Хлібна справа як заробити на пекарні і булочної - центр розвитку кар’єри

Власник пекарні «Головхліб» Роман Буняк

«Ремісничий» хліб з невеликої пекарні все частіше вибирають як ресторатори, так і роздрібні покупці. Найстійкіша бізнес-модель на цьому ринку - виробництво, у якого є як оптові клієнти, так і власна роздріб «Невеликі« сімейні »пекарні - це, звичайно, новий московський тренд, - говорить ресторанний консультант Ірина Авруцький. - Попит зростає з боку як споживачів, так і ресторанів, які поступово переходять від хліба із заморожених напівфабрикатів до «ремісничому», зробленому на якісній сировині місцевих постачальників ».

Обсяг виробництва хліба вУкаіни, за офіційними цифрами Росстату, перевищує 550 млрд руб. Поряд з великими хлібозаводами, які працюють з часів СРСР і спеціалізуються на виготовленні дешевих сортів хліба масового споживання (близько 70% ринку), по всій країні з'являються невеликі пекарні. В основному вони виробляють дорогий хліб, дієтичну продукцію, незвичайну випічку.

Крім того, виробничі потужності є у багатьох ритейлерів на кшталт «Ашана» або «Перехрестя». «Хтось із роздрібних гравців просто випікає продукцію із заморожених напівфабрикатів, але є й ті, хто займається хлібом серйозно, ретельно відбираючи сировину і опрацьовуючи рецептуру», - каже Авруцький. На її думку, мода на «справжній» хліб зародилася ще близько десяти років тому з появою в столиці мереж «Волконський», «Хліб насущний» і ін. Але два-три роки тому тенденція стала масовою.

щоденна потреба

«У Delifrance стояли величезні черги. Люди купували по два-три свіжих багета, незважаючи на те що вони коштували в рази дорожче звичайних батонів. Ми так ностальгували на ті часи, що вирішили, а раптом це шанс повторити той успіх », - каже Буняк. Так він став співвласником пекарні «Вареніш'ная». Робили там НЕ вареники, а булки з варенням і повидлом, випікали пироги і хліб. Готова продукція продавалася в кафе і ресторани, час від часу Буняк вивозив товар на фуд-маркети та фестивалі їжі.

На одному з них він познайомився з Ольгою Добичін, яка разом з чоловіком Данилом Нікітіним просувала скандинавський бренд посуду. Вона запропонувала Роману стати партнером нового проекту - булочної на території Данилівського ринку. «Максим Попов (на той момент керівник Даниловського ринку. - РБК) нам запропонував унікальні умови - 50 тис. Руб. в місяць за 32 кв. м », - говорить Буняк. «Це був один з перших таких проектів, і у хлопців горіли очі. Місце я їм вибрав не прохідне, тому ціна була хороша. Люди проходили через весь ринок, щоб купити хороший хліб, а паралельно ще й все інше купували », - згадує Максим Попов. Бюджет відкриття булочної під назвою «Батон» склав всього 450 тис. Руб.

Хліб на ринку

Початкові інвестиції Роман оцінив в 13 млн руб. але його партнери і по «Вареніш'ной», і по «Батон» не були готові до таких вкладень. В результаті Буняк вийшов з обох проектів і вирішив діяти самостійно. Ольга Добичина відмовилася обговорювати з РБК причини і обставини розставання з Романом Буняково.

Часто підприємці представляють «сімейну» булочну як невелике виробництво і лавку при ньому. Однак в Москві, на думку підприємця, така бізнес-модель не працює. «Виробництво тільки з однією точкою - це катастрофа, - каже Роман. - З одного боку, для пекарні потрібні резерви потужності, щоб можна було швидко наростити виробництво. З іншого - це великі інвестиції в обладнання. Одна тільки піч може коштувати мільйон рублів. Холодильник великого обсягу вам потрібно купити відразу, але на перших порах заповнюєте ви його тільки на третину. Безглуздо тримати таку махину заради однієї навіть суперуспішної точки продажів ». За його розрахунками, собівартість круассана при виробництві, що обслуговує одну роздрібну точку, буде 45 руб. а якщо точок десять - вже 19 руб. У роздробі такий круасан можна продати за 100 руб.

Здавалося б, хліб - товар повсякденного попиту, але передбачити продажу практично нереально. За словами засновниці булочної-кондитерської «ХлебNікофф» Катерини Волкової, бізнес булочних та кондитерських сильно схильний до сезонності, залежить від погоди, пробок і багатьох інших чинників: іноді трапляється наплив людей, а в негоду більшу частину продукції - до 60% - припадає списувати. «Так як ми орієнтовані на рівень вище середнього, ми просто не можемо виставляти вчорашній хліб», - говорить Волкова.

Витрати виробництва

Для бізнесу Буняково велика кількість оптових клієнтів критично важливо: економія досягається за рахунок обсягу закупівель сировини і повного завантаження устаткування. Чим більше різноманітних клієнтів, тим стабільніше закупівлі. Сьогодні у пекарні «Головхліб» понад 300 торгових партнерів, які викуповують тисячі одиниць продукції щодня.

У штаті «Головхліб» - 52 людини, 15 з яких - кур'єри. Борошно закуповують в Пермі і Мелітополя, але навіть найдорожча на ринку борошно не завжди відповідає стандартам якості. «Купуєш два мішка по 100 кг - хороша мука. Купуєш тонну - погана », - скаржиться Буняк. На експерименти з продуктами він витрачає по 25-30 тис. Руб. в місяць. Щоденні обороти складають 125-130 тис. Руб. прибуток - 12-13% від цієї суми. Відбити інвестиції в виробництво підприємець розраховує за чотири роки.

«Здоровий» і непотрібний

Засновник «Маленької пекарні Журавльова» Сергій Журавльов теж вважає, що виробничий бізнес в справі хлібопечення потрібно поєднувати з роздрібним: його компанія паралельно розвиває пекарню і мережу булочних.

Джерелом інвестицій стали доходи іншого бізнесу Журавльова - виробництва мармеладних цукерок в баночках «Смачна допомога». Витрати на виробництво склали понад 6 млн руб. - вони пішли на ремонт приміщення та закупівлю обладнання. Найскладнішим виявилося знайти пекарів і технолога. «Ринок професійних пекарів в Москві дуже маленький, робота досить важка і невисокооплачіваемая - знайти хороших людей дуже складно», - нарікає Сергій.

На оформлення точки на Рогожском ринку знадобилося ще близько 1,5 млн руб. потім Журавльови відкрили ще чотири точки. «У нас 50% продукції - це зрозуміла всім російська і радянська випічка, а решта 50% - це рецептури з різних країн, - каже Журавльов. - Націнка на рівні 100% ». Зараз пекарня виробляє близько 1,5-2 тис. Одиниць продукції на добу, яка реалізується через власні точки, а також через партнерів: невеликі ресторани, булочні, кав'ярні. На окупність, за підрахунками підприємця, виробництво вийшло через рік роботи, роздрібні точки виходять в плюс швидше - десь через чотири місяці. До кінця року Сергій планує довести кількість закладів під своїм брендом до 15 за рахунок продажу франшизи. «Зараз є вже кілька покупців, і ми підбираємо приміщення. Це вигідний бізнес », - говорить Журавльов.

Але продажі йшли погано: людям більше хотілося солодких булок і «кондитерки», Скуратівський же пропонував «здоровий» хліб, без використання дріжджів, тільки на «живих» заквасках, і кілька видів печива власного виробництва. «У нас було близько 12 видів« здорового »хліба, але асортимент для роздробу виявився досить скромним», - нарікає Олександр. Паралельно він продавав хліб оптом в магазини здорового харчування; вони приносили хоч якийсь прибуток, в той час як свої точки працювали в мінус.

Суть. «Я зрозумів, що можна залишити пекарню в якості сімейного хобі, але зробити більш-менш цікавий бізнес в цій« бутікової »ніші з таким невеликим асортиментом неможливо», - каже Скуратівський.
Однак, в великих книгах з ділової практики введено поняття допступності доходу для конкретного індивідуума.
Якщо десять чоловік скопіюють успішну ідею (модель) справи, прибуток отримають лише ті з них, кому зумовлено (належить) досягти успіху.
Сподівайся на себе, на Бога і не будь бараном.
І нехай буде з тобою сила!

Коли наші виробники чиновники будуть замислюватися піклуватися про громадян РФ.70% персоналу це мігранти.а громадян Україна не берут.ссилаясь вимагаємо досвід і щоб був запис в ТК.наверно плра вже замислюватися про те як отримати досвід в утробі матері якщо в дорослому житті ніде отримати якщо немає блату! А з мігрантів немає попиту в плані опита.і навчать і ітд.

Історія з циклу "як пощастило". У Москві є гроші і є попит, вУкаіни таке не прокотить. Вклавши у відкриття такі гроші ти їх не повернеш ні коли, вУкаіни немає грошей, не те щоб на якісний хліб в таких масштабах, тут вистачило б грошей хоч на якийсь. Сенс статті в тому що, основна маса грошових коштів вилучається з країни і концентруються в одному місці, в Москві. Нехай вони відкриють пекарню в Полтавае, Тулі або будь-якому іншому регіоні країни і історія матиме зовсім інший кінець.

Будь-якому пекарів потрібно жаростойкое масло для змащення обладнання. Звертайтеся. Наше краще в світі. Запатентовано. Є і в бідонах 17 кг і бочках 180 кг. Хлібозаводу бочки вистачає на 3 роки при випуску до 35 тн. хліба на добу, Черкассискому ХЗ № 1 бочка на 2-3 місяці при 210 тн. хліба на добу. А пекарні і бідона на рік вистачає. Вигода 2-5 млн. Руб. з бочки в рік на економії масла, підшипників, шестерень, ланцюгів. Немає диму, нагару на ланцюгах і печах, все ковзає плавно, по справжньому маслу. І недорого. Звертайтеся. Масло циліндровий-52 "Золотий ярлик".

Ціна: 215 000 руб.

Як це маючи такий оборот і на руб. витрат 75 коп прибутку-так довго відбивати кредит? А взагалі не маючи власний збут (точку реалізації) не реально добре раскрутіться- весь час завісіш від магазинів. З цього, я думаю, заводи скоро підуть в минуле. І меееш гіпермаркет або магазин зі своєю пекарней- дерзай.

Можна відкрити свою пекарню, невелику і займатися реалізацією. Для цього зняти приміщення 4х5 метрів, облаштувати його: піч, торгова вітрина (тут є компактні варіанти), рукомийник, витяжка з вентиляцією і т.д. Можна ж так робити? Подивіться як розвивається сфера послуг в Гонконзі, а чому українці так не можуть?