Холодний стіл - будинок сонця

Або закусочний стіл, буфетний стіл, шведський стіл. Чи означає застосування таких страв і виробів, які подаються в холодному вигляді і, більш того, виявляють свій найвищий гастрономічне якість саме в холодному вигляді, а не в гарячому.

Холодний стіл абсолютно виключає супи, в тому числі і холодні. Страви холодного столу поділяються на два великих розряду: готові (копчені, солоні, квашені, мариновані) вироби, які є самостійними продуктами, що пройшли специфічні форми обробки і подаються в їх природному, чи не змішаному з іншими продуктами вигляді, і холодні страви, тобто страви, приготовані в результаті звичайної холодної або теплової обробки (відварювання, гасіння) і комбінації декількох продуктів, але спеціально охолоджені та подаються лише в холодному вигляді.

До першого розряду відноситься різна копчена риба (осетрина, севрюга, лососина), чорна і червона ікра, різні види ковбас (копчених і варених), шинка, буженина, сири, квашена капуста, солоні і мариновані гриби і овочі (огірки, корнішони, часник , черемша), а також вершкове масло і різні консерви (краби, шпроти, сардини, консервована шинка і т.п.). Всі ці продукти - промислового виробництва: вони надходять на кухню готовими і потребують лише в обробленні і нарізці, тобто в роботі буфетника, а не кухарі, - звідси і застосовується для холодного столу назва: буфетний стіл.

Однак готовими продуктами холодний стіл не обмежується. Другий розряд страв, які спеціально готуються для холодного столу, включає салати (зелені, овочеві, рибні, м'ясні), оселедець (в різних соусах, з різними гарнірами і приправами), рибні холодні і заливні, холодці, мови (відварні і копчено-варені ), ростбіфи, заливні з дичини та птиці, - тобто широку гаму страв, які потребують тривалої попередньої підготовки, але що володіють властивістю зберігатися певний час холодними і тому зручних для швидкого вживання в потрібний момент, подібно промисловим готовим продуктам пе рвого розряду.

У число обов'язкових компонентів холодного столу входить, природно, і хліб, причому різних сортів, з огляду на різноманітність закусок і їх смакову гаму. Крім того, використовуються і різні види заздалегідь приготовлених бутербродів - сендвічі, канапе, всілякі холодні соуси і приправи (кетчуп, чутні, гірчиця, хрін) і прянощі - червоний і чорний перець, сіль, які можуть знадобитися.

Шведський холодний стіл (т.зв. "сморгосбурдет") передбачає також в числі продуктів холодного столу сметану і відвареної гарячий картопля, а також молоко, в силу чого "шведський стіл" становить особливий вид холодного столу, іноді і зовсім вважається самостійним гастрономічним терміном.

поняття організації холодного столу входить, таким чином, як попереднє приготування ряду страв, так і правильна нарізка, траншерованіе і укладання харчового матеріалу, а також оформлення окремих страв і сервірування всього столу в цілому. Тому холодним столом займаються як окремою професією або кухаря холодної кухні, або буфетчики, а найчастіше - і ті, і інші разом.

Фуршет, гідний книги рекордів Гіннеса

Шведський стіл, який складався в цілому з 510 різних страв, зайняв почесне місце в Книзі рекордів Гіннеса як найбільший фуршет в світі.

"Тепер мені дуже хочеться спробувати один з десертів," - сказала одна з голодних представниць Книги рекордів Гіннеса Надін Коси, яка прилетіла з Лондона, щоб засвідчити, що головний кухар готелю Hilton в Лас Вегасі Джордж Баргісен дійсно зібрав як мінімум 500 унікальних страв для приготування рекордного фуршету.

Баргісен провів 24 години без перерви, відстежуючи приготування шведського столу, до якого увійшли страви дюжини різних кухонь світу, починаючи від лосося Веллінгтон (в тесті) і смаженого крокодила до гарбузового пирога, баклави і фісташок трюфелів.

"Я все одно була в місті і подумала, що буде цікаво зазирнути", - поділилася одна з відвідувачок 56-річна туристка Маріанна Руїз з Сіетла, прямуючи до столу з картоплею Ліонез, куркою карі, салатом Вальдорф, тарілкою супу Гаспачо і шматком яблучного пирога .

850 дегустаторів залишилися задоволені бенкетом в стилі Пантягрюеля. Для відвідувачів він обійшовся всього в $ 7.50 за людину, і всі виручені гроші будуть передані благодійній організації.

Фуршет був організував на честь 75-го дня народження алкозельцера. З 1931 року, коли засіб офіційно прийшло в будинку американців, воно стало користуватися неймовірною популярністю. Навіть тоді, коли компанія-виробник Miles була куплена німцями з Bayer в 1970-х роках. У Сполучених Штатах, країні фастфуду, смаженої картоплі і гамбургерів, препарати для поліпшення травлення завжди були популярними.