Хвороби тварин, що передаються людині через м’ясо - студопедія

Порушення технологічного процесу отримання м'яса нерідко спричиняли спалахів харчових токсикоінфекцій. У профілактиці їх найбільш важливими в санітарному відношенні етапами технологічного процесу отримання м'яса є: 1) передзабійне стан тварин; 2) знекровлення; 3) зняття шкури; 4) евентрація (видалення нутрощів); 5) дозрівання м'яса; 6) охолодження.

Передзабійне стан худоби тісно пов'язане з бактеріальною обсемененностью одержуваного м'яса. Небезпека отримання інфікованого м'яса представляють не тільки тварини з інфекційними захворюваннями, що передаються людині, а й тварини з будь-якими захворюваннями, а також перевтомлені, ослаблені і виснажені тварини. М'ясо, що отримується при забої хворих тварин, відносять до умовно придатному, що допускається до вживання в їжу тільки після спеціальної обробки.

Повний знекровлення забезпечує мінімальну кількість бактерій м'яса. Воно більш стійко при зберіганні.

Евентрація має важливе значення в попередженні масивного інфікування м'яса мікроорганізмами. При видаленні нутрощів накладають подвійні лігатури на стравохід і пряму кишку. Розріз проводять між накладеними лігатурами.

Важливим фактором, який впливає на якість м'яса, його смакові властивості, стійкість в зберіганні, є дозрівання м'яса. Воно являє ауто - політично процес, що відбувається в м'ясі під впливом ферментів самого м'яса. Недозрілий м'ясо легше піддається бактеріальному обсеменению. До кінця дозрівання в м'ясі накопичуються молочна і фосфорна кислоти, pH м'яса знижується до 5,6. Кисла реакція середовища при цьому є найважливішим фактором, несприятливо впливає на розвиток мікроорганізмів у м'ясі.

Одночасно з процесом дозрівання м'яса на його поверхні відбувається утворення скоринки підсихання у вигляді рогоподібної, 'склоподібною колоїдної плівки. Вона має важливе захисне значення від проникнення бактерій.

Ветеринарна експертиза м'яса повинна являти собою кваліфікований ветеринарний огляд туші та нутрощів з використанням необхідних додаткових лабораторних досліджень. Вона є важливим заходом у профілактиці харчових сальмонельозів та інших токсикоінфекцій.

Гельмінтози. З споживанням м'яса пов'язане виникнення у людини деяких гельмінтозів: теніїдоз, трихінельозу, ехінококозу, фасциолеза.

Теніїдоз (фінноз) може виникнути у людини від вживання в їжу м'яса, зараженого личинками стрічкових гельмінтів: бичачим і свинячим ціп'яком.

Цикл розвитку свинячого ціп'яка представлений на рис. 10. Личинкові форми цих гельмінтів називаються цисти - церками або фінами. Фіни є прозорі бульбашки круглої або овальної форми, сероватобелого кольору, величиною від шпилькової головки до горошини. Розташовуються в межфібріллярних сполучної тканини скелетної мускулатури, часто можуть концентруватися в м'язах серця, мови, діафрагми, поперекових, міжреберних м'язах.

При вживанні в їжу незнешкодженими фіннозного м'яса в кишечнику людини розвивається половозрелая форма стрічкового паразита, що досягає в довжину кілька метрів. Одним із частих ускладнень теніїдоз є розвивається анемія злоякісного характеру. У тілі гельмінта міститься значна кількість кобальту, що надходить з кишечника людини, в зв'язку з чим порушується ендогенний синтез вітаміну В12.

За чинним в СРСР законодавству при виявленні в туше або органах на площі 40 см2 більше трьох фін (живих або загиблих) туша і все субпродукти, що мають м'язову тканину, підлягають технічній утилізації. При наявності на цій же площі не більше трьох фін (живих або загиблих) туша і все субпродукти, що мають м'язову тканину, підлягають знешкодженню проварюванням, заморожуванням або гюсолкой. Знешкодження фіннозного м'яса може бути зроблено шляхом проварювання шматками масою не більше 2 кг, товщиною до 8 см у відкритих котлах протягом 2 ч, в закритих - протягом 1,5 год (при тиску пари 1,5 атм).

Основними заходами попередження теніїдоз є ретельний ветеринарний контроль за м'ясом на м'ясопереробних підприємствах і ринках, комунальний благоустрій населених пунктів, санітарнопросветітельная робота і дегельмінтизація населення.

Т р і х і н їв л е з - захворювання, що викликається личинкової формою круглого дрібного гельмінта. При вживанні в їжу тріхінеллезного м'яса в кишечнику людини через 2-3 дня личинки перетворюються на статевозрілі форми. Вже через 5 днів після споживання зараженого м'яса запліднені самки народжують личинки безпосередньо в лімфатичні судини слизової оболонки кишечника, звідки личинки через грудну протоку потрапляють в кров і потім в м'язи. Втілившись у м'язове волокно, личинки залишаються назавжди у вигляді згорнутої спіралі, яка покривається капсулою і обизвествляется. Трихінели в них частіше гинуть, але іноді живуть десятки років.

Важкі форми трихінельозу виникають найбільш часто при вживанні в їжу сирих або недостатньо прожарених свинячих продуктів, сильно інвазованих (до 6000 трихінел в 1 г).

Захворювання на трихінельоз проявляється різкими болями в м'язах, набряком повік і нижньої частини обличчя і ін.

Стійка еозинофілія при дослідженні крові характерна для трихінельозу і дозволяє безпомилково встановити правильний діагноз.

В основі профілактики трихінельозу лежить строгий контроль на всіх етапах просування свінопродуктов, що дозволяє виключити проникнення зараженого м'яса в торгову і ринкову мережу. У разі виявлення при тріхінеллоскопіі хоча б однієї трихінели м'ясо бракується і передається на технічну утилізацію.

Ехінококоз - захворювання, що виникає в результаті ураження паренхіматозних органів, найчастіше печінки, личинкової (пухирчастої) формою дрібного гельмінта - ехінококкус гранулезіс. Остаточними господарями цих паразитів є собака і деякі хижі тварини, проміжними - велика і дрібна рогата худоба, свині, рідше гризуни і людина.

Статевозрілі форми паразита живуть в тонкому кишечнику остаточного господаря. Яйця, що розсіюється з фекаліями, потрапляють до проміжного господаря, звільняються від оболонки і за допомогою гачків проникають в товщу стінки кишечника, а потім гематогенним або лімфатичних шляхом потрапляють переважно в печінку. Тут вони поступово перетворюються в бульбашкову форму. Пузирчаста форма ехінокока зустрічається у вигляді однокамерних і багатокамерних ехінококів. Личинкова форма (міхурово) для людини безпечна.

Згідно з діючими санітарними правилами при масивному ураженні ехінококоз мускулатури і органів тушу і органи піддають технічної утилізації або знищення. При частковому ураженні технічної утилізації підлягають тільки уражені частини туші або органи. Заходами попередження поширення ехінококозу і повної його ліквідації є боротьба з бродяжництвом собак і недопущення їх у скотарські господарства і на бойні.

Фасциолез - захворювання тварин, що полягає в ураженні печінки (жовчних проток) гельминтом Разсю1а Ьера ^ са (печінкова дуустка). Після висічення змінених частин печінку і легені можна використовувати в їжу, так як дорослі форми і яйця фасциол не становлять небезпеки для людини.

Інфекційні хвороби (сибірська виразка, ящур, бруцельоз, туберкульоз і ін.) Також можуть передаватися через м'ясо тварин.

Сибірська виразка на м'ясопереробних підприємствах СРСР виявляється рідко. У тушах забитих тварин виявляються приховані та атипові форми сибірської виразки. Для остаточного підтвердження наявності сибірської виразки в туше необхідне проведення патологоанатомічних і бактеріоскопіческіх досліджень. Захворювання на сибірку виникає і у людей, зайнятих забоєм хворих тварин, обробленням туш, обробкою шкур.

Кишкова і легенева форми сибірської виразки у людей зустрічаються вкрай рідко, але протікають важко і часто з летальним результатом.

У разі виявлення сибірської виразки в туше тваринного потрібне прийняття термінових надзвичайних заходів для негайної ліквідації інфекції на місці (дезінфекція, знищення та знешкодження туші, спалювання гною і ін.), А також термінових заходів локалізації інфекції та припинення контактів (карантинізація і ін.) Осіб , зайнятих забоєм тварин, зняттям шкур.

Туберкульоз у теплокровних може викликатися трьома типами бацил - людським, бичачим і пташиним. Людина може заражатися будь-яким типом. Найбільшу небезпеку становлять випадки генералізованого і міліарний туберкульоз, однак є відомості про велику епідемічної небезпеки для людини і кісткових форм туберкульозу тварин.

При санітарній оцінці м'яса, отриманого від туберкульозних тварин, керуються такими положеннями.

1. У разі генералізованого туберкульозу з явищами виснаження вся туша і органи не допускаються для харчових цілей і піддаються технічної утилізації.

2. При відсутності виснаження при генералізованої формі туберкульозу допускається використання м'яса для харчових цілей після ретельної перевірки.

3. У разі локалізованого туберкульозу знищення підлягають тільки уражені органи і тканини; здорові частини туші допускаються для харчових цілей без обмеження.

Бруцельоз викликається трьома типами бруцел - Brucella melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis. Хворіють всі види сільськогосподарських тварин.

Зараження людей на бруцельоз через м'ясо відбувається в основному контактним шляхом. Бруцели проникають через слизові оболонки і пошкоджені шкірні покриви.

Бруцели нестійкі до нагрівання, вони гинуть при нагріванні до 60-65 ° С протягом 5-15 хв. Туші всіх тварин з клінічними або патолого ознаками бруцельозу відносяться до умовно придатним і після ретельної теплової обробки вони не становлять небезпеки для здоров'я людини.

Обслуговуючий персонал при забої і переробці бруцельозного тварин повинен дотримуватись заходів особистої профілактики - працювати в спецодязі, стежити за станом рук, працювати в рукавичках.

Ящур викликається вірусом, який чутливий до високої температури. При 80 ° С він гине моментально, при 60 ° С протягом 5 хв. До низьких температур вірус ящура малочувствителен. Вірус досить чутливий до кислого середовища. Захворювання людей ящуром частіше пов'язано з вживанням в їжу сирого молока, рідше - при догляді або забої хворих тварин.

Захворювання у людей характеризується утворенням афт і ерозій на слизовій оболонці ротової порожнини, в міжпальцевих просторах рук і ніг, на шкірі.

М'ясо хворих тварин направляють для переробки на варені ковбаси, консерви та інші вироби, знешкоджені проваркой.

Після забою хворої худоби на м'ясокомбінаті роблять ретельне дезінфекцію.

Чума свиней викликається вірусом, непатогенних для людини. Однак м'ясо свиней, хворих на чуму, становить небезпеку через вторинної паратифозної інфекції, зумовленої S. cholerae suis. Носійство сальмонел свинями досить висока (близько 30%). Тому м'ясо і субпродукти свиней, хворих на чуму, в сирому вигляді не використовуються.

Якщо в м'ясі або органах виявлені сальмонели, м'ясо піддають проварювання і використовують на консерви, внутрішні органи знищують або піддають технічної утилізації.

При негативному результаті бактеріологічного дослідження сире м'ясо і внутрішні органи допускаються до реалізації для харчових цілей тільки після знешкодження шляхом варіння. Кишки і кров у всіх випадках направляють на технічну утилізацію.