Хліб на замовлення

Рано чи пізно друзі і сусіди дізнаються, що ви печете хліб, більш того, колеги по роботі і друзі батьків теж про це дізнаються, а, можливо, ви самі принесете на роботу буханку улюбленого хліба і почастуєте. Колеги з'їдять, розсмакують, оцінять, і тоді тримайтеся! Вам будуть замовляти, просити, при зустрічі на вулиці дивитися грайливо і трохи з докором, як би кажучи: і де моя обіцяна буханець з хрусткою скоринкою? Давайте я куплю, скільки коштує ось той, що ви приносили минулої п'ятниці? Загалом, рано чи пізно у вас виникне ідея піч на замовлення і визначати ціну хліба, який ви печете.

Давайте визначимося з основними аспектами ціноутворення на свій хліб. Перше - це продукти, тобто сировина, і його вартість. Це насправді, самий простий і зрозумілий для мене аспект в цьому питанні, тому що з остальнимівсе набагато складніше, але про це нижче, поки - про ціни на борошно. Найпростіший хліб з борошна, води і солі буде мати дуже низьку собівартість. Джеффрі Хамельман радить почати підрахунки з обчислення загальної ваги тесту, виходячи з самої простої рецептури:

Далі він пропонує розглянути ціни за 1 кг. інгредієнтів. Вода в даному випадку не вважається за замовчуванням, якщо ви використовуєте покупну воду, то її також потрібно внести в формулу розрахунків.

А тепер вираховуємо вартість сировини, яке використовувалася при замісі цих 169,5 кг. тесту:

Загальна вартість: 1455 руб.

Виходить, що замісу 169,5 кг. тесту нам потрібно +1455 руб. і, щоб визначити вартість 1 кг. необхідно вартість розділити на загальну вагу тесту. Ділимо 1445 на 169,5 і отримуємо 8,584 руб. копійки, по суті!

А можна піти іншим шляхом вирахувати просто вартість одного буханця. а не кілограми тіста. Все-таки, в домашніх умовах, коли обсяги випічки далекі від промислових, простіше вважати вартість одного виробу, ніж кілограмів тіста.

Наприклад, можна порахувати, яка собівартість Французької булки. яку багато печуть. У рецепті використовується:

655 гр. білої пшеничної муки,

25 гр. вершкового масла.

Ціна за 1 кг. сировини (я буду писати ціни, актуальні для мене, в рублях і гривнях):

Сіль (морська). 10 грн. (25 руб.)

Вершкове масло: 100 грн. (250 руб.)

Собівартість продуктів для французької булки виходить така:

Борошно (655 гр.) - 5,24 грн. (13 руб.)

Сіль (12 гр.) -0,12 грн. (30 коп.)

Вершкове масло (25 гр.) - 2,5 грн. (6,25 руб).

Разом виходить 8, 26 грн. (20,65 руб). А якщо врахувати, що у нас з такої кількості тесту виходить дві буханки, то вартість одного буханця виходить 4,13 грн. (10,33 руб).

Закваска теж має свою ціну, адже для її ведення теж використовується борошно, причому, якщо ви ведете закваску в теплі, борошно йде кожен день. По суті, закваска - це практично нескінченний процес вкладень сировини і людських ресурсів, кожен день потрібно витрачати час і сили для підтримки її в хорошому стані. Щоб обчислити її собівартість, потрібно як мінімум мати якісь обмежені рамки, протягом яких можна порахувати витрати, тому я пропоную обмежитися місяцем, тридцятьма днями, протягом яких кожен день закваска освіжалася додаванням до неї 40 гр. борошна (наприклад).

Так скільки коштує ваш хліб.

Те, що ви тепер можете порахувати собівартість свого хліба, це дуже здорово, проте це все одно не дає відповіді, яку ціну призначити. Тут, крім вартості сировини, є ще ваші власні працю і час, газ і електрику, інструменти, якими ви користуєтеся, «персонал», якого ви ганяєте в супермаркет за борошном і ціни на хліб в цьому супермаркеті, в кінці кінців! У нас зараз самий звичайний нарізний батон з 400 гр. борошна коштує 9, 50 грн. (Близько 24 руб.), І це при тому, що в ньому немає ні грама вершкового або рослинного масла (маргарин кладуть), а цукру ще менше, ніж у «французів» і виробляють його сотнями і тисячами буханок.

Я особисто вважаю, що домашній хліб на заквасці повинен бути в кілька разів дорожче магазинного, бо це ремісничий продукт, штучний, з мізерним виходом, а, якщо ви хочете зробити випічку хліба своєю справою, то вона повинна приносити не тільки задоволення, але і гроші. Я тому на замовлення не печу, подарувати - з радістю, а ось продати - звільніть. Хліб на замовлення відразу ставить пекаря в рамки:

- зробити продукт, який відповідає заявленому. Замовили Бородинський, значить, це повинен бути саме Бородинський, причому, з хорошим м'якушем, несхожим на пластилін. Іноді це непросто, щоб виробляти хліб, впізнаваний за смаком і зовнішнім виглядом, потрібно володіти рівнем, наближеним до професійного.

- Спекти в термін і в потрібній кількості. Це, як мінімум, вимагає вміння все розрахувати і спланувати. Іноді, якщо замовили багато різного хліба, це непросто.

- мати можливість замісити потрібну кількість хліба, тобто, мати відповідне обладнання, тістоміс. хоча б один, і бажано не на 3,5 літра.

- Мати можливість спекти це все! Якщо у вас в розпорядженні тільки ваша домашня духовка і ковпак з каменем. то я вам щиро не заздрю. Якщо вже зважилися піч на замовлення, то, я впевнена, ви будете намагатися зробити свій хліб не просто смачним і корисним, але і красивим. Був час, мені доводилося пекти 5-8 буханок пшеничного хліба, і я пекла його по черзі, під ковпаком, вбиваючи на це весь день.

Мій хліб повинен був коштувати, як шматок золота, але я не наважувалася задирати ціну і «французів» продавала по 20 грн. (Близько 50 руб). Кілька разів витративши на випічку хліба цілий день і маючи на виході не більше десяти буханок, я вирішила зав'язати з цією справою, аж надто воно виявилося невдячним в моїх умовах.

Як бачите, розпочато пекти хліб на замовлення нескладно, але це все одно зажадає від вас певного ресурсу. Для мене найскладнішим виявилося саме спекти, бо в домашній духовці сильно не розженешся. Тому не прогадаєте з ціною J Успіху і смачного хліба!