Хлібний квас домашній - рецепт на дріжджах і заквасці
«Український квас багато народу врятував» - в цій прислів'ї в повній мірі відображає важливість цього напою для слов'янських народів. На жаль, сьогоднішній напій, що стоїть на прилавках в магазинах і іменований квасом, чи назвеш рятівником народу українського - найчастіше це суміш консервантів і не дуже корисних для організму кислот. Благо, хлібний квас приготувати вдома дуже просто.
← підтримай нас репоста
Квас - унікальний напій. Він ні коли не набридає, добре втамовує спрагу завдяки вмісту в ньому кислот, тонізує. Про його цілющі властивості складають легенди. Достовірно відомо, що квас має заспокійливу дію, благотворно впливає на серцево-судинну систему, покращує обмін речовин і травлення. Як продукт кисломолочного бродіння він схожий за дією на організм з кефіром, кислим молоком і кумисом - регулює роботу шлунково-кишкового тракту, перешкоджає утворенню патогенної мікрофлори і т.д.
Але все це можна сказати лише про традиційний квасі подвійного бродіння. Справа в тому, що зараз квас частіше готують по «пивний» технології - більшість виробників проводять лише незавершене спиртове бродіння. Недолік молочної та інших кислот в такому напої компенсують хімічно синтезованими кислотами. Справжній квас - це продукт подвійного бродіння - кисломолочного і спиртового. В такому квасі необхідні організму кислоти утворюються природним чином, в процесі життєдіяльності дріжджів і кисломолочних бактерій.
Рецепт домашнього хлібного квасу на дріжджах
Подібних рецептів в Мережі дуже багато. Назвати його поганим ні як не можна, але і традиційним теж. Він простий і це, мабуть, його найбільша перевага. Однак цей хлібний квас мало чим відрізняється від того, який потрапляє на прилавки магазинів. Втім, він справжній, приготований своїми руками, не містить консервантів, як і раніше втамовує спрагу і несе деяку поживну цінність для організму. Такий напій в старовину міг рятувати життя.
- 500 г житнього хліба
- 5 л + 200 мл чистої води
- 150-250 г цукру
- 3-5 г сухих або 20 г пресованих дріжджів
- родзинки, сік і цедра лимона, прянощі, трави за смаком
- Хороший житній хліб з цільного зерна (в крайньому випадку, можна готувати з чорного хліба) порізати кубиками приблизно 3 × 3 см, а потім підрум'янити його в духовці 10-15 хвилин при температурі близько 180 о С. Потрібно домогтися приємного золотисто-коричневого кольору, ні в якому разі не перепалювати, інакше квас буде надмірно гірчити.
- Тепер потрібно закип'ятити 5 л чистої води і залити нею підрум'яниться сухарики. Почекати від 3 до 5 годин, поки вона охолоне, а потім профільтрувати квасне сусло через пару шарів марлі і злегка віджати. Перед цим потрібно розбрід дріжджі: в невеликій мисці змішати столову ложку цукру і склянку теплої води, розмішати до повного розчинення цукру і внести дріжджі. Через 10-15 хвилин, коли з'явиться піна, дріжджі готові до використання.
Цедру (з одного плоду) і сік лимона (з половини), родзинки (50-60 г) і інші схожі добавки можна вносити після фільтрації прямо в сусло. Прянощі і трави краще попередньо заварити в склянці окропу, профільтрувати і додавати в сусло вже готовий відвар. Хлібний квас відмінно поєднується з кмином, коріандром, розмарином - по 1 ч.л. а також з травами типу меліси і м'яти - 1 ст.л.
- У відфільтрованому суслі розчиняємо бажану кількість цукру. Для початку рекомендую брати невелику кількість цукру і підсолоджувати вже готовий квас з хліба. Згодом можна підібрати його оптимальну кількість на свій смак. Після цього в підсолоджене сусло потрібно внести дріжджі, накрити ємність, в якій готується напій, марлею і залишити її в теплому місці на 12-15 годин.
- Хлібний квас практично готовий. Злегка відбродила сусло потрібно ще раз процідити через марлю і розлити в пластикові пляшки. Перед цим в квас можна додати 3 ст.л. цукру або розділити цю кількість цукру між пляшками - він знадобиться для карбонізації квасу, так роблять з домашнім пивом. наприклад. Пляшки щільно закрити і почекати від 5 до 10 годин.
Пляшки слід наповнювати не більше ніж на ¾ від їх обсягу. Потрібно вибирати тару з щільного пластику з добре сидять пробками - в процесі карбонізації накопичується велика кількість вуглекислого газу, який може без проблем розірвати пляшку. Саме тому не рекомендується використовувати для цих цілей скляну тару.
- Потім квас потрібно охолодити до 10 о С (не обов'язково), щоб припинилося бродіння, і його можна сміливо пити, як мінімум 3-4 дні. Також пляшки можна залишити в прохолодному місці, наприклад, в підвалі, на термін до 3-4 днів, а потім пити. Такий хлібний квас придатний до вживання до чотирьох тижнів. Смакує виключно охолодженим в спекотний літній день!
Рецепт квасу з хліба без дріжджів (на заквасці)
З цим рецептом зовсім інша історія. Можливо, він і не є на всі 100% традиційним, але напій, отриманий саме таким чином, можна з повною впевненістю називати квасом. У ньому є все: молочна кислота, яка утворюється в результаті кисломолочного бродіння - його забезпечує житнє закваска, незначна кількість оцтової кислоти - вона утворюється в результаті спиртового бродіння. Тут не додаються дріжджі, які сильно впливають на смак і запах квасу. Однак дикі дріжджі присутній завжди і всюди, а хлібне сусло для них є дуже поживним середовищем.
Отже, приготування хлібного квасу подвійного бродіння:
- 500 г житнього хліба
- 60 + 40 г цукру
- 2-3 ст.л. житньої закваски
- близько 4,5 л води
Як приготувати житнє закваску розповідати не буду, на жаль, а може бути і на щастя, в хлібопекарських справах абсолютно не розбираюся. Знаю лише, що таку закваску можна купити в готовому вигляді в деяких супермаркетах, але краще буде попросити у знайомої господині, яка сама пече хліб - майже в 100% випадків в холодильнику у неї буде стояти потрібну кількість стартера. Зрештою, рецептів бездріжджовий житньої закваски в Інтернеті більш ніж достатньо (Дон Помазан описав процес приготування житнього закваски в статті з рецептами справжнього солодового квасу).
В цілому, процес приготування хлібного квасу в домашніх умовах без дріжджів не сильно відрізняється від першого рецепта. Хліб також ріжемо на кубики і підрум'янюємо. Заливаємо його окропом, а потім чекаємо, поки сусло охолоне до 30 ° С (при більш високій температурі кисломолочні бактерії закваски можуть загинути). В остигле сусло додаємо закваску, добре перемішуємо і зав'язуємо горло ємності марлею або щільною тканиною. Ми залишаємо сусло в теплому місці на 2 дня, а потім фільтруємо його через кілька шарів марлі. Додаємо 40 г цукру і розливаємо в пластикові пляшки.
Слов'янам квас відомий більше тисячі років. Відомо, що східні слов'яни володіли рецептами виготовлення задовго до утворення Київської Русі. Перше ж згадка про квас в українських писемних джерелах датується 996 роком: після хрещення князь Сміла I Святославич наказав роздати народу «їжу, мед і квас». Вміли готувати квас також в Польщі і Литві. Нестор повідомляє, що святий апостол Андрій Первозванний бачив, як слов'яни обливаються квасом в своїх лазнях.
Нагадаю, що такий квас майже не містить алкоголь (не більше 0,5%), в ньому відсутній часом неприємний запах хлібопекарських дріжджів, а сам він є максимально автентичним і корисним. Більш традиційний квас готують з ячмінного та / або житнього солоду, але це, як то кажуть, зовсім інша історія.
Якби хліб та квас, так і все у нас!