Готуємо справжню узбецьку листкового самсу

Самса? або саме? са - різновид пиріжка довільній (частіше квадратної, трикутної або округлої) форми з начинкою з приправленого цибулею і спеціями рублёного м'яса (переважно баранини, яловичини, курятини), курдюка, картоплі, гарбуза, гороху, сочевиці. Є безліч варіацій приготування цієї страви. Самса - це популярне блюдо в Південній, Південно-Східної, Центральної та Південно-Західної Азії, на Аравійському півострові, в Середземномор'ї, Північній і Південній Африці.

Тісто для самси завжди прісне і часто листкове. Середньоазіатська самса c м'ясом традиційно випікається в тандирі, але є і варіант самси (зазвичай трикутної або квадратної форми) який готують в електричних і газових духовках. Приправою до САМС може служити столовий оцет.
У всіх містах або більш-менш значних населених пунктах Узбекистану, Казахстану, Киргизстану, Таджикистану і Східного Туркестану самсою торгують на вулицях і на базарах в кіосках та з лотків, приблизно так само, як в європейських містах торгують хот-догами, а в городахУкаіни пиріжками ; самса також є популярною стравою, пропонованим в невеликих кафе і придорожніх закусочних Криму. Самсу вУкаіни можна купити практично в будь-якому кафе середньоазіатської кухні. Самса також подається в ресторанах, але там вона найчастіше печеться із здобного тіста і має «європеїзований» вид.
Білорусь також починає переймати українські тенденції на впровадження і продаж національних страв інших країн. Сьогодні представляємо вашій увазі рецепт приготування справжньої узбецької самси з листкового тіста!

Інгредієнти для приготування самси:
Для тіста знадобиться:
+ 4 ст. борошна
+ 1 яйце
+ 1 ст. теплої води
+ 100 г слив. масла
+ 0,5 ч.л. солі

Приготування тесту для самси:

У теплу воду додаємо яйце, сіль, вершкове масло (м'яке). Збиваємо все віночком, розмішуємо до розчинення солі. Поступово підсипає борошно, одночасно розмішуючи нашу масу до формування однорідності. Залежно від обсягів необхідного продукту, використовувати годі й віночок, а взбивальную машину або тістоміс.

Коли тісто стає густим, ми викладаємо його на стіл і вимішуємо плотноватого тісто. Природно, в залежності від того яка продуктивність вам потрібно, ви користуєтеся технологічним обладнанням при необхідності великих обсягів. Так, наприклад, якщо самса буде готуватися в промислових масштабах, то дана операція буде проводитися в тістомісильні машині.

Ділимо тісто на три частини. Кожну частину катаємо в "колобок", і залишаємо на столі, накривши серветкою (за рецептом на 20-30 хв). Знову таки, якщо вам потрібно зробити 50-100 кг. самси, процедура схожа з представленої в рецепті, але із застосуванням технологічного обладнання. Для поділу тесту на рівні частини можна скористатися гідравлічним Тістоділитель. а щоб його ще й скачати в "колобок", можна використовувати тестоделитель-округлитель.
Щоб не поміщати тісто на 20-30 хвилин під величезна покривало, якщо ви готуєте самсу в промислових масштабах, необхідно використовувати расстоечний шафа. для того щоб тісто "відпочило".

У момент, поки тісто знаходиться на "відпочинок", можна зайнятися начинкою.

Начинка для самси:
+ баранина
+ баранячий жир
+ Цибуля
+ сіль перець
+ зелень: петрушка, кріп (не було)
+ можна будь-які спеції за смаком кухаря

М'ясо і трохи жиру дрібно нарізаємо. Додаємо нарізану цибулю, сіль, перець, зелень і спеції за смаком. Ретельно перемішуємо, щоб вийшла однорідна начинка.

Формування листкової самси:
Беремо одну частину тесту, "колобок", і вимішуємо трохи руками. Посипаємо стіл крохмалем, це своєрідний "лайфхак", адже при розкачування на крохмалі тісто виходить гладким і ніжним.
Розкачуємо тісто тонко, до 2-3 мм. Топимо вершкове масло або жир, трохи даємо йому охолонути і змащуємо тонко (!) Шар тіста. Ми залишаємо його підсихати і переходимо на інший стіл розгортати другий пласт тесту, такого ж діаметру.
Розкачуємо, наметовому на качалку і переносимо на перший пласт тесту. Так само змащуємо його тонко маслом або жиром.
Розкачуємо третій пласт, переносимо на попередній шар (якщо діаметр верхнього шару менше, ніж нижній, можна руками трохи підтягнути тісто) і змащуємо маслом або жиром.

Увага! Знову ж таки, якщо потрібно розкачати великі обсяги для виробництва, то необхідно користуватися тісторозкачувальної машиною для листкового тіста!

Як тільки жир або масло застигли, починаємо скручувати рулет. Починайте з середини і щільно-щільно по всій довжині скручуйте рулетик.
Починаємо різати з середини гострим ножем шматочки, товщиною 1,5 см.

Потім знаходимо край тесту, трохи відмотуємо і укладаємо на зріз (він буде слепляю шари між собою, щоб вони не розповзлися)
Тепер зверху качалкою акуратно починаємо розгортати корж.
Ще один "лайфхак"! До розкочування, шматочки можна прибрати в морозилку на 10-15 хвилин. Шматочки стануть твердими (за рахунок масла) і їх буде дуже зручно розгортати без борошна або крохмалю.

Викладаємо начинку на ту сторону, яку ми розгортали (1 ст.л.). Защипуємо трикутником.
Викладаємо на деко швом вниз. Яйцем змащувати не треба, інакше яйце заллє шари і вони не будуть такими чіткими.
Випікаємо при 200-220 ° C протягом 40 хвилин у звичайній духовці або протягом 20 хвилин у професійній конвекціонке. Приблизно при готовності 90%, трохи змащуємо самсу жовтком. розведеним з водою.

Готову самсу викласти на блюдо і можна прикрити серветкою.

Якщо їх є відразу, то вони дуже вже хрусткі бувають. А ось якщо трохи полежать, стають м'якше. Але зверху все одно хрумтить, а всередині м'які від соку начинки.
Приємного апетиту Вам, і Вашим відвідувачам!