Історія однієї страви окрошка - гурманів - Гурмания на сайті Або де Боте

"Клади картоплю в окрошку, а любов до справи."

Окрошка - це холодний суп, традиційне блюдо російської та української кухні. Назва походить від дієслова "кришити", тобто дрібно нарізати, подрібнювати. Основу її, як правило, становлять нейтральні за смаком овочі (наприклад, картопля, ріпа, бруква), до яких додаються пряні трави, варені яйця і, нарешті, заправка. Для м'ясної окрошки на Русі вважали за краще поєднувати кілька видів нежирного м'яса. Пояснюється це досить просто: найчастіше використовувалися не спеціально підготовлені інгредієнти, а залишки м'яса від приготування інших страв. Але якщо м'ясну окрошку готували в основному для панів, то небагаті селяни розуміли, що худоба до осені нагулює вага, а тому його краще не чіпати.

І хоча за старих часів окрошку заливали капустяним або огірковим розсолом, традиційно її основою прийнято вважати квас. Слово це староукраїнської походження і означає "кислий напій". Перша письмова згадка про квас відноситься до 989 року, коли київський князь Сміла звернув своїх підданих в християнство. У літописі із цього приводу сказано: "Роздати народу пищу, мед і квас". Мабуть, з того самого дня квас і почав завойовувати всенародну любов, а вже в словнику Ф.А. Брокгауза і І.А. Ефрона позаминулого століття відзначено, що квас з чорним хлібом і цибулею - основна їжа простого народу. Може бути, саме з цього небагатого набору складових і починає свою історію окрошка, однак, також є думка, що прообразом її стало старовинне блюдо - редька з квасом. Для його приготування бралися 2-3 невеликі чорні редьки і головка цибулі, все це кришилося, солілось за смаком і заливалося кислим хлібним квасом. А квас на той час на Русі був вже у великій пошані. Його робили в монастирях і солдатських казармах, в госпіталях і лікарнях, в поміщицьких садибах і селянських хатах. Способи приготування квасу, так само як і способи хлібопечення, знали в кожному будинку. Однак важливо пам'ятати, що темний квас, який зараз продається в багатьох супермаркетах, для окрошки не підходить - для її приготування зазвичай використовується більш кислий світлий (білий) квас. І якщо ви раптом не знаєте, як же самостійно його приготувати, я із задоволенням поділюся з вами рецептом.

Рецепт світлого квасу для окрошки.

4 л води,
1 кг пшеничного борошна,
0,5 кг ячмінного борошна,
0,5 кг гречаної муки,
1 кг житнього солоду (дробленого),
1 кг ячмінного солоду,
7 г м'яти,
17 г родзинок,
1 ч.л. рідких дріжджів.

Залийте м'яту невеликою кількістю окропу і залиште настоюватися. У посуді, де ви будете готувати квас, ретельно перемішайте борошно і солод. Поступово вливайте окріп і одночасно розмішуйте до отримання однорідної рідкого тесту. Влийте воду, що залишилася. Додайте дріжджі і ретельно все перемішайте, після додайте настояну м'яту і накрийте ємність кришкою (не дуже щільно, газ не повинен накопичуватися). Поставте ємність в тепле місце на 1-3 доби. Коли квас перебродить і відстоїться, акуратно його злийте, не піднімаючи гущі. Розлийте по пляшках і киньте в кожну по кілька родзинок. Ваш квас готовий!

Більш сучасним варіантом окрошки ми зобов'язані бурлак (тим самим, що працювали на Волзі). Саме вони свого часу придумали цікаве блюдо, яке дуже нагадує нашу рибну окрошку:

"Вранці бурлак годували кашею, а в обід, в самий розпал судноплавства, давали сушену воблу і квас. Оскільки зуби у багатьох працівників залишали бажати кращого, вони размачивали воблу в квасі. А пізніше, для більшої ситності, стали додавати і овочі - печену картоплю , редис, огірки ".

"Робиться она (окрошка) із залишків смаженого м'яса різного, чотириногих, птахів домашніх і диких. Обібрати м'ясо з кісток скрошітся дуже дрібно з цибулею сирим, огірками свіжими або солоними, додати солоних слив, обрізаних з кісточок, змішати все це, стерти ложкою, змочити огірковим або сливовим розсолом з доданням оцту, дати постояти, а подаючи, окрошку розвести квасом ".

Як склалася подальша доля окрошки уявити не складно. Запрошені кухаря з Італії, Франції, Німеччини працювали в будинках високопоставлених осіб практично пліч-о-пліч з українськими кухарями, що вийшли з глибинки. І ось це саме змішання стилів і різних кухонь і дало нам багато з сучасних варіантів улюблених нами страв. Так що точно дізнатися, хто ж першим приготував той чи інший вид окрошки не представляється можливим.

Загальний принцип приготування цієї страви виглядає наступним чином:

1. Приготувати овочеву гущу з порізаних маленькими кубиками нейтральних овочів.

Найчастіше використовуються відварну картоплю, моркву, ріпа, бруква, свіжі огірки. Поширена зараз додавання редису не властиво класичної окрошки і значно спотворює її смак.

2. Змішати її з м'ясом або рибою (якщо необхідно).

Щоб приготувати ситну м'ясну окрошку, м'ясо використовується відварне, нежирне, різних сортів. Найкращим для окрошки вважається м'ясо, зрізане з кісточки. У класичній російській окрошка поєднували м'ясо індички, тетерева і порося. Пізніше стали використовувати будь-яке м'ясо, але переважно яловичину і свійську птицю. Рибу беруть із солодким і не костистим м'ясом - це лин, судак, осетер, тріска. Якщо ви вирішите приготувати рибну окрошку - додайте в неї трохи лимонного соку, щоб підкреслити і відтінити смак риби.

3. Змішати з пряною Окрошковий заправкою і дати настоятися не менше півгодини.

І нехай сьогодні заправку готують далеко не всі, але знати її рецепт теж не завадить. Окрошковий заправка готується з розтертих в невеликій кількості квасу або огіркового розсолу, гірчиці, зеленої цибулі, чорного перцю, хрону і жовтків яєць.

4. Змішати з пряною зеленню.

У класичному варіанті окрошки використовують зелену цибулю, кріп, петрушку, селеру, естрагон і кервель.

5. Залити квасом, додати сметану і порубаний білок яйця.

Ваша окрошка готова.

Поступово рецепт змінювався, в нього додавалися все нові і нові інгредієнти, і тому сьогодні можна зустріти рецепт окрошки з зеленим горошком, квасолею, грибами, квашеною капустою, креветками, крабовими паличками, кальмарами, хроном, шинкою, ревенем, копченим сиром і навіть журавлиною! Ось вже точно - кожен знайде окрошку на свій смак!

І тепер уже я сама щоліта готую окрошку для своєї сім'ї. Але готую я її не на квасі, а на кефірі - таким є бажання моїх близьких і саме така окрошка подобається нам найбільше. Може бути, мій рецепт припаде до смаку і вам ?!

Отже, нам знадобиться:

Кефір - 1 л;
Мінеральна вода без газу - 0,5 л;
Ковбаса докторська (шинка, відварна куряча грудка) - 200-250 г;
Картопля відварна - 3-4 шт .;
Редис - 5-6 шт .;
Огірок - 3 шт .;
Яйце варене - 3 шт .;
Кріп, зелена цибуля - по одному пучку;
Сіль, перець - за смаком.

Кріп і зелена цибуля дрібно порізати і потовкти з сіллю до виділення соку. Додати нарізані кубиками ковбасу, картопля, редис, огірок і яйця. Влити кефір і розбавити трохи негазованої мінеральної водою. Посолити і поперчити за смаком. При подачі можна додати в окрошку на кефірі ложечку сметани. Смачного!

А вам, коли настає сезон свіжих овочів, часто згадується рецепт окрошки.

Добралася нарешті, і прочитала з величезним задоволенням. Спасибі, Олена, вкууусноооо.
У дитинстві любила з квасом - а зараз якось дружно перейшли на кефір, але тільки водою його не розводити - :). Іноді - борщ, теж добре йде в спеку - :)!
М'ясо зазвичай не кладу - влітку якось не хочеться, ну а ковбасу варену (вона ж паперова) перестала носити в будинок в 90-і роки - :)) Головна фішка - встигнути урвати собі тарілочку - :)) Швидко налітають - :) )).