору, має сируватий, прілий, дубовий запах, який асоціюється особисто у мене з дождем.На смак же напій солодкий, маслянистий, як і більшість ромів віддає травами і деревом.
Після дегустації провели голосування, перемогли ElDorado і Arcane, які зібралися же йшли з почуттям насичення і навіть легкого переповнення інформацією. Формат лекція-дегустація як не можна краще підходить нашому місту естетствуючих інтелектуалів. А ми не прощаємося з вами, а говоримо: «до нових зустрічей. Хвилюючих. Алкогольних. Просвітницьких ».
Подивитися фото галерею: Олександр Орлов.
Всі інші фото взяті з відкритих джерел.