Інтерв’ю з італійським кухарем андреа Гаццані, unarussainitalia

Поділитися:

C Андреа Гаццані, молодим талановитим кухарем з Верони, я познайомилася завдяки його дружині Світлані. Наше перша зустріч була наповнена розмовами, звичайно, про італійську кухню і про роботу кухаря в Італії. Мене найбільше вразило те, з яким блиском в очах Андреа розповідав про все. Саме тому я вирішила зробити з ним інтерв'ю для моєї рубрики "Італія в особах", адже саме про таких, що горять своєю роботою людей, я хочу і люблю розповідати!

"Приклад є найкращою формою навчання"

Привіт, Андреа! Спасибі, що знайшов час у своєму щільному графіку і погодився на інтерв'ю для мого блогу. Перше питання, яке напрошується, чому ти вибрав цю професію? Це була мрія дитинства або ти прийшов до цього вже в усвідомленому віці?

Вітання! Спасибі тобі за інтерес до моєї персони і моїй сфері діяльності. У дитинстві я мріяв бути машиністом, бо мій тато захоплювався поїздами. Мені здавалося, що це дуже цікава професія. Однак уже в цей час я із задоволенням допомагав готувати на кухні бабусям і мамі. Найбільше мені подобалося робити солодощі!

Після закінчення школи, в 20 років я переїхав до Ірландії з метою вивчити англійську мову і майже випадково потрапив на роботу в ресторан в Белфасті. Саме там я почав виношувати ідею про те, щоб зайнятися професійно цією справою і стати кухарем. У підсумку я прийняв рішення вступити на курси в школу, яка мені найбільше подобалася і з цього моменту починається моя кар'єра.

Де ти вчився і чому вибрав саме цю школу?

Я вчився в школі Alma в Колорно. Це одна з престижних кулінарних академій в Італії і в світі. Мені здається, що вона найкраща. Це підтверджує і те, що кожен рік туди приїжджають вчитися студенти з усього світу, в тому числі і ізУкаіни.

Як давно ти працюєш? Яка частина твоєї роботи приносить тобі задоволення?

У ресторані я працюю 2 роки, але якщо враховувати різні практики, які я проходив від академії, то мій досвід становить в цілому 3 роки.

Мені приємно бачити задоволені обличчя наших рідних і близьких їх посмішки, коли вони їдять страви, приготовані мною, а також те, що з кожним днем ​​я щось покращують в своїй роботі, завдяки досвіду.

Можеш розповісти про сам надихає випадку, який стався з тобою за час роботи?

Я б сказав, що мене надихають ті моменти, коли у мене виходить гарне блюдо або коли я отримую компліменти від клієнтів або від своїх родичів, які є найбільш суворими клієнтами. Коли мені вдається вразити мою дружину тим блюдом, яке я приготував для неї. Це теж додає мені сил і впевненості.

Будні італійського кухаря. Можеш описати твій день в двох словах?

Я прокидаюся, готую сніданок і йду на роботу, де я роблю базові приготування до приходу перших гостей: чищу картоплю, нарізаю і готую овочі, починаю готувати соуси для пасти, пробую нові страви). Всі вже має бути готове до початку роботи ресторану в обідню пору. Період з 12:00 до 14:00 найактивніший, тому що приходять клієнти і я повинен бути повністю готовий до того, щоб приготувати страви, які вони замовляють. Після закриття ресторан я мою кухню і інструменти і їду додому. Зазвичай ми вирушаємо на прогулянку з моєю дружиною Світланою, після їдемо в супермаркет, щоб купити необхідні інгредієнти для вечері. Після вечері я повертаюся на роботу і з 19:30 до 22:00 я готую страви для наших клієнтів. Після закінчення роботи я мою кухню, інструменти і повертаюся додому.

Це мій типовий робочий день. Але можу сказати з повною упевненістю, що у кожного кухаря свій режим дня. Це залежить від ресторану, в якому він працює.

За ким із сучасних шеф-кухарів ти стежиш? Може бути, є хтось, хто тебе надихає?

Я ціную Carlo Cracco. Мені подобається його харизма і я прочитав багато його книги.

Давай перейдемо до італійської кухні. Все-таки ми зараз знаходимося в Італії. Як ти вважаєш, у чому полягає секрет світового успіху італійської кухні?

Безумовно, однією з причин успіху італійської кухні є те, що в повоєнний час багато моїх співвітчизників переїжджали жити за кордон і дуже часто вони відкривали там свої ресторани, таким чином, знайомлячи світ з нашими кулінарними традиціями. Це мало великий успіх.

Я вважаю, що різноманіття і простота нашої кухні, яка по суті дуже бідна, і вміння підкреслити смак продуктів без використання спецій, зіграли свою роль в світовому успіху італійської кухні.

Крім того, італійська кухня подобається багатьом, тому що ми використовуємо мінімум спецій і трав, навіть малюкам подобаються наші страви. Плюс, вона не дуже дорога, якщо ми говоримо про вартість інгредієнтів.

Я повинен нагадати вам, що середземноморська дієта на сьогоднішній день визнана однією з найбільш здорових і люди, які її дотримуються, маю вищу тривалість життя.

Італійська кухня - це тільки піца і паста? Або є якісь інші страви?

(Сміється) Я повинен сказати, що звик до цього широко поширеній у всьому світі стереотипу про італійську кухню. Проблема полягає в тому, що багато італійські ресторани закордоном дуже часто пропонують у своєму меню тільки пасту і піцу. На щастя, італійська кухня багата і іншими стравами, основу яких складають риба, м'ясо, овочі, приготованими тисячами різних способів.

Я родом з Верони і можу сказати, що коли мій тато був маленьким, в наших краях навіть не було піцерій, тому що традиція піци зародилася на півдні Італії. У Вероні королем столу є різотто.

Я знаю, що це питання може здатися тобі дивним, але ти можеш назвати твоє найулюбленіше блюдо?

Я міг би розповісти тобі про тисячі страв, які приходять мені зараз на розум, але якщо я закриваю очі і відкриваю своє серце, то відчуваю запах різотто alla Veneta. Його готують в моїй родині щонеділі на обід. Основні інгредієнти: рис, м'ясний бульйон, фарш зі свинини, вершкове масло, пармезан і кориця. З упевненістю можу сказати, що саме це блюдо у мене найбільше виходить приготувати ідеально.

Чи є страви в італійській кухні, які тобі не подобаються?

Так, мені не подобається все те, що приготовлено погано. Мені доводилося куштувати страви, приготовані не так, як я люблю, але вони були зроблена добре і це я дуже ціную, незважаючи на те, що моє уявлення про їх створення розходиться з уявленнями тієї людини, яка їх приготував.

Єдиний інгредієнт, який я особливо не люблю - кавун. Ви, напевно, будете голосно сміятися і подумаєте, що я дивний, але мені дійсно ніколи не подобалися кавуни.

Найскладніше блюдо, яке ти готував?

Філе Россіні (Il filetto alla Rossini). Філе яловичини, зверху який покриває ескалоп з фуа-гра, приготоване з використанням червоного вина. Складність його полягає в ступені прожарювання м'яса і приготуванні соусу.

Ця страва - класичний приклад того, що якщо блюдо приготовлено добре, тобто його одне задоволення, якщо ж воно приготовлено погано, тобто його неможливо.

Якщо ж говорити про перших стравах, то я б сказав, що приготувати різотто набагато складніше, ніж пасту. Для цього необхідне знання правильної техніки і концентрація уваги під час готування.

Один з найактуальніших питань останніх років, це здоровий спосіб життя. Чи є в Італії так звані wellness ресторани і бари, де готують їжу для тих, хто стежить за своїм здоров'ям і дотримується дієти? Чи є послуги з доставки такої їжі або в Італії цей напрям не користується популярністю? І чому в Італії там мало страв з овочів?

В Італії існує безліч страв, основу яких складають овочі. Я б міг перерахувати дуже багато, але думаю, що більш знамените, це Парміджано (запечені в духовці баклажани з помідорами і моцарелою).

Багато людей дотримуються дієти, яка може бути правильною або неправильною. Якщо ти маєш на увазі дієти wellness, то я можу відповісти тобі з повною упевненістю, що в Італії є ресторани і кафе, які спеціалізуються на приготуванні саме таких страв. У ресторані, де працюю я, ми готуємо страви, збалансовані за рівнем калорій.

Моя думка полягає в тому, що потрібно слідувати тій дієті, яка включає багато інгредієнтів, докладаючи до цього здорову фізичну активність.

Take away в Італії набув найбільшого поширення в великих містах, наприклад, в Мілані та Римі, але в більшості своїй на культурному рівні ми не любимо страви, які були приготовлені заздалегідь і потім розігріті.

Яку кухню світу ти вважаєш найкращою, крім італійської. Можеш перерахувати кілька?

Я не можу виділити тільки одну. Я люблю французьку, японську, китайську і ... російську кухню! Великим відкриттям для мене було те, що мама моєї дружини Світлани - відмінний кухар і завдяки їй я дуже полюбив вашу кухню.

Чи зміг би ти працювати в незнайомій країні з незнайомою кухнею, наприклад, вУкаіни?

Я б дуже хотів познайомитися з новою кухнею, наприклад, з російської, щоб збагатити мій досвід, але боюся, що найбільшою складністю для мене буде незнання мови.

Проблема може полягати і в тому, що у мене не буде натренованого смаку ваших страв, тому в перший час мені потрібна буде допомога кого-то в тому, щоб збалансувати блюдо правильно.

Чи готуєш ти вдома або готує Світу? Якщо готуєш, то яке блюдо найулюбленіше у вашій родині?

Будинки готую я, тому що приготування страв для мене - своєрідний ритуал любові, тому я готую з великим задоволенням для своєї дружини. Улюблена страва Свєти - тортеллини, приготовлені вдома, начинка яких складається з 4-5 видів м'яса. Я подаю їх з м'ясним бульйоном. Ця страва ми готуємо за традиційним сімейним рецептом щороку на Різдво.

Крім того, Світлана любить пасту з креветками і різотто, які, звичайно, готую я.

Ти готуєш за старими рецептами, наприклад, твоєї бабусі, або вигадуєш свої?

Найчастіше я дотримуюся традицій час від часу намагаючись знайти щось нове, але завжди роблю ставку на традиційну основу. Я думаю, що дуже важливо дати зрозуміти, хто ми і звідки ми прийшли через наші страви.

Як часто тебе можна побачити в Макдональдс?

Як на мене, то такі заклад можуть і припинити своє існування. Я ненавиджу фастфуд також як якщо не випити келих хорошого вина за обідом / вечерею.

Я знаходжу це дуже сумним, багато людей відвідують подібні заклади тільки тому, що це дешево і заповнюють свій шлунок без усвідомлення того, якої шкоди вони завдають здоров'ю.

І наостанок, що найскладніше в роботі кухаря і про що повинен пам'ятати людина, яка збирається стати кухарем в Італії?

Режим роботи. Ти завжди знаєш, у скільки ти почнеш працювати, але не знаєш точно, коли закінчиш. У нашій роботі не існує святкових днів, які є у всіх інших жителів планети. Для кухаря це найбільш завантажені по роботі дні.

На щастя, в ресторані, де працюю я, вечір Різдва і Великодня я можу провести в сім'ї, тому що в ці дні ми працюємо тільки в обідній час.

Початківець кухар повинен розуміти, що це пристрасть. Якщо ви, вступаючи на курси кухаря, думаєте тільки про гроші, то вам краще змінити професію.

На що ти порадиш звертати увагу туристам при виборі ресторану в Італії?

Уникайте ресторанів, які пропонують дуже велике меню. Краще обмежений вибір, саме це є синонімом гарної кухні і свіжих продуктів.

Крім цього, вибирайте традиційні страви того регіону, де ви знаходитесь. Отже, перш ніж відправитися в подорож вивчіть матеріали про те, що з себе представляє кухня цього міста / регіону. В Італії кожні 3 км ви виявите міста, які відрізняються від своїх сусідів і це вас дуже здивує. Ви також повинні розуміти і те, що через кожні 10 метрів ви знайдете різні кухні в одному місті. Це може бути вас ще більше здивує.

Дякую що приділили мені час. Для мене це справжнє задоволення розповідати про моє покликання і улюбленій країні.

Всього фото з архіву Андреа Гаццані