хліб український

Любіть український хліб? Тоді цей рецепт для вас.
Тісто для українського хліба готується в кілька стадій: анфріш, полуквас, квас, тісто.

Спосіб приготування

1. Розчинити 1/4 ч.ложки дріжджів 100 гр. води, відміряти 12 гр. дріжджовий води і долити 163 гр. щоб на виході отримати 175 гр. води з розчиненими в ній 0,12 гр. дріжджів. Насправді це зовсім необов'язково, але ГОСТ передбачає наявність дріжджів в тісті, для кращої розпушеності. У мене є ваги і мені ця процедура не доставила клопоту.
2. Влити воду в опару і розмішати. Спочатку виделкою, а потім віночком, щоб рідке тісто було максимально однорідним. 120 гр. зрілої закваски на обдирного борошна (60 гр. муки + 60 гр. води) 60 гр. обдирного борошна 180 гр. води Змішати опару і залишити дозрівати при кімнатній температурі на 3-3,5 години. Опара зросте вдвічі в обсязі. Тісто: 360 гр. опари 360 гр. обдирного борошна 120 гр. пшеничного шпалерного борошна 175 гр. води 9 гр. солі 0,12 гр. дріжджів.
3. Змішати решту житнє, пшеничне борошно і сіль. Замісити тісто. Тісто буде липким, при такому малому вмісті пшеничного борошна (тим більше шпалерного) говорити про розвиток клейковини не доводиться. Просто змішати тісто в однорідну липку масу і все.
4. Змастити глибоку миску рослинним маслом. Викласти в неї тісто, накрити плівкою і залишити бродити на 1,5 години при кімнатній температурі. За цей час тісто виросте в об'ємі вдвічі, якщо цього не відбулося, можна дати ще 20-30-40 хвилин ферментації, це не критично.
5. Далі, по ідеї, тісто викладають на подпиленний борошном поверхню, швидко округлюють на подобу кулі і переносять в Розстоєчні кошик або круглу миску, застелену натертим борошном лляним або х / б рушником, для вистоювання. Я не зміг знайти друшляк, в якому зазвичай расстаіваться круглий подовий хліб, тому переклав тісто в змащену антипригарной емульсією кексовую форму, розрівняли і згладив поверхню мокрою лопаткою, накрив плівкою і залишив расстаіваться на 1,5 години, при кімнатній температурі.
6. Випікати хліб 45-60 хвилин. Перші 15 хвилин з парою. Початкова Т випічки - 250 С. Решту часу - 220-200 С.
7. Готовий хліб дістати з печі і відразу ж змастити гарячим крохмальним кіселька, його робити просто: 1/2 ч.л. крохмалю розвести 100 гр. холодної (sic!) води, поставити на 1 хвилину в мікрохвильовку. Цим гарячим кіселька змастити тільки що витягнутий з духовки хліб, для глянцевої рівною скоринки.
8. Дати хлібу постояти у формі 15-20 хвилин, потім витягти, загорнути в чисте х / б рушник в кілька шарів і повністю остудити.
9. Різати такий хліб найкраще через 12 годин, після випічки. Я свого на дозрівання дав добу. Дуже смачний, дуже ароматний, дуже український український хліб.
10. Джерело: Збірник рецептур на хліб і хлібопродукти, під ред. Єршова П.С. ГОСТ зразка 1986р.
11. Смачного!